Почему мой винегрет не эмульгируется должным образом?

Насколько я понимаю, ещё одним важным фактором является температура. Не храните масло и уксус в холодном месте, они лучше смешиваются при комнатной температуре. Я могу только согласиться с советом про горчицу! Кроме того, яичный желток (я использовала варёный и измельчённый желток) — это эмульгатор, который можно попробовать добавить.

Как упомянул Майкл, взболтанный винегрет будет сохранять однородность только до тех пор, пока вы его взбалтываете. Если он долго сохраняет однородность, считайте, что вам повезло... в этот раз всё было «нормально».

Чем больше в заправке частиц, таких как травы, горчица, специи и т. д., тем быстрее она эмульгируется и тем дольше остаётся эмульсией. Частицы специй и трав действуют как физические барьеры, которые препятствуют слипанию капель масла, в отличие от случая, когда в заправке только масло и уксус/кислота.

При приготовлении винегрета вручную с помощью венчика начните с кислоты и добавьте соль вместе с другими ингредиентами, а масло добавьте в последнюю очередь. Добавление соли в кислотный компонент поможет ему лучше раствориться, и вы получите более насыщенный вкус. Когда соль добавляют в последнюю очередь, как это обычно и пишут в большинстве рецептов: «посолите и поперчите по вкусу», соль обычно не успевает раствориться к тому моменту, когда вы пробуете блюдо, и вы с большей вероятностью добавите слишком много соли, в результате чего соус получится более солёным, чем вам хотелось бы.

То, как вы наливаете масло, и то, как вы его взбиваете, если делаете это вручную, также являются важными факторами. При ручном взбивании масла наливайте его с высоты, чтобы при попадании в миску оно образовывало более тонкую струю, которую легче эмульгировать. Кроме того, взбивайте не круговыми движениями, а движениями «зигзаг» вперёд-назад. Движения «зигзагом» позволят проводам венчика лучше разбивать масло на капли и эмульгировать их с кислотой. При круговых движениях в центре кислоты образуется воронка, в которой скапливается масло, в результате чего винегрет получается маслянистым.

Преимущество использования погружного блендера (также известного как блендер-палочка или блендер-ручка) в том, что в него можно поместить ВСЁ сразу. Используйте ёмкость, которая в глубину больше, чем в ширину (например, мерный стакан на 2 чашки), чтобы жидкости было достаточно места. Чеснок, лук-шалот и зелень можно добавлять целиком. Погружной блендер измельчит чеснок и другие ингредиенты и эмульгирует масло с уксусом. Погружной блендер или обычный блендер помогут вам приготовить наиболее стабильный соус винегрет.

Я удивлён, что вы вообще считаете, что этот метод позволяет получить эмульсию, которая сохраняется в течение какого-то значительного промежутка времени. Я знаю, что иногда использую метод «банка и встряхивание», но обычно смесь перемешивается меньше минуты. Если только вы не добавите горчицу, например чайную ложку дижонской горчицы. Горчица — мощный эмульгатор, который поможет стабилизировать смесь.

Чтобы приготовить обычную эмульсию без горчицы или других эмульгаторов, нужно понемногу добавлять масло в уксус, взбивая или перемешивая его блендером или погружным блендером, чтобы оно распределилось. В противном случае масло будет слипаться, и его не удастся распределить в уксусе, что бы вы ни делали. Когда эмульсия начнёт получаться, можно добавлять масло немного быстрее.