Регистрация Войти
Вопрос

Как происходит массовая яичница-глазунья?

Сейчас я нахожусь в отеле в Испании. Мы завтракаем по системе «шведский стол», и одно из блюд — яичница-глазунья. По моим прикидкам, за завтрак они жарят несколько сотен яиц. Мне было интересно, как они справляются с этим на кухне, особенно с тем, чтобы «разбить яйца».



Я могу представить себе две крайности:




  1. Повар разбивает яйца вручную, стараясь не попасть скорлупой на сковороду.

  2. Происходит какой-то автоматизированный процесс, например, яйца помещают в контейнер с пеной, срезают верхушку, а затем переворачивают контейнер над сковородой.



Правда, скорее всего, где-то посередине. Кто-нибудь, у кого есть опыт работы на массовой кухне, не могли бы вы меня просветить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5087/how-is-mass-egg-frying-performed
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Я, наверное, готовлю яичницу-болтунью для тысячи человек в день. А также готовлю яичницу-глазунью на заказ. Я использую большую глубокую сковороду с антипригарным покрытием, установленную на газовой горелке. В каждую сковороду помещается около 3 литров яиц в скорлупе. Я постоянно перемешиваю яйца плоской лопаткой, пока сковорода вращается. Благодаря этому яйца не подрумяниваются и остаются пышными. Яйца достают из очень мягкой яичницы-болтуньи, так как они продолжат готовиться после того, как их переложат на более горячую сковороду. Отдельные яичницы-глазуньи готовят на маленькой сковороде для омлета между большими партиями яичницы-болтуньи. Разбейте яйцо одной рукой, одновременно двигая сковороду, чтобы яйцо не подрумянилось. Чтобы приготовить яичницу-глазунью, переверните яйцо, проколите желток снизу и прижмите яйцо к сковороде, чтобы оно быстро приготовилось и не подрумянилось. Я лучше контролирую сковороды, чем плиту, которую я не трогаю весь день, лол. Кроме того, наша кухня открыта для «зрителей», и им нравится наблюдать за тем, как яйца подпрыгивают в воздухе, и за небольшими «вспышками», которые при этом возникают. У них возникает ощущение, что они смотрят «Адскую кухню» или что-то в этом роде, ха-ха. У каждого шеф-повара свой подход, и он будет клясться, что его метод — лучший. Это то, что работает для меня и радует наших клиентов 👍🏼.

  1. Две большие сковороды (по 15 яиц на каждой) на медленном огне с большим количеством масла. Да, это звучит нездорово, но так можно приготовить много яиц. Готовьте яйца на медленном огне до идеальной прожарки, не забудьте слить масло, чтобы яйца получились с хрустящей корочкой. Я делаю так каждое утро и съедаю около 200 яиц в день, как на шведском столе, и люди всегда просят добавки.

  1. Как шеф-повару, мне бы хотелось знать, как они подают яйца-глазуньи в формате шведского стола, чтобы они не разбивались и не падали на блюдо?



    Я бы никогда не стала подавать их на фуршете или предлагать приготовить их для большой компании, но это возможно. Скорее всего, их запекают на противнях в духовке или готовят в так называемых «отельных формах» в пароварке с конвекцией, накрытой пищевой плёнкой.



    На больших коммерческих кухнях яичницу-болтунью готовят либо в духовке (выливают яичную смесь на смазанную маслом сковороду и периодически помешивают, чтобы разбить и перемешать образующиеся комочки), либо на водяной бане, где она также не требует особого внимания и готовится до кремообразной консистенции без образования корочки.

  1. На большой кухне для этого, скорее всего, использовали бы не сковороды, а блинную печь. Есть блинницы диаметром около метра. Если постояльцы отеля не будут спускаться к завтраку все вместе, думаю, этого будет достаточно.

  1. Шеф-повара готовят очень быстро. Это их работа. Шеф-повар может почти без усилий разбить яйцо одной рукой примерно за секунду. Яичница-болтунья готовится заранее, яйца разбиваются и взбиваются до начала приготовления.
  1. Вопрос был не в том, «как лучше всего подать большое количество яиц», а в том, «как они справились с этой конкретной задачей, когда огромное количество яиц-глазуний подавалось на гостиничных подносах».
  1. Хм, даже если шеф-повар и персонал были предельно внимательны при приготовлении и подаче блюд, мне всё равно трудно поверить, что гости/клиенты не ведут себя как неуклюжие шуты, когда накладывают еду себе на тарелки. Это действительно плохая идея, если только мы чего-то не упускаем.
  1. @Rassie: Это то, что обычно называют «отельной сковородой». Если яичный белок совсем не подрумянился по краям, я бы сказал, что они, скорее всего, были приготовлены на пару. Если яичный белок немного подрумянился, то, скорее всего, они были приготовлены в духовке.

  1. Исходя из личного опыта, я готовил на плите с шестью 20-сантиметровыми конфорками для двух-трёх яиц и тремя 18-сантиметровыми конфорками для заказов с одним яйцом. У меня была одна сковорода со вставкой для заказов с яйцом-пашот. Избегайте электрических грилей, газовые намного лучше, но лучше всего использовать паровую сковороду, например AccuTemp, так как она лучше поддерживает равномерную температуру. Используйте инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура на поверхности гриля составляет от 325 до 335 градусов по всей поверхности. Измерьте температуру в центре 8 дюймов.



    Разогрейте сковороды на гриле, возьмите нижнюю форму для каждого заказа, добавьте масло, мы использовали смесь из половины сливочного масла и половины жира от бекона, затем аккуратно разбейте яйца в неглубокую миску и аккуратно добавьте их в сковороду. Готовьте на заказ. Я часто выполняю 4-6 заказов одновременно. Один важный момент: научитесь переворачивать яйца, торопливая лопаточка разобьет желтки.



    НЕ выкладывайте заранее приготовленные яйца на шведский стол. Установите рядом с линией раздачи станцию для приготовления яиц с 2–3 кассетными плитами и попросите шеф-повара готовить по заказу. Приготовьте дюжину начинок для яичницы-болтуньи и омлета. Если их будет меньше, клиенты будут разочарованы, а если больше, они будут слишком долго выбирать.



    Для омлетов и яичниц-болтуний мы разбивали и взбивали 15–30 яиц в зависимости от времени суток в литровой бутылке. На одно яйцо мы отмеряли две с половиной унции взбитых яиц, на два яйца — пять унций, а на три — восемь унций. Оставшиеся взбитые яйца в конце каждого часа откладывались для использования в пекарне. Все омлеты и яичницы-болтуньи готовились по заказу.



    Из-за низкого спроса в большинстве случаев мы использовали сковороду с вкладышем для приготовления яиц пашот. Иногда мы использовали две сковороды. По воскресеньям в меню были яйца Бенедикт, и из-за высокого спроса по утрам мы использовали большую форму для приготовления яиц пашот на пару, чтобы успевать готовить.



    Кстати, я сертифицированный мастер-шеф.


  1. У них были большие алюминиевые сковороды (вроде этой), которые в основном были заполнены яичницей в 1,5–2 слоя с большим количеством масла между ними, то есть достать одно яйцо было не так уж сложно. Процент разбитых яиц, вероятно, составлял 10–15 %, но в основном разбивались только желтки.
  1. Полагаю, они либо использовали сковороду-гриль, либо запекали их, но количество масла указывает на сковороду-гриль. Я не могу представить, как можно приготовить столько яиц на обычной сковороде, даже если их много.
  1. Должен отметить, что я никогда не работал на большой кухне. Я смутно припоминаю, что в университетской столовой жарили яичницу на сковороде.
  1. @Hobodave Отсюда и третье предложение. В нём не упоминается скремблинг. Скремблинг — это дополнительный этап. Отсюда и глагол 'would'.
  1. В его вопросе говорится о солнечной стороне, а не о омлете.
  1. @Darin Я уже почти ушёл, но, наверное, стоило спросить раньше ;)
  1. Раз уж ты всё ещё здесь... спроси у кого-нибудь из поваров или официантов.
  1. Извините, но название действительно звучит как начало шутки... (:
  1. много младших поваров?
Вы уже ответили на этот вопрос