Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы карамель получилась зернистой?

Да, я знаю, что обычно спрашивают не об этом. Я готовлю конфеты с детства. Мои карамели всегда однородные и кремообразные. Отец моего партнёра считает, что они вкусные, но текстура у них неправильная. Ему нравились карамели с крупинками, которые готовила его мать. Я перепробовала все способы, которые когда-либо видела в качестве решения проблемы с зернистыми карамелями.



Я перепробовал много всего, в том числе:




  • добавление сахарного песка в конце процесса

  • без использования кукурузного сиропа или другого инвертного сахара

  • готовьте их при высокой температуре

  • вы готовили их слишком мало времени

  • помешивать или не помешивать в неподходящее время

  • переключение рецептов

  • изменение содержания жира



Думаю, мне интересно, почему карамель получается зернистой. Насколько я могу судить, это не связано с растворением/плавлением сахара. Если бы при охлаждении добавлялся сахарный песок, то образовалось бы больше кристаллов.



Связано ли это с содержанием жидкости? Потому что иногда даже обычная гладкая карамель, простоявшая несколько месяцев в шкафу, становится зернистой.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5977/how-do-i-get-caramels-to-turn-out-grainy
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вам бы помогло, если бы вы показали свой рецепт. Попробуйте использовать только сахарный песок. Когда вы добавляете в смесь другие виды сахара (например, кукурузный сироп), вы обеспечиваете однородность продукта, нарушая процесс кристаллизации одного вида сахара.

  1. Я бы с удовольствием дал более подробный ответ, но, похоже, вы пытаетесь приготовить помадку. Это довольно сложный процесс. Если вкратце описать процесс, не объясняя, почему он работает, то вам нужно...




    • Доведите смесь для конфет до кипения и перестаньте помешивать.

    • Воспользуйтесь сахарным термометром и подождите, пока температура не достигнет 115 °C (стадия «софтбола»).

    • Во время приготовления протирайте стенки формы, иначе образующиеся кристаллы сахара будут слишком крупными.

    • Снимите смесь с огня и дайте ей остыть до 43 °C.

    • Перемешивайте смесь в течение 10–15 минут, пока она не загустеет.

  1. Хм. Что ж, я бы попробовал помешать после того, как вода закипит. Обычно это помогает моей жене =P



    Вы добавляете какие-нибудь кислоты? Они могут предотвратить образование кристаллов. Многие добавляют по этой причине немного лимонного сока.

  1. Как вы упомянули, всё дело в том, как формируются кристаллы.



    Вот несколько факторов, которые пришли мне на ум:




    • Насколько насыщен раствор -
      Чем больше сахара в сиропе, тем легче он кристаллизуется.

    • Как быстро он остывает -
      Чем медленнее, тем крупнее кристаллы

    • Помехи —
      Не мешают ли работе крахмал или другие молекулы сахара?



    Очевидно, вы уже знали это из своего вопроса.



    Если вы не будете использовать другие виды сахара, это поможет.
    Вы также можете попробовать добавить в рецепт больше сахара в начале, чтобы полностью насытить раствор. Тот факт, что вы добавляете сахар в конце и он всё равно растворяется, наводит меня на мысль, что вашему раствору нужно немного больше сахара. Если дать раствору медленно остыть с сахарным сиропом в конце, это должно помочь.



    Можно подумать, что ошибиться будет проще. Возможно, у вас просто слишком большой опыт, чтобы делать всё правильно.



    Попросите любителя приготовить блюдо по вашему рецепту и посмотрите, получится ли у него.
  1. Я не добавляю никаких кислот. Хотя об этом я не слышал.
  1. Лучше добавить ещё сахара. Как правило, когда я пытаюсь добиться кристаллизации карамели, я не усложняю себе задачу, добавляя инвертный сахар или крахмал. Сахар, сливочное масло, сливки или молоко, немного ванили в самом конце.
  1. Эйвери, я не пытаюсь приготовить пралине. Ему особенно нравится то, что я называю «карамелью, которая пошла не по плану». То есть она всё ещё тягучая, но почему-то немного зернистая.
  1. какой фантастический вопрос. мне это нравится.
  1. Вы пытаетесь приготовить карамель или классическое пралине в южном стиле?
  1. Почему бы и нет? На ошибках мы учимся больше, чем на успехах.
  1. Далее: свернувшийся заварной крем и клейкое картофельное пюре!
  1. Отличный вопрос. Нам нужен набор вопросов о том, как готовить совершенно неправильные блюда. :)
Вы уже ответили на этот вопрос