Как долго нужно замачивать сухую фасоль перед приготовлением?

Я замачиваю фасоль в очень горячей воде на час, а затем полностью сливаю воду. Затем кипячу свежую воду с добавлением чайной ложки пищевой соды. Это размягчает «оболочку» из-за устойчивости некоторых видов фасоли к кислотам. Кислые продукты, такие как помидоры, только замедляют впитывание воды. В результате время приготовления на медленном огне значительно сокращается. Попробуйте проверить готовность фасоли через половину обычного времени.

Однако я пробовал только с пинто и гарбанзо.

Я как-то читал статью, в которой говорилось, что идеальное время для вымачивания — 16 часов, то есть 12 часов плюс ещё четыре. (То есть, если вы постирали и замочили их в 19:00 в понедельник, в идеале нужно слить воду, снова постирать и приготовить их в 11:00 во вторник.) Однако это не всегда возможно, учитывая плотный график. Обычно я замачиваю их на 8 часов или больше, но стараюсь уложиться в 24 часа. Старые бобы будет легче сварить, если добавить в воду для замачивания щепотку пищевой соды (промойте бобы перед варкой), потому что сода поможет размягчить кожицу и бобы станут мягче. Вместо того чтобы сразу использовать всю сваренную фасоль, я замораживаю часть, чтобы добавлять в выпечку, например в маффины (предварительно измельчив бобы в пюре).

Это зависит от фасоли: я замачиваю гарбанзо, фасоль почечную на 6-8 часов, все остальные (пинто, флотскую, белую и т.д.) готовлю после 2-3 часов замачивания. Вот ответы на другие ваши вопросы:

Вода должна быть просто водопроводной или подсоленной?

Да, подойдёт обычная водопроводная вода. Погрузите фасоль в воду так, чтобы она была покрыта водой на два пальца.

Соль не нужна.

Нужно ли выливать воду, в которой замачивались бобы, или можно использовать её позже? Вылейте воду, в которой замачивались бобы. Так бобы будут меньше газообразовывать.

Большинству людей для облегчения процесса пищеварения рекомендуется замачивать фасоль как минимум на ночь. Если готовить фасоль без предварительного замачивания, у большинства людей возникнут проблемы с пищеварением.

Я всегда замачиваю фасоль, потому что не люблю, когда на кухне стоит пар, или когда она долго варится.

Другой ответ здесь содержит отличную таблицу с указанием времени замачивания.
Солить или не солить — дело личных предпочтений, но я никогда этого не делаю, потому что всегда можно добавить соль после приготовления, но убрать её уже не получится.

Я нашёл эту статью в LA Times, в которой подробно описаны эксперименты, доказывающие, что замачивать фасоль необязательно, так как это ухудшает её вкус и текстуру.

Альтернативой предварительному замачиванию является предварительное отваривание. У меня в духовке в закрытой форме для запекания сейчас готовятся 200 г фасоли борлотти с томатным соусом. Через три часа при температуре 110 °C я достану их и оставлю под крышкой до возвращения с работы, после чего они станут мягкими и вкусными.

На этом сайте есть отличная таблица, в которой указано время замачивания и приготовления различных видов сушёной фасоли. Некоторые виды фасоли вообще не нужно замачивать, а другим требуется не менее 8 часов.

Лично я всегда сливаю воду, в которой замачиваю фасоль. Мне не нравится привкус, а в некоторых случаях и цвет, которые вода придаёт блюду, не говоря уже о грязи и камнях, которые оседают на дне. Обычно я замачиваю и варю фасоль в фильтрованной воде, но только потому, что в районе, где я живу, в воде много хлора, и мне не нравится её вкус. Если слить воду, то из фасоли выйдет часть крахмала, и она не будет сильно пениться при варке.

Лучше всего замачивать на ночь, но даже час или два будут полезны. Если у вас мало времени, можно ускорить процесс, используя горячую воду. Вода должна быть из-под крана и не солёной — соль делает кожицу фасоли жёсткой, если добавить её перед приготовлением. Большинство людей выливают воду, в которой замачивали фасоль, так как считается, что она вызывает метеоризм. Кроме того, если у вас есть скороварка, вы можете приготовить сушёную фасоль без предварительного замачивания и получить отличный результат.