Регистрация Войти
Вопрос

Проблемы с запечёнными куриными крылышками

У меня нет фритюрницы (и я не планирую её покупать), но я успешно готовлю куриные крылышки в духовке. (Моя мама — из Буффало, штат Нью-Йорк — даже одобряет этот способ.)



Проблема в том, что мои результаты нестабильны. В первый раз, когда я их приготовил, они были идеальными — на вкус как будто их пожарили. Во второй раз они были сильно пережарены. А в третий раз я не смог их доготовить, даже увеличив время приготовления почти в три раза.



Вот что я делаю...




  • Достаньте крылышки из холодильника примерно за 30 минут до запекания.

  • Разогрейте духовку до 220 °C.

  • Выщипайте все оставшиеся в крыльях перья.

  • С помощью ножа разделите цельное крыло на небольшие кусочки голени (одна кость) и небольшие кусочки крыла (две оставшиеся кости).

  • Выложите кусочки на противень. У меня не было достаточно места между ними. (Есть ли рекомендуемое расстояние между ними?)

  • Выпекайте в течение 45 минут.

  • Сбрызните желаемым острым соусом (я использовала Frank's Red Hot Wing Sauce).



Зависит ли время приготовления от того, сколько крылышек вы готовите? Есть ли крылышки определённого размера, которые подходят лучше всего? Нужно ли доводить крылышки до комнатной температуры перед запеканием? Я могу представить себе бесконечное множество факторов, которые могут быть причиной неудовлетворительных результатов.



РЕДАКТИРОВАТЬ: я не готовлю во фритюре, потому что не хочу покупать ещё один прибор. Моя кухня примерно такого же размера, как монитор, на который вы смотрите. Может, чуть больше, но ненамного. В любом случае, дело в наличии места для приборов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6626/trouble-with-baked-chicken-wings
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Эта ссылка — подготовка.
    Эта ссылка — бла-бла-бла о том, почему это работает.



    Я никогда не пробовал крылышки вкуснее, чем эти, но арахис почти не уступает им.



    ОБНОВЛЕНИЕ: первая ссылка ведёт на статью и рецепт куриных крылышек от Кенджи Лопес-Альт из Serious Eats.


  1. Я согласен с Ру, 45 минут при температуре 425 градусов — это безумно долго. Я запекаю куриные грудки при температуре 400 градусов максимум 25 минут.



    Насколько надёжна ваша духовка? Вы уверены, что в вашей духовке действительно 425 градусов, когда вы думаете, что там 425 градусов? Вы можете купить небольшой термометр, который крепится к решётке. У меня такой всегда лежит в духовке. (Моя духовка ошибается на 75 градусов).



    Кстати, если вы не против жарки, вам не нужно жарить их во фритюре. Вы можете обжарить их на сковороде в 1/4–1/2 стакана масла по 3–4 минуты с одной стороны, по 2–3 минуты с другой, а затем довести до готовности в духовке при температуре 400 F в течение 10–15 минут. Так они получатся хрустящими снаружи, но не подгорят полностью. Также можно положить их на решётку, установленную в противне, чтобы масло стекало во время запекания.



    Крылышки не нужно доводить до комнатной температуры перед приготовлением, они довольно быстро нагреваются.



    Что касается вашего соуса, то я считаю, что «соус для крылышек» от Frank’s не так хорош, как настоящий. Настоящий соус — это просто растопленное сливочное масло и острый соус Frank’s Red Hot в равных пропорциях. В «соусе для крылышек» вместо сливочного масла используется какое-то маслянистое вещество, похожее на маргарин.

  1. Разогрейте духовку до максимальной температуры с противнем внутри. Когда духовка нагреется, достаньте противень и выложите на него курицу (она зашипит). В зависимости от размера и желаемой степени прожарки готовьте 15–25 минут. Если кусочки курицы разного размера, сначала готовьте более крупные, а остальные добавьте в середине приготовления.



    Если у вас есть термометр, достаньте мясо, когда температура достигнет 72 °C (160 °F) (для завершения процесса необходимо довести температуру до 75 °C — 165 °F)
  1. Кстати, в исходящих ссылках нет ничего плохого, но вам следует попытаться кратко изложить суть в своём ответе. Иначе ответ будет бесполезным, если ссылка не будет работать. Это единственная причина, по которой я не поставил лайк.
  1. Очень интересно, я не знаком с этим методом (и не знал, что тот, который я использую, был предложен Элтоном Брауном). Единственный недостаток, который я вижу, заключается в том, что, похоже, перед запеканием нельзя добавлять никаких приправ (я подозреваю, что слишком большое количество приправ на сырой курице может повлиять на действие разрыхлителя).
  1. Подойдет ли это для (куриных) ножек?
  1. в каком соотношении нужно добавлять соль, перец, чеснок, паприку и острый перец? и стали бы вы использовать молотый острый перец, даже если бы собирались использовать острый соус?
  1. Мой собственный рецепт сыра с плесенью: 113–140 г сыра с плесенью (я использую для этого обычный датский сыр с плесенью или местный, если он доступен по цене), 450 г сметаны, 3–6 ст. л. мелко нарезанного свежего укропа и соль/перец по вкусу. Я готовлю это блюдо для каждой вечеринки, и оно быстро заканчивается. Отлично сочетается с овощами, крекерами (особенно с трисквитами) и, конечно, с острыми крылышками.
  1. @chris: Нужно просто кратко описать технику, и тогда я сам поставлю лайк.
  1. Я не хочу ставить дизлайк, но нам действительно нужно обратить внимание на ответ sarge_smith.

  1. Секрет приготовления куриных крылышек в духовке заключается в том, что не стоит полагаться на то, что духовка сделает всю работу за вас! Она не сделает их достаточно хрустящими. Если запекать слишком долго, они высохнут, а если слишком мало — будут сырыми. Так не получится!



    Вот как я готовлю «запечённые» куриные крылышки. Как только я освоила этот способ приготовления, я больше никогда не возвращалась к жарке!




    1. Достаньте пароварку или корзину для варки на пару.


    2. Пока ваш аппарат для приготовления на пару нагревается до нужной температуры, разделите и обрежьте крылышки, как обычно.


    3. Готовьте крылышки на пару в течение 10 минут. Не складывайте их слишком плотно — обеспечьте достаточную циркуляцию воздуха. При необходимости готовьте крылышки порциями.


    4. Достаньте противень и застелите его чем-нибудь, чтобы собрать стекающий сок (подойдёт бумажное полотенце). Затем поставьте сверху одну или две решётки и выложите на них крылышки, приготовленные на пару. Это нужно для того, чтобы стекал жир, а противень должен быть застелен под решёткой, потому что, если сок будет стекать прямо на противень, он будет кипеть и пригорать в процессе запекания, оставляя неприятный горький привкус.


    5. Приправьте уже влажные крылышки с обеих сторон (пока они лежат на решётке на застеленном пергаментом противне). Основой является большое количество соли и перца. Для придания вкуса я обычно добавляю чесночный порошок и паприку. Если вам нравится более копчёный вкус, замените паприку копчёной, а если вы хотите острые крылышки, добавьте немного молотого острого перца или порошка чили (мне нравится использовать примерно одинаковое количество кайенского перца, анчо и чипотле).


    6. Поместите всю решётку целиком в холодильник и охладите в течение как минимум одного часа. Это очень важно, так как это поможет «закрепить» крылышки, сохранить сок и специи и в итоге получить более хрустящие и сочные крылышки.


    7. Разогрейте духовку до 220 °C (425 °F).


    8. Достаньте решётку из холодильника, снимите бумажное полотенце, которым был накрыт противень (не забудьте это сделать!), и поставьте в духовку.


    9. Выпекайте 20 минут, затем переверните и выпекайте ещё 20 минут. Может показаться, что так они высохнут. Это не так. Они станут идеально хрустящими. Вот увидите.


    10. Пока крылышки запекаются с другой стороны, приготовьте соус. Ваш базовый острый соус для крылышек (который должен быть достаточно острым, но при этом приемлемым для большинства) состоит из равных частей острого соуса Frank's (не соуса для крылышек) и растопленного сливочного масла. Сливочное масло выполняет две функции: оно немного смягчает остроту (для тех, кто не переносит острое) и помогает соусу обволакивать крылышки при перемешивании, объединяя все вкусы и предотвращая разваривание. Чтобы сделать блюдо более острым, просто увеличьте соотношение соуса Frank's и сливочного масла.


    11. Добавляйте в соус что-то от себя по своему вкусу. Мне нравится добавлять в него чеснок, копчёную паприку, шалфей, коричневый сахар, вустерширский соус и загуститель (обычно кукурузный крахмал). Но это лишь один из тысячи рецептов. Кто-то придерживается базового рецепта острого соуса, кто-то добавляет азиатские нотки... выбор за вами.


    12. Убедитесь, что соус превратился в однородную эмульсию, а затем смешайте крылышки с соусом.


    13. Подавайте с нарезанной морковью и сельдереем, соусом из голубого сыра и большим количеством пива.

  1. 45 минут???



    Вы готовите слишком, слишком, слишком долго. Если только мы не говорим о крыльях размером с Флинтстоунов. Целые грудки на кости готовятся при такой температуре не больше получаса. Крыльям не нужно столько времени.
  1. @aaronut понял, в будущем сделаю, а сейчас исправляю.
  1. @hobodave: голубой сыр, или фромаж блю, пожалуйста. Голубой сыр нужно просто натереть. (извините за каламбур).
  1. @hobodave, должен сказать, что, хотя я бы никогда не стал макать одно из этих драгоценных крылышек в покупной соус с голубым сыром, вы можете приготовить его сами, и это будет действительно отличное дополнение (особенно если вы добавите больше специй и остроты, как в этом рецепте). Я думаю, что плохая репутация голубого сыра связана с тем, что его называют голубым сыром, хотя на самом деле это соус ранч с добавлением половины унции голубого сыра.
  1. Голубой сыр и корм для кроликов предназначены только для видимости и для детей. Не ешьте ничего из этого, иначе вам не избежать позора.
  1. Насчет соуса для крылышек я с вами согласен. Меня научили использовать Frank's Red Hot + сливочное масло, но соус для крылышек тоже стоит попробовать. Он не такой вкусный!
  1. Придираюсь: если проблема с жаркой во фритюре заключается в том, что масло впитывается в продукты, то при жарке во фритюре масла впитается меньше, чем при жарке в небольшом количестве масла.
  1. в крыльях не так много жира, как в грудях
  1. На самом деле это не так. В куриных грудках мало жира, и они высохнут, если запекать их так долго. В крылышках гораздо больше жира, и они постоянно «поливаются» собственным соком. Это может показаться нелогичным, но вопреки тому, что говорят некоторые, грудки лучше готовить в духовке меньше по времени из-за их постности.
  1. Не знаю, как вы, но я готовлю на коже и обязательно хочу, чтобы она была хрустящей. Тем не менее... 45 минут при температуре 425 градусов — это всё равно слишком долго.
  1. Но когда вы запекаете куриную грудку, вам не нужна хрустящая корочка. А вот с крылышками именно это и нужно.
  1. По моему опыту, метод «на пару — в холодильник — в духовку» всё равно лучше, чем жарка во фритюре.
  1. @kiamlaluno Да, это куриные крылышки «Баффало», с приготовлением которых мне нужна помощь.
  1. Это рецепт куриных крылышек «Баффало»?
Вы уже ответили на этот вопрос