Нужен ли глутамат натрия и чем его можно заменить?

Это интересная тема, поскольку существует полярность между людьми, которые хотят этого избежать, и теми, кто клянется в обратном.

Существует некоторая доля заблуждения в том, что глутамат натрия не встречается в природе. Глутамат (или глутаминовая кислота) — распространённая аминокислота, на самом деле самая распространённая аминокислота. Белки, которые мы потребляем ежедневно, представляют собой комбинацию аминокислот, необходимых для здоровья человека (хотя глутамат не является незаменимой аминокислотой, поскольку мы можем синтезировать его из других аминокислот). Когда глутаминовая кислота связана с другими аминокислотами, это называется связанным глутаматом. Связанный глутамат не придаёт блюду вкус умами, и на самом деле подавляющее большинство глутамата связано с белками.

Например, в говядине самой распространённой аминокислотой является глутамат, однако только 1 % этого вещества представляет собой несвязанный глутамат. https://academic.oup.com/jas/article/94/6/2603/4702294

У человека есть специфические вкусовые рецепторы T1R1 и T1R3, которые реагируют на L-глутамат в несвязанной форме. У других животных они могут реагировать на L-аминокислоты в целом. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4942866/#b22

У нас также есть вкусовые рецепторы для натрия, благодаря которым продукты кажутся солёными.

Здесь следует отметить, что глутамат натрия — это натриевая соль L-глутамата. Что это значит? Изначально глутамат натрия производили из ламинарии, которая содержит свободный глутамат. Этот процесс описан здесь https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/728S/4597145, но он был и остаётся высокоиндустриализированным процессом, который нельзя назвать естественным. В наши дни глутамат натрия производят с использованием таких видов бактерий, как Corynebacterium glutamicum, которые расщепляют глюкозу до глутаминовой кислоты.

Особенность глутамата натрия в том, что он очень легко растворяется, в отличие от глутаминовой кислоты. При растворении образуются ионы натрия (Na+) и глутамата (C5H8NO4-). Здесь мы МОЖЕМ отметить, что если бы вы сварили говядину, водоросли или что-то ещё, то в итоге получили бы воду с ионами натрия и растворёнными ионами глутамата.

А если добавить глутамат натрия в воду, то получится вода с ионами натрия и глутамата. Поэтому, когда он растворяется, невозможно отличить ионы глутамата, полученные промышленным способом из глутамата натрия, от тех, которые естественным образом содержатся в говядине, образуются в процессе ферментации или каким-либо другим образом. Поэтому с функциональной точки зрения лучше всего рассматривать глутамат натрия как «свободный глутамат». Натрий практически не имеет значения, поскольку, хотя высокое содержание натрия вредно для здоровья, в хлориде натрия соотношение натрия и хлора составляет 40/60 по массе, в то время как в глутамате натрия соотношение натрия и глутамата составляет 12/88. Более крупные отрицательные ионы, по-видимому, также делают вкус натрия менее солёным, поэтому глутамат натрия совсем не солёный на вкус и может быть плохой заменой соли в тех случаях, когда требуется именно солёный вкус.

Например, на этом графике видно, что аминокислоты, придающие крабовому мясу вкус, не создают его без добавления соли

Точно так же, если рассматривать глутамат натрия как пищевую добавку для придания вкуса, то, например:
(https://academic.oup.com/view-large/164182789)

• Добавление глутамата натрия в обычный варёный рис привело к снижению оценок дегустаторов


• добавление соли дало незначительный эффект


• добавление соли и соевого соуса (который содержит свободные ионы глутамата наряду с другими аминокислотами) улучшило вкус блюда

Я читал очень плохие отзывы от людей, которые считают, что можно просто добавить глутамат натрия в блюдо без какого-либо вкуса, и оно станет великолепным. Это не так.

В то же время те, кто утверждает, что глутамат натрия вреден для здоровья, просто ошибаются. Нет никакой разницы между ионом глутамата из глутамата натрия (который в промышленных масштабах очень чистый) и ионом глутамата из стейка или помидора. На некоторых интернет-сайтах можно встретить более обобщённое понятие «чувствительность к свободному глутамату» (в этом случае вам, возможно, стоит избегать источников свободного глутамата в целом, а не только глутамата натрия), но, похоже, это не подтверждается контролируемыми исследованиями. https://www.nature.com/articles/1602526?foxtrotcallback=true

Существуют различные способы получения высококонцентрированного глутамата. Например, этот патент описывает производство промышленного глутамата из томатов:

https://patents.google.com/patent/US6890574B1/en

Цель этого изобретения — сделать продукты «более полезными» для людей, которые боятся глутамата натрия. Однако химический состав остаётся прежним — в продуктах содержатся ионы глутамата, просто они не обозначены как глутамат натрия.

Тем не менее я бы отметил некоторые проблемы с глутаматом натрия:

• Как уже отмечалось, избыток глутамата натрия может ухудшить вкус блюда, поэтому нужно быть осторожным и не добавлять его слишком много


• Глутамат натрия очень чистый. Коммерческий глутамат натрия содержит не менее 85 % свободного L-глутамата. Максимальное содержание свободного глутамата в продуктах питания составляет (https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf):

1. Мармайт 1,96 %


2. Пармезан 1,2 %


3. Рыбный соус ~1%


4. Устричный соус 0,9 % [источник не указывает, содержит ли он глутамат натрия]


5. Горох 0,2%

Если взять, к примеру, рецепт печенья с пармезаном, то пармезан может составлять 1/3 от общего количества ингредиентов. С учётом потери влаги во время приготовления содержание глутамата в готовом продукте составит около 0,5%. Это недалеко от заявленного оптимального уровня содержания глутамата натрия, который составляет 0,6%. Однако, конечно, глутамат натрия не заменяет ингредиенты и вкусы. Если вы приготовите тайское зелёное карри с 3 столовыми ложками рыбного соуса (примерно 0,5 г глутамата натрия), то оно, безусловно, будет иметь ярко выраженный вкус умами, но другие вкусы, которые придаёт ферментированная рыба, будут более насыщенными, чем при добавлении глутамата натрия в куриное карри.

Другими словами, если у вас большая банка глутамата натрия, вы можете легко добавить слишком много глутамата, потому что чайная ложка глутамата натрия содержит столько же глутамата, сколько большой кусок пармезана, а из-за высокой степени очистки его будет сложнее равномерно распределить (в этом контексте, например, при приготовлении блюд китайской кухни, рекомендуется смешать его с другими соусами, прежде чем добавлять в жаркое, чтобы глутамат натрия не сбивался в комки).

Это овощной бульонный порошок:

Я думаю, что он довольно популярен среди родителей, которые готовят для своих детей, так как он «органический» и не содержит глутамат натрия.

Однако что касается ингредиентов:

Морская соль, гидролизованный растительный белок, картофельный крахмал, пальмовое масло, овощи 8% (сельдерей, лук, морковь, лук-порей) лактоза, специи (куркума, белый перец, чеснок, мускатный орех) петрушка, листовая горчица.

Глутамат натрия получают из растительных белков, которые варят в соляной кислоте. В ходе этого процесса разрываются связи между аминокислотами в белках, а глутамин распадается на глутаминовую кислоту. Таким образом, в зависимости от процесса (также возможен ферментативный процесс получения глутамата натрия, при котором глутамин не распадается, в результате чего получается глутамат натрия с более низким содержанием глутаминовой кислоты) и источника белка (например, сои), глутамат натрия содержит 15 % глутаминовой кислоты.

Было бы неверно утверждать, что HVP — это глутамат натрия, но как только вы добавляете этот дорогой органический порошок в суп, в нём начинают циркулировать те же ионы глутамата, что и при добавлении глутамата натрия...

Это не значит, что этот порошок плохой. Здесь, я думаю, стоит упомянуть два родственных вещества, которые часто встречаются в глутамате натрия: гуанилат динатрия и инозинат динатрия. Это соли инозиновой кислоты (IMP) и гуаниловой кислоты (GMP). Это не глутамат, но они взаимодействуют с ним, усиливая реакцию умами в глутаматных рецепторах.

Вот продукт от самого известного в мире производителя глутамата натрия, компании Ajinomoto, который продаётся в Малайзии и Индонезии:

Ингредиенты: соль, сахар, глутамат натрия, инозитол, рибофлавин, куриный порошок, куриный жир, чесночный порошок, искусственный куриный ароматизатор, лук-шалот, гидролизованный соевый белок, специи

Это чрезвычайно популярная добавка к овощным блюдам, пастам чили, карри и многим другим, и она содержит не только MSG, но и два "усилителя" MSG - IMP и GMP.

Повара в Индонезии или Малайзии могут называть его «аджиномото» (это торговая марка, но часто так называют и «кристаллический глутамат натрия») или «пеньедап» (усилитель вкуса). Поскольку такие порошки широко используются в кулинарии, многие рестораны рекламируют блюда «танпа пеньедап» (без усилителя вкуса).

С кулинарной точки зрения вряд ли получится добиться наилучшего вкуса из сухого продукта. Многие дешёвые продукты, например фрикадельки на гриле (обработанное мясо), содержат большое количество такого «пеньедапа», и его запах чувствуется издалека. На мой взгляд, это неприятный запах. Я сомневаюсь, что виноват глутамат натрия, скорее всего, дело в искусственном курином порошке и других ингредиентах.

Ресторан, который рекламирует «блюда без глутамата натрия» или его эквивалента на местном языке, вполне может готовить более качественную еду, ведь можно приготовить очень вкусный соус с насыщенным вкусом умами без глутамата натрия, но для этого потребуется больше ингредиентов и больше времени, чем для того, чтобы просто добавить в отварные овощи смесь из искусственного куриного порошка и глутамата натрия. С другой стороны, добавление большего, чем обычно, количества глутамата натрия может помочь сократить количество соли, необходимое для приготовления вкусного блюда, что может быть полезно при диете с низким содержанием натрия. Таким образом, отсутствие глутамата натрия не обязательно означает, что еда полезнее (она может быть даже не «более натуральной», но это может быть разумным показателем того, что ресторан использует более дорогие ингредиенты. В некоторых местах это может означать просто «безвкусная еда, которую едят белые люди». Но в сельской местности Индонезии дело обстоит иначе: во многих заведениях «tanpa penyedap» вообще нет белых клиентов.).

Поэтому я бы выделил здесь несколько категорий «сообщений»:

1. Порошковые бульоны, бульонные кубики, приправа «Магги» и так далее — не так важно, содержат они «глутамат натрия» или нет, потому что практически все они содержат свободный глутамат. Например, бульонный кубик Knorr содержит дрожжевой экстракт (по сути, Marmite), который является источником свободного глутамата. Вероятно, он более высокого качества, чем «Масако», о котором говорилось выше, поскольку не содержит искусственных ароматизаторов. Но и стоит он дороже. В нём также нет IMP или GMP, что, на мой взгляд, отражает разный уровень осведомлённости потребителей на Западе и в Юго-Восточной Азии. Многие западные потребители хотят, чтобы всё было «полностью натуральным», и IMP или GMP им в этом не мешают, в то время как «чтение этикетки» во многих развивающихся странах не является приоритетом.


2. обработанные пищевые продукты, в которых в больших количествах содержится глутамат натрия, а также, как правило, инозитолмононуклеотид и инозитолгексаноат — лапша быстрого приготовления, картофельные чипсы и так далее. Большинство из них — «плохая еда», потому что они дешёвые и вредные для здоровья. Но глутамат натрия не делает их плохими, он просто улучшает вкус дешёвых обработанных продуктов.


3. продукты, содержащие значительное количество свободного глутамата в результате ферментации, выдержки, сушки или других кулинарных процессов, например паста мисо, соевый соус, рыбный соус. Глутамат натрия в составе ингредиентов сам по себе не является чем-то плохим, и вы не превысите порог вкусовой чувствительности к глутамату только потому, что в вашем устричном соусе есть глутамат натрия (потому что устричный соус достаточно концентрированный, и ваша еда будет «слишком сладкой» или «слишком солёной», а не перенасыщенной глутаматом). НО соус или что-то ещё без глутамата натрия (или его заменителя, такого как гидрохлорид глутамата) может содержать больше натуральных ингредиентов.

Например, ингредиенты для устричного соуса Lee Kum Kee Panda:

• Вода, сахар, соль, экстракт устриц (устрицы, вода, соль), глутамат натрия в качестве усилителя вкуса, модифицированный кукурузный крахмал, пшеничная мука, карамельный краситель.

в сравнении с версией Green (без глутамата натрия, без глютена):

• Вода, сахар, соль, экстракт устриц (устрицы, вода, соль), модифицированный кукурузный крахмал, карамельный краситель.

В данном случае оба блюда, скорее всего, содержат одинаковое количество устриц и, следовательно, натурального глутамата. Возможно, в зелёном варианте просто меньше глутамата, а не больше устриц, чтобы компенсировать отсутствие глутамата натрия. Однако в других случаях отсутствие глутамата натрия (и его заменителей) может быть хорошим знаком, если это означает, что было использовано больше дорогих ингредиентов, а не меньшее количество глутамата натрия для достижения того же результата. Если бы я покупал рыбный соус, то, скорее всего, предпочёл бы тот, в состав которого входят только рыба, соль, сахар и вода, а не другой бренд, в составе которого есть глутамат натрия, потому что в первом, скорее всего, больше рыбы.

Вкратце: глутамат натрия сам по себе не вреден, но он является основой для многих действительно вредных, обработанных и дешёвых продуктов, не содержащих питательных веществ. При приготовлении пищи в домашних условиях в большинстве культур используется источник свободного глутамата, например, британские повара могут добавить мармайт (дрожжевой экстракт) или боврил (гидролизованный растительный белок), японские повара могут добавить соевый соус или пасту мисо и так далее. Эти различные источники умами будут стоить дороже, чем чистый глутамат натрия, но они придадут блюду более насыщенный вкус, чем глутамат натрия, потому что это не одна аминокислота, а целый набор. Разнообразие соусов с высоким содержанием умами и других продуктов на вашей кухне сделает ваши блюда более разнообразными, чем если бы вы использовали только глутамат натрия. Не факт, что вам действительно нужен глутамат натрия, но и его использование не повредит...

Вам будет сложно отказаться от глутамата натрия, поскольку он естественным образом содержится в большинстве продуктов.

Что касается опасности использования глутамата натрия в качестве усилителя вкуса, то, на мой взгляд, его воздействие на здоровье аналогично воздействию других солей натрия.

Вам следует обратиться к обсуждению здесь:
Являются ли глутамат натрия и приправа Accent (Seasoning) одним и тем же?

Несколько важных моментов:
глутамат натрия содержится в морских водорослях и других продуктах. Он используется для усиления вкуса продуктов, с которыми его сочетают.

Он совершенно безвреден, если только вы не ограничиваете потребление натрия. Для начала ознакомьтесь со статьёй в Википедии на эту тему:
http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate#Проблемы_со_здоровьем

Короче говоря, во многих контролируемых исследованиях не было выявлено связи с какими-либо негативными последствиями.

Что касается замены — вы можете вообще не добавлять его или добавить немного соли.

Глутамат натрия был предметом дискуссий из-за его возможного воздействия на здоровье - чаще всего это головные боли. Несмотря на то, что глутамат Натрия вызывает стигматизацию, не было проведено каких-либо убедительных исследований, которые показали бы, что глутамат натрия на самом деле связан с побочными реакциями.

Глутамат натрия (он же глутамат) служит усилителем вкуса. Его использование позволяет придать блюдам более насыщенный, мясной, грибной вкус и раскрыть их аромат.

Я видел, что в качестве подходящей замены глутамата натрия предлагали использовать рыбный соус и приправу Mrs. Dash.