Регистрация Войти
Вопрос

Жарка во фритюре: разница во вкусе при использовании насыщенного и ненасыщенного масла

В одном из моих вопросов я получил ответы, в которых говорилось, что использование большего количества насыщенных (животных) жиров продлит срок службы масла для фритюра.



Однако при условии надлежащего ухода/чистки/использования хорошего масла как можно описать разницу во вкусе картофеля фри, приготовленного на насыщенном и ненасыщенном масле?



(В вопросе я использую картофель фри, так как у него довольно нейтральный вкус).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6568/deep-frying-taste-difference-in-saturated-vs-unsaturated-oil
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Картофель фри, приготовленный на животном жире, будет сильно отличаться по вкусу от картофеля фри, приготовленного на нейтральном растительном масле. Он будет намного вкуснее, и вы, возможно, будете плакать от радости.



    Если вы их ещё не пробовали, то вам стоит бросить всё, чем вы занимаетесь, и приготовить картофель фри на утином жире.



    Вот хороший рецепт: http://hecooksshecooks.net/2009/03/duck-fat-french-fries/

  1. На самом деле всё зависит от используемых жиров и масел. Растительное масло и масло канолы в основном нейтральны по вкусу, но вы можете с таким же успехом готовить на оливковом масле, которое придаст картофелю особый вкус. Животные жиры, безусловно, могут придать вкус блюду, которое вы готовите, и обычно это лучший вариант (ммм... свиное сало)!
  1. Да, сэр. Будет сделано.
  1. На оливковом масле нельзя жарить! И не спорьте. У масла из виноградных косточек хорошая температура дымления — около 415–420 °C. У EVOO — 380 °C. Для жарки нужна температура 350–365 °C. Просто не получится.
  1. Вы правы, температура не настолько ниже, но когда речь идёт о температуре дымления, даже небольшая разница имеет большое значение (масло либо дымится, либо нет). Нерафинированное кунжутное масло тоже имеет слишком низкую температуру дымления (у рафинированного она достаточно высокая, но, опять же, оно не такое ароматное, как чистое кунжутное масло). См. этот список распространённых температур дымления. Я, конечно, не спорю с сутью вашего ответа, но я просто счёл необходимым указать на это на случай, если кто-то увидит это и решит попробовать обжарить во фритюре на оливковом масле первого отжима.
  1. @Aaronut Я не думаю, что температура так сильно ниже, но, скорее всего, оно не подойдёт для жарки во фритюре... в любом случае, у кунжутного масла более высокая температура дымления, и оно, безусловно, придаст блюду аромат (даже слишком сильный). Я хотел сказать, что все масла, на которых можно жарить, не лишены вкуса.
  1. Температура дымления обычного (первого холодного) оливкового масла намного ниже температуры, необходимой для жарки во фритюре. Можно использовать рафинированное масло, но оно не придаст блюду особого вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос