Регистрация Войти
Вопрос

Щепа/дым для копчения мяса

Я ищу альтернативу использованию щепы для копчения мяса. Я бы хотел, чтобы мясо действительно коптилось. Жидкий дым/маринады — это не то, что мне нужно.



Кто-нибудь слышал о каких-нибудь проектах или предметах, которые можно было бы использовать? Я думаю о более экологичном способе копчения мяса без использования древесины таких пород, как яблоня, вишня, гикори или мескитовое дерево. В некоторых регионах мира стоимость такой древесины слишком высока.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5978/artificial-wood-chips-smoke-for-smoking-meat
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Лучшей альтернативой древесной щепе является новый продукт под названием Smokin-os, который продаётся на Amazon. Он даёт отличный дым и очень прост в использовании. Всё, что вам нужно сделать, — это разогреть гриль и положить на него продукт, а сверху — продукты для приготовления. Он сделан из обрезков фруктовых деревьев, которые обычно складывают в кучу и сжигают. Обрезки измельчают, а затем экструдируют при высокой температуре и давлении, в результате чего древесина становится плотнее (в 2 раза плотнее), чем в естественном состоянии. Поэтому для получения большого количества густого дыма требуется меньше материала. Это единственный известный мне продукт на рынке. Этот процесс осуществляется с помощью высокой температуры и экстремального давления, которые связывают древесину с помощью натуральных древесных смол.

  1. Во всём мире для копчения используют множество различных пород древесины, каждая из которых придаёт копчёным продуктам характерный вкус, насыщенность и цвет. Вы не получите вкус «копчёного на гикори» продукта, если будете использовать что-то, кроме гикори. Вот список распространённых пород древесины для копчения, приведённый Натаном Мирволдом в Modernist Cuisine Vol 2:




    • виноградная лоза

    • солома

    • ясень, вяз, граб, каштан

    • чайные листья

    • ольха

    • Apple

    • вишня, персик

    • кукурузный початок

    • вереск (сушёный)

    • красное дерево

    • тимьян, майоран или шалфей (сушёные)

    • грецкий орех

    • linden

    • берёза, тополь, ива

    • гикори

    • орех пекан

    • лорел

    • розмарин сушеный

    • бук

    • можжевельник

    • камфорный лавр

    • дуб

    • мескитовый



    Кроме того, в некоторых регионах, где растительности меньше, местные жители используют для копчения мяса высушенный навоз или торф.



    Другие источники:



    http://www.deejayssmokepit.net/Woods.htm

  1. Коптить продукты можно не только на традиционной древесной щепе. Однако наилучших результатов я добился, смешивая щепу с другими ингредиентами. Мне нравится добавлять имбирь (нарезанный кусочками такого же размера, как щепа), бадьян, палочку корицы (разломанную примерно на такие же кусочки, как щепа), чеснок, тимьян (замоченный в воде), чай (мне нравится использовать жасминовый чай), розмарин, перец горошком (замоченный в воде), цедру цитрусовых, щепу из винных бочек или бочек из-под бурбона. Подойдет любой стебель древесного растения.

  1. Недавно я приготовила копчёного лосося с добавлением чайных листьев (из чайных пакетиков, в частности из чая масала и чёрного чая с цитрусовыми нотками), и вкус получился очень тонким и потрясающим. Настоятельно рекомендую. Я использовала, кажется, 3 чайных пакетика, плюс 2 столовые ложки коричневого сахара и 2 столовые ложки белого риса в слегка сложенном пакете из фольги.

  1. Я считаю, что приготовление на доске из влажной древесины придаст блюду аромат копчения без необходимости сжигать древесину. Но я не думаю, что аромат будет таким же насыщенным.


  1. Райан, ваш пост балансирует на тонкой грани между полезным ответом и откровенной рекламой. Одно приветствуется, другое может быть быстро удалено. Пожалуйста, ознакомьтесь с этим постом на мета-странице (meta.cooking.stackexchange.com/questions/1914/…) и отредактируйте свой пост соответствующим образом.
  1. Если они сделаны из дерева, то действительно ли они являются альтернативой?
  1. Ух ты. Нужно очень сильно захотеть, чтобы мясо прокоптилось на навозе. В таком случае это уже не приготовление, а скорее отчаянный шаг.
  1. @Brendan Нет, это как если бы веган сказал: «Я бы хотел съесть что-нибудь со вкусом бекона, можешь порекомендовать что-нибудь со вкусом бекона, но веганское?»

  1. Я в замешательстве.
    Вам не нужен искусственный дым, но вы не хотите использовать дрова? Вы ищете синтетическое вещество, которое можно сжигать и которое будет не вреднее для окружающей среды, чем дрова?



    Во-первых, сжигание древесины не вредит окружающей среде: этот углерод не был изолирован, поэтому он всё равно попадёт в атмосферу, когда древесина сгниёт.



    Во-вторых, мескитовое дерево — это сорняк, вызывающий рак, здесь, в Техасе, и я призываю всех курить его, чтобы восстановить поврежденную экосистему.



    В-третьих, вы не сможете имитировать вкус копчения с помощью древесины. В этом и суть. Даже жидкий дым на самом деле получают путём дистилляции настоящего дыма.



    (Сначала я опубликовал комментарий, а потом решил превратить его в ответ.)
  1. Но чтобы получить «привкус древесины гикори», вам понадобится древесина гикори. Это всё равно что веган скажет: «Я бы хотел есть бекон, не могли бы вы подсказать, как мне есть бекон и при этом оставаться веганом?» Мой ответ: нет, вы не можете получить и то, и другое. Если вы хотите почувствовать вкус гикори, вам придётся коптить на гикори или использовать жидкий дым. В каждой стране/кухне есть свои особенности, поэтому вам придётся адаптировать свои вкусы к местным традициям.
  1. В этом есть смысл. Прошу прощения, я неправильно понял вопрос.
  1. Меня больше интересует процесс копчения мяса без использования древесины. Мне было любопытно, можно ли коптить мясо с использованием других материалов, например масел или других растительных альтернатив. Вопрос в том, как добиться вкуса копчёного мяса на дровах из гикори, если таких дров нет.
  1. @Adam — ты вдохновил меня внести свой вклад в защиту окружающей среды и сегодня вечером закоптить грудинку.
  1. На самом деле при копчении на дровах вы поглощаете больше углерода, если закапываете древесный уголь (или что-то другое, пока он не превратился в белый пепел). При копчении углерод не выделяется из древесины, и ничто не будет разъедать древесину после того, как целлюлоза превратится в углерод. Таким образом, копчение на дровах положительно влияет на содержание углерода в атмосфере.
Вы уже ответили на этот вопрос