Iuls
Вчера 23:41
При добавлении в рецепт хлеба жизненно важного пшеничного глютена нужно ли уменьшать количество муки на его вес?
Я всегда думала, что при добавлении в рецепт хлеба пшеничного глютена нужно добавлять одну столовую ложку на стакан муки. Подруга говорит мне, что вместо этого нужно считать пшеничный глютен мукой и на каждую добавленную в рецепт столовую ложку глютена вычитать из рецепта столовую ложку муки. Кто из нас прав и почему?
В рецепте хлеба, которому я следую, указано 3 1/2 стакана цельнозерновой муки и 1/4 стакана сухого обезжиренного молока. У меня нет сухого молока, поэтому я подумала, что пшеничная клейковина станет достойной заменой. Я также подумала, что мне следует увеличить количество муки до 3 3/4 стакана и добавить в тесто пшеничный глютен, а не заменять им сухое обезжиренное молоко (потому что я всегда рассматривала его как добавку/улучшитель).
ETA: я знаю, что в рецепты хлеба добавляют сухое обезжиренное молоко и пшеничный глютен, чтобы улучшить текстуру мякиша. Чего я не знаю, так это того, как пекари традиционно относятся к пшеничному глютену: считается ли он частью муки или добавкой/улучшителем?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6544/when-adding-vital-wheat-gluten-to-a-bread-recipe-should-one-reduce-the-amount-o
Я бы не стал заменять сухое молоко жизненно важным пшеничным глютеном. Жизненно важный пшеничный глютен меняет содержание глютена в вашем рецепте. Он хорош, например, для того, чтобы превратить цельнозерновую муку с низким содержанием глютена или муку общего назначения в муку, подходящую для выпечки хлеба.
Когда я добавляю пшеничный глютен, я уменьшаю количество муки, как это делает ваш друг. Я использую его только в том случае, если не использую муку с высоким содержанием белка.
Сухое обезжиренное молоко, скорее всего, добавлено в рецепт для придания вкуса. Вместо него я бы использовала молоко вместо воды и либо добавила бы муки по необходимости, либо заменила бы её мукой по необходимости (это можно определить во время замешивания). Я уже делала так в рецептах хлеба.