Шоколадный мусс с варёными яйцами?

Яичные желтки содержат жиры и выступают в качестве эмульгатора для ингредиентов мусса, обеспечивая их хорошее смешивание. В шоколаде есть жиры и эмульгаторы, поэтому можно обойтись без желтков, просто заменив их по весу сливками и шоколадом. С белками немного сложнее.

Я пробовала использовать пастеризованные яичные белки, которые продаются в упаковках. Они не так хорошо взбиваются, поэтому я добавила немного желатина без добавок, чтобы придать смеси объём и стабильность. Текстура немного отличается: в итоге получается шоколадный мусс, который можно заказать в большинстве ресторанов.

Если, например, вы следуете рецепту Дэвида Лебовица, то можете использовать 3 столовые ложки жидкости по своему усмотрению. Часть из них можно использовать для приготовления кофе или для растворения 1/4 упаковки желатина, который затем добавляется на последних этапах взбивания пастеризованных белков.

О пастеризованных яйцах в скорлупе. Я писал в компанию и искал их во многих местных супермаркетах, но так и не смог найти.

Во-первых, желток яйца крайне редко бывает заражённым, если яйцо достаточно свежее. Заражение происходит только в том случае, если яйцо довольно старое и желточная оболочка ослабевает. (Источник)

Тем не менее яичные желтки начинают застывать при температуре 62 °C (144 °F), а сальмонелла погибает при температуре 59 °C (138 °F), так что на самом деле можно «приготовить» желток так, чтобы уничтожить все бактерии, не давая ему застыть, но у вас очень мало времени, так что нужно быть осторожным. Если температура будет хотя бы на 1 градус ниже, вы только поспособствуете размножению бактерий, а если она будет хотя бы на 1 градус выше, вы испортите рецепт, потому что желток свернётся.

Тем не менее, если у вас есть надёжный источник равномерного тепла, вы можете попробовать нагреть яйцо до 60–61 °C примерно на 1 минуту.

К сожалению, вы не сможете использовать технику, применяемую в других рецептах, например в баварском креме, когда для безопасного приготовления желтка используется остаточное тепло других влажных ингредиентов, но при этом не даётся достаточно времени для застывания. Тёмный шоколад наиболее термостойкий, но он легко подгорает при температуре значительно выше 50 °C (125 °F). Если смешать шоколад со сливками, температура может немного повыситься. Признаюсь, я не знаю точной цифры, но почти уверен, что это не поможет вам достичь необходимых 59 °C. На самом деле температура должна быть намного выше, потому что она должна оставаться такой высокой в течение нескольких секунд после добавления яиц.

Поэтому я советую вам либо:

• Предварительно приготовьте желтки очень аккуратно, доведя их температуру чуть ниже 62 °C (используйте термометр!); или


• Используйте очень свежие яйца из надёжного источника; или


• Не ешьте мусс с яичными желтками, если вы не готовы к (очень низкому) риску.