Регистрация Войти
Вопрос

Какие безопасные и эффективные способы копчения лосося в коптильне можно использовать?

Мы коптим лосося в электрической коптильне (Master Built) уже около 6 месяцев, используя рецепт сухого маринада, в состав которого входят соль, коричневый сахар, чеснок и другие приправы (иногда бренди, иногда молотый красный перец). Мы стараемся регулировать температуру и время приготовления, чтобы получить безопасный, но сочный продукт с ароматом дыма. Мы используем щепу из мескитового дерева. Я читал, что настоящий способ копчения мяса — это очень медленное копчение на дымящемся огне, которое может длиться дольше, чем в обычной коптильне. Как добиться наилучших результатов при использовании коптильни?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6616/what-are-safe-effective-practices-for-smoking-salmon-in-a-commercial-smoker
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Чтобы лосось получился сочным, не нужно его коптить. Главное — правильно высушить его после вымачивания в рассоле в течение ночи. Я кладу лосось в сушилку для рыбы, пока на нём не образуется красивая плёнка, после чего он готов к копчению.


  1. Мне кажется, вы слишком долго готовите лосося. Когда я готовлю лосося методом горячего копчения, я запекаю филе лосося весом 1,5 фунта при температуре от 180 до 200 градусов по Фаренгейту в течение 35–45 минут. В зависимости от размера рыбы вам может потребоваться больше или меньше времени. Этого достаточно, чтобы придать рыбе приятный копчёный аромат и правильно её приготовить. Если готовить рыбу часами, она станет очень сухой. Похоже, единственная проблема, с которой вы столкнулись, — это время приготовления.



    Предполагается, что вы коптите лосося для подачи на стол, а не для длительного хранения. Я не знаю, как долго лосось будет храниться при таком способе приготовления, но, думаю, не дольше, чем при обычных способах приготовления.



    Конечно, вы можете предпочесть мясо холодного копчения, но конечный продукт будет совсем другим. Но я не думаю, что пора списывать со счетов мясо горячего копчения.


  1. Возможно, я преувеличиваю, но я думаю, что вы задаётесь вопросом: «Почему мой лосось не получается таким сочным и мягким, как тот, что я покупаю в магазине?»



    Есть пара причин.



    Во-первых, лосось нужно как следует замариновать как минимум за 24 часа до подачи. Лучше за 36 часов. Для маринования вам понадобятся две целые стороны лосося (или одна, разрезанная пополам) с кожей. Натрите мясо смесью соли и сахара в пропорции 2:1, а также любыми другими специями, которые вам нравятся. Добавление бренди звучит заманчиво. Я сам люблю текилу или хороший торфяной/дымный скотч, или кленовый сироп (но, конечно, без сахара, если вы его добавляете). Соедините два куска мяса, мякоть к мякоти, по желанию добавив между ними травы. Плотно заверните очень плотно в пищевую плёнку, полностью запечатайте и уберите в холодильник, чтобы мясо созрело.



    Второй способ: когда рыба замаринуется, достаньте её из упаковки и смойте маринад.



    В-третьих: пора коптить. Если вы хотите, чтобы мясо было сухим и хрустящим, а дым — горячим, то, похоже, вы делаете именно это, и вам это не нравится. Значит, пришло время холодного копчения. Есть два основных способа сделать это: либо добавить в коптильню МНОГО лотков со льдом, либо направить дым через охладитель, наполненный льдом, а затем вернуть его в коптильню. Быстрый поиск в Google поможет вам найти схемы для этого.



    Не передерживайте рыбу в коптильне. Рыба быстро впитывает ароматы и может пересохнуть, если передержать её в коптильне, даже в холодном. Я думаю, что для лосося достаточно 20 минут холодного копчения.


  1. В следующий раз, когда мы будем коптить, я обязательно попробую сократить время приготовления и увеличить время вяления, как вы и предложили. Возможно, я попробую коптить при температуре 185–200 °C, как советует Йоссариан, хотя бы ещё раз. А если продукт всё равно будет слишком сухим и я решусь на эксперимент, то попробую коптить холодным способом. Спасибо за ответ!
  1. Примерно такой же вопрос с интересной ссылкой на книгу в ответе: cooking.stackexchange.com/questions/6409/…
  1. Отличный вопрос!
  1. У меня коптильня Master Built. Я использовал рецепт с salmonuniversity.com/rs_htss01_index.html этого сайта. Я коптил горячим способом в течение нескольких часов, а не короткого промежутка времени, как предлагается в ответе. Интересно, достаточно ли 24–36 часов вымачивания в рассоле и 20 минут холодного копчения для адекватного (безопасного) приготовления? Кроме того, похоже, что этот вид копчёного лосося очень быстро портится. Ру прав, говоря, что я хочу, чтобы лосось был более сочным.
  1. Добро пожаловать. Хороший вопрос. Некоторым людям, которые знакомы с копчением, но не знают, какой коптильней вы пользуетесь (как и я), может быть полезна ссылка на тип коптильни, которой вы пользуетесь. Когда вы говорите «коммерческая», вы имеете в виду потребительскую или профессиональную? Вы пытаетесь закоптить лосося горячим или холодным способом? Лосось холодного копчения — это тот лосось, который вы обычно кладёте на бублик или покупаете в продуктовом магазине в виде копчёного лосося.
Вы уже ответили на этот вопрос