Почему мне нужно больше времени и жидкости, чем указано в рецепте ризотто?

По моему опыту, для ризотто, приготовленного на горячем бульоне, потребуется больше жидкости, чем для ризотто, приготовленного на холодном бульоне. Подумайте о том, как быстро выкипает бульон: если он уже горячий, то выкипит быстрее.

В каждом ресторане, где я когда-либо работал, используется рецепт на основе холодного бульона. Однако я уже готовил на горячем бульоне, и получилось неплохо. Мне просто нужно было добавить больше бульона, чтобы арборио впитал необходимое количество влаги.

Я живу на высоте 7500 футов и заметил, что для приготовления требуется примерно на 50 % больше бульона и времени, чем указано в рецепте на обратной стороне упаковки риса арборио.
Это связано главным образом с тем, что на температуру кипения сильно влияет атмосферное давление, поэтому чем выше над уровнем моря вы находитесь, тем ниже температура кипения. У меня она составляет около 198 градусов. Это на 14 градусов меньше, чем указано в рецепте, поэтому вы можете видеть, что приготовление займёт значительно больше времени и потребуется гораздо больше бульона.

Вы можете определить температуру кипения для вашего региона с помощью этой таблицы:

На больших высотах рис готовится дольше, и ему требуется немного больше жидкости... Возможно, дело в том, что рецепт был написан для приготовления на уровне моря, а вы готовите на большей высоте. Просто добавьте немного жидкости и готовьте до нужной консистенции.

Это также может быть связано со сроком хранения риса: чем старше рис, тем больше жидкости ему нужно и тем дольше он будет готовиться.

Весь смысл хорошего ризотто в том, чтобы придать рису как можно больше вкуса. Не переживайте, если у вас получится не так хорошо, как у авторов рецепта.

Я заметил, что чем больше вы перемешиваете, тем меньше жидкости вам нужно, но при этом вы повреждаете больше зёрен, что плохо сказывается на текстуре. Просто не торопитесь, и всё получится.

Поскольку большая часть жидкости испаряется, возможно, вы просто готовите при более высокой температуре, чем указано в рецепте.

Я заметил, что обычно мне требуется соотношение жидкости и риса арборио примерно 3:1. Есть и другие сорта риса (например, карнароли), для которых может потребоваться немного другое соотношение, но лучше всего взять немного больше жидкости, чем вам нужно, а затем просто продолжать готовить, пока рис не станет идеальным, и сразу подавать.

В рецепте, которым я пользуюсь, на 1 стакан риса приходится 4 стакана бульона, и если я всё делаю правильно, у меня остаётся жидкость. Так что, возможно, соотношение, которое вы используете, немного не то.

Моё ризотто всегда получается вкусным и имеет правильную текстуру, так что немного бульона ему не повредит.

Раньше у меня тоже была эта проблема, пока я не начал следовать «правилам» более строго и добавлять жидкость небольшими порциями, тщательно перемешивая. Вы готовите небольшими порциями и постоянно перемешиваете?

Не похоже, что вы делаете что-то не так. Я обнаружил, что ризотто - один из тех рецептов, которые могут отличаться на 50% (обычно меньше) от того, что предлагает автор, и все равно получаются великолепными. Я даже использовала рецепты, в которых требуется "2-4" чашки бульона. Хотя, возможно, вы его пережариваете, рис должен быть аль денте. Нередко люди передерживают ризотто на огне, и оно становится кашеобразным.