Мясо су-вид без приправ — насыщенный вкус

Я бы посоветовал жёсткий, но ароматный кусок говядины, например лопатку. Я люблю, когда говядина прожарена с кровью, поэтому я не сильно её нагреваю. Именно время — часы или даже дни — разрушает соединительные ткани, которые делают эти куски жёсткими. Я считаю, что с этим легко переборщить, и мясо может стать слишком мягким.

Я добавляю маринад, соль и любые приправы к мясу в пакете с застёжкой, погружаю его в воду, чтобы вытеснить воздух из пакета, а затем запечатываю его.

Я не знаю, что такое «хак с пивным кулером», но я использую кулер с цифровым регулятором температуры и сменным нагревательным элементом на 110 вольт для водонагревателя. Вся установка стоит около 30–40 долларов США и отлично работает.

Кроме того, перед подачей на стол обжарьте мясо с помощью бутановой горелки, чтобы оно подрумянилось и приобрело аромат. Пропан придаст мясу чесночный привкус из-за веществ, которые используются для обнаружения утечек, что не очень хорошо. Если вам повезло и у вас есть спиртовая горелка, она тоже подойдёт. Я даже не буду думать о бензиновой (газовой) горелке. Водородная горелка была бы идеальным вариантом.

Способ приготовления в вакуумном контейнере не идеален для мяса. Проблема в времени приготовления. Я не считаю, что технология су-вид особенно хороша для мяса с низким содержанием жира, которое требует непродолжительного приготовления. Мясо получается идеально приготовленным, что хорошо (например, стейк средней прожарки от края до края), но вы не получите никакого вау-эффекта от вкуса или текстуры. На мой взгляд, мясо становится по-настоящему интересным при длительном приготовлении. Более жёсткие куски мяса, которые требуют более длительной готовки (короткие рёбрышки, стейк из пашины, рёбрышки, жаркое), получаются тающими во рту и сохраняют весь восхитительный мясной вкус и их можно приготовить с кровью. Однако на это уйдёт 12–24 часа, и я не думаю, что для этого подойдёт способ с пивным холодильником (по крайней мере, без тщательного контроля).

Однако лайфхак с пивным холодильником должен очень хорошо подойти для морепродуктов, которые готовятся гораздо быстрее. Здесь действительно важны контроль температуры и вакуумная упаковка. Из морепродуктов можно приготовить удивительно необычные блюда с тонким и сложным вкусом, при этом они не будут «рыбными». Я бы порекомендовал вам попробовать одно из следующих блюд:

• Лосось ми-куит — готовьте лосося при температуре 45 °C в течение примерно 35 минут. Это очень вкусно. Что-то среднее между сашими и приготовленным блюдом, с великолепной текстурой и фантастическим вкусом.


• Омар — готовьте мясо из хвоста (без панциря) при температуре 60 °C в течение 15–20 минут. Не готовьте слишком долго. Омар превратится в кашу и станет невкусным.


• Палтус — готовьте при температуре 60 °C в течение примерно 35 минут. Отличная текстура и вкус. Очень сочный. По сути, это «идеально приготовленная» рыба.

Обратите внимание, что первые два не достигают уровня пастеризации. Вам следует использовать рыбу для суши и не подавать её людям с ослабленным иммунитетом.

Вы также можете попробовать куриные грудки. Я знаю пару человек, которые без ума от курицы из-за того, что она получается сочной, но мне никогда не везло с ней (за те несколько раз, что я её пробовал).