Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли отфильтровать семена ванили?

Когда я вынимаю семена из стручков ванили и варю их в молоке или добавляю в тесто, в готовом продукте всегда остаются маленькие чёрные точки. Можно ли как-то их отфильтровать и делают ли это на профессиональных кухнях? Не думаю, что я когда-либо видела эти точки в десертах в ресторанах. Это не критично, но я бы предпочла, чтобы моя панна-котта была идеально белой :-).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6132/can-i-filter-out-vanilla-bean-seeds
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я использую ванильный экстракт вместо стручков ванили, и получается чистый белый цвет и великолепный вкус. Я приготовила его и угостила соседей, и они сказали, что вкус такой же, если не лучше, чем у того, что они пробовали в ресторане. На один рецепт я использую 2 чайные ложки ванили. Надеюсь, это поможет.

  1. Если вы не хотите, чтобы в десерте были видны семена, просто используйте ванильный экстракт. Заварной крем процеживают, чтобы удалить свернувшиеся частицы яиц, а не семена.



    или,



    Добавьте в сливки цельный стручок ванили, не разрезая его. Он всё равно придаст крему аромат, но не так быстро и не в таком количестве, но это один из способов использовать ваниль, чтобы в готовом десерте не было её кусочков.

  1. Ситечко для чая не отфильтрует семена ванили — говорю по собственному опыту. С этим справится кофейный фильтр, но я задаюсь вопросом: зачем вам это? Это утомительно (и в зависимости от того, что вы готовите, фильтрация через кофейный фильтр может привести к потере других ингредиентов), а наличие настоящих семян ванили в готовом продукте говорит вашим гостям, что вы используете настоящие ванильные бобы, а не экстракт.



    Как правило, на профессиональных кухнях не пытаются удалять косточки по причинам, указанным выше.



    @stephenmacdonald, в большинстве рецептов десертов, где требуется мелкоячеистое сито, это делается для того, чтобы в готовом продукте не было крупных частиц. В данном случае, я думаю, это нужно для того, чтобы в готовом десерте не было кусочков нерастворённого желатина.

  1. Кофейный фильтр должен подойти. Я думаю, что марля не подойдёт, но я не уверен на 100%.



    В этом рецепте панна-котты предлагается очистить ягоды от семян и процедить готовый продукт через мелкое сито, но, согласно ответам @roux и @Darin, это нужно не для того, чтобы избавиться от семян.



    Я не уверен, что на профессиональных кухнях их процеживают.


  1. Именно по этой причине я предпочитаю одно ванильное мороженое другому. Наличие видимых ванильных бобов — это преимущество.
  1. @roux: Спасибо за информацию. Я гораздо лучше готовлю, чем пеку, поэтому во всех десертах, которые я готовила, я просто вслепую следовала инструкции по процеживанию. Отличная идея — посмотреть на семена, в этом есть смысл! Я ставлю большой +1 и обновляю свой ответ, чтобы убрать плохой совет. :)
  1. Во всех ресторанах, где я был, оставляют семена, чтобы показать, что они использовали настоящие стручки ванили, а не эссенцию или экстракт (чтобы подчеркнуть более высокое качество)
Вы уже ответили на этот вопрос