Жарка во фритюре: разница в калорийности при использовании насыщенного и ненасыщенного масла

Как отметил Боб, сами по себе жиры не различаются по калорийности.

Тем не менее различия могут быть обусловлены разным временем приготовления.

Главное, чего следует избегать при работе с любым жиром, особенно при жарке во фритюре, — это ни в коем случае не перегревать его. Если вы это сделаете, часть жира подгорит, а значительная часть образовавшихся пригорелых соединений растворится в масле.

Не допустить перегрева масла может быть непросто.

• Если вы разогреваете масло, нужно внимательно следить за ним, особенно перед тем, как положить в него продукты для жарки во фритюре


• Избегайте «предварительного разогрева» посуды перед тем, как налить в неё жир/масло. Когда вы наливаете масло или твёрдые жиры в горячую сковороду/кастрюлю, часть из них неизбежно пригорает. Если только по какой-то причине вы не хотите этого сделать, например, если вы готовите в воке, просто НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО.


• Если по какой-то причине вы пренебрегли предыдущим пунктом (я иногда пытаюсь «сэкономить время» и делаю так), не бойтесь вылить пригоревшее масло, очистить сковороду/кастрюлю и начать заново со свежим маслом/жиром.


• Если вы часто жарите во фритюре с большим количеством масла, вам может пригодиться кулинарный термометр. Масло можно безопасно нагревать до температуры ~200 °C (392 °F), но оно начинает гореть при температуре 230–240 °C (446–464 °F). Поскольку невозможно «увидеть», при какой температуре масло нагревается выше ~100 °C, я рекомендую использовать термометр.


• Вышеупомянутый момент очень важен, особенно если учесть, что во многих рецептах фритюра продукты нужно обжаривать в течение короткого времени при очень высокой температуре (обычно 220 °C). Один из таких примеров — приготовление картофеля фри :P


• Получите точную информацию о том, какая температура подходит для того или иного масла.


• Процедите через мелкое сито отработанное масло после КАЖДОГО использования или ЕЖЕДНЕВНОГО. Это гарантирует, что в масле почти не останется частиц пищи, которые могут образовать осадок при последующем использовании масла. На практике это сделать очень сложно, так как операция требует много времени, нужно дождаться, пока масло остынет, а также это грязное занятие, так как масло будет контактировать с различными предметами. Неудивительно, что так мало людей на самом деле это делают :P

Когда вы готовите во фритюре, вам следует меньше беспокоиться о том, как сделать блюдо «полезным», и больше — о том, как не сделать его излишне вредным, не добавляя при этом много вкуса.

Если вас беспокоит вопрос здоровья/калорийности, возможно, вам будет полезнее изучить альтернативные методы, которые дают аналогичные результаты при меньшем содержании жира.

Калорийность одинаковая: в грамме жира содержится 9 калорий.