Вопрос
Stephanie
Вчера 23:19
Как приготовить сорбет без рецепта?
Я бы хотела научиться готовить сорбет из любых ингредиентов, которые есть у меня под рукой, не прибегая к поиску рецепта. Я понимаю, что для получения нужной текстуры конечного продукта важно соблюдать правильный баланс сахара, жидкости и других ингредиентов.
Кажется, есть несколько способов проверить смесь для сорбета: с помощью измерителей плотности сиропа и рефрактометров. Прежде чем тратить деньги на один из этих приборов, я задаюсь вопросом:
- Можно ли приготовить сорбет без одного из этих инструментов?
- Какие приёмы вы используете для приготовления сорбета с помощью каждого из этих инструментов?
- Есть ли преимущества или недостатки у того или иного способа?
- Что мне нужно знать о различных шкалах (Брикса, Боме, удельного веса, других) и на какие показатели мне следует ориентироваться?
- Нужно ли учитывать что-то ещё, кроме ингредиентов (пюре или сок, влияние добавок, таких как алкоголь, и т. д.)?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/5849/how-can-i-make-sorbet-without-a-recipe
1
Ваш вопрос затрагивает множество специфических научных деталей, но на самом деле, если у вас есть небольшой опыт, вы можете приготовить сорбет и без них.
Для большинства фруктов требуется примерно в 3 раза меньше сахара, чем самих фруктов по объёму. В рецептах часто используется соотношение 2 стакана фруктов и 2/3 стакана сахара. Это работает с самыми разными фруктами — например, с манго, клубникой и киви. Если смесь получилась слишком густой, можно добавить немного воды, возможно, даже столько же, сколько вы использовали сахара. Если добавить меньше воды, получится более насыщенный, бархатистый, возможно, почти сливочный сорбет, в зависимости от фруктов. Если добавить больше воды, он, конечно, будет более ледяным.
Конечно, иногда вам придётся корректировать количество сахара: добавлять чуть меньше для очень сладких спелых фруктов и чуть больше для менее сладких. Но в том, что вы добавляете, уже содержится достаточно сахара, так что обычно не нужно сильно корректировать количество. Как правило, оно должно составлять от 1:4 до 1:2. Кроме того, сладость одних и тех же фруктов может быть разной, так что заранее установленные пропорции всё равно не всегда будут идеальными.
Если вы приготовите несколько сорбетов по рецептам, то сможете хорошо оценить их вкус: до заморозки они будут довольно сладкими, возможно, даже слаще, чем вам хотелось бы. Неудивительно, что они должны быть такими же сладкими, как растопленный сорбет, возможно, даже слаще, чем растопленное мороженое.
И, как всегда, добавление порции алкоголя сделает его мягче. Это удобно, если вам кажется, что сорбеты, подслащённые только сахаром, слишком сладкие на ваш вкус. Нейтральные напитки, такие как водка, подходят для любых фруктов, но иногда это также способ добавить дополнительный вкус. А если ваши фрукты сочетаются с вином — например, клубника с розовым вином и ежевика с каберне, — то использование вина вместо воды сделает его очень мягким.
Наконец-то я обратила внимание на разницу между соком и пюре. Я никогда не готовила сорбет из сока, но подозреваю, что он будет очень холодным. Я всегда использовала пюре из свежих фруктов; чтобы вкус был таким же, как у свежих фруктов, сок должен быть очень хорошим и свежим.