Регистрация Войти
Вопрос

Как влияет на вкус подрумяненное сливочное масло

С точки зрения вкуса мне нравится ореховый аромат топлёного сливочного масла. С точки зрения кулинарии мне интересно, что происходит с маслом в процессе.



Вчера я использовала в печенье подрумяненное и остывшее сливочное масло. В кулинарной книге, с которой я работала, был другой рецепт печенья с растопленным сливочным маслом (не подрумяненным), и в нём предлагалось использовать яичные желтки, чтобы добавить немного жира, потому что растопленное сливочное масло отличается от размягчённого, но без объяснений.



Я последовала советам по добавлению яичных желтков, и печенье получилось вкусным, но мне интересно, можно ли было обойтись без яичных желтков и охладить сливочное масло до температуры, при которой оно становится пригодным для взбивания (я читала, что это около 21 градуса по Цельсию), и взбить его, как обычное размягчённое сливочное масло, или же подрумянивание масла необратимо изменило его свойства.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/4981/whats-the-effect-of-browning-butter
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Поджаривание сливочного масла — это немного более сложный процесс, чем приготовление топлёного масла (гхи). Оно обладает некоторыми интересными химическими свойствами, и было доказано, что оно снижает уровень холестерина. Оно не только вкусное — я даже ем его с обычным варёным рисом, ничего лучше нет ;-)

  1. В блоге шеф-повара Дарина я нашёл ответ на свой вопрос о том, как взбить подрумяненное сливочное масло с сахаром. Это можно сделать, охладив масло до нужной температуры.


  1. Ваш рецепт вызывает подозрения. Растопленное сливочное масло по химическому составу ничем не отличается от размягченного сливочного масла. В рецептах эти два вида масла ведут себя немного по-разному из-за того, как они взаимодействуют с другими ингредиентами, придавая им текстуру: если вкратце, то в сливочном масле с взбитыми сливками будут микроскопические пузырьки, которых не будет в полностью растопленном сливочном масле. Добавление яичных желтков поможет растопленному сливочному маслу смешаться с другими ингредиентами и, вероятно, сделает печенье более плотным (чтобы компенсировать мягкость, которую дает растопленное сливочное масло), но этот эффект сложно отследить.



    Что касается топлёного масла, то по мере испарения влаги из масла его температура кипения повышается (аналогично тому, что происходит при приготовлении карамели или леденцов). По мере повышения температуры кипения молочного жира твёрдые вещества в масле (состоящие из лактозы и молочных белков) начинают карамелизироваться (сахара) и подвергаться реакции Майяра (белки). Обе эти реакции придают маслу неповторимый вкус, характерный для топлёного масла.



    При нагревании сливочного масла его структура нарушается. Это происходит со всеми жирами, поэтому одну и ту же порцию жира можно использовать для жарки во фритюре всего несколько раз, после чего её нужно выбросить.
  1. @Michael — почему я не увидел этот комментарий до того, как на днях приготовил кукурузный хлеб?
  1. Отличный ответ, Адам, — ты затронул все аспекты. Кстати, топлёное масло отлично сочетается с кукурузным хлебом.
  1. Учитывая то, что вы говорите о том, как компенсируют недостаток яичные желтки, это, похоже, соответствует примечанию. Вероятно, подозрение падает на человека, который цитирует примечание (то есть на меня).
  1. Да, полагаю, это заслуживающий доверия источник: ) Если вырвать это из контекста, я не совсем понимаю, что они имели в виду.
  1. Погодите-погодите, примечания в рецепте от America’s Test Kitchen вызывают подозрения? Я подозреваю, что они просто имели в виду, что растопленное сливочное масло не было нагрето до нужной температуры, чтобы в нём образовались пузырьки, но я не уверен. Если это так, то мой мир перевернётся.
Вы уже ответили на этот вопрос