Как мне внедрить молекулярную гастрономию в повседневное приготовление пищи?

Вот мой простой ответ. Молекулярная гастрономия — это, по сути, использование ваших знаний о том, что происходит на молекулярном уровне в процессе приготовления, для достижения желаемого результата. То есть понимание того, как белковые структуры реагируют на тепло и какая температура необходима для реакции Майяра при подрумянивании.

Так что просто начните с этого. Соберите как можно больше знаний о науке кулинарии, и вам больше никогда не придётся обжаривать стейк, чтобы сохранить сок внутри. Если у вас нет книги Харальда Макги «О еде и кулинарии», то это отличное начало, хотя я думаю, что его новая книга «Ключи к хорошей кулинарии» станет отличным практическим руководством.

Я бы посоветовал взять за основу знакомое блюдо и дополнить его техникой молекулярной гастрономии. Лучший пример, который я могу привести, — это хороший кусок мяса, приготовленный классическим способом. К нему вы добавляете вспомогательные вкусовые элементы, которые обычно используете, но с добавлением «вау-фактора» молекулярной гастрономии.

Если бы вы были в южноамериканском настроении, то могли бы съесть хороший стейк, а затем приготовить молекулярную версию чимичурри (как правильно пишется?), с совершенно другой текстурой, которая была бы более приятной на вкус и дополняла бы текстуру мяса, тая во рту.

Другая идея заключается в том, чтобы полностью изменить описанный выше подход. Используйте MG для основного ингредиента/аромата/компонента, а для вспомогательных ароматов используйте более традиционные методы.

Единственная идея, которая пришла мне в голову, — это что-то вроде пенной картофельной пирамиды со специями. Она будет иметь вкус картофеля, запечённого со специями (тмином, паприкой. куркумой, кайенским перцем), и текстуру слегка плотного мусса. К нему можно добавить ароматные соусы, приготовленные обычным способом. Подойдут айоли, густая подливка или даже кетчуп для смеха.

Я хочу сказать, что, на мой взгляд, нужно заменить только один компонент блюда, а не начинать с нуля.

Ух ты. Это обширная тема. Как человек, глубоко интересующийся этим кулинарным движением, я могу предложить несколько идей.

Во-первых, для начала было бы неплохо прочитать эту статью. В ней Ферран Адриа/Гарольд МакГи/Хестон Блюменталь и Томас Келлер (не самый известный представитель авангардной кухни) высказывают мнение, что молекулярной гастрономии как таковой не существует, это просто логическое продолжение кулинарных техник, выдержавших испытание временем.

Учитывая это, я думаю, что вы спрашиваете: «Как мне рисовать в новой палитре, которую разработала Адрия? »

Ответ одновременно прост и сложен. По сути, MG — это игра с восприятием, попытка взглянуть на еду с разных сторон. Во-первых, это то, что широко известно как деконструкция: взять хорошо знакомое блюдо и переосмыслить его, чтобы подчеркнуть какой-то конкретный вкус, придать блюду новые текстуры или по-новому его подать. Даже такая простая замена, как использование крекеров с панчеттой вместо бекона в салате «Цезарь», по сути является деконструктивным подходом.

То, что делает Адриа, находится на самом переднем крае кулинарии. Он рассматривает текстуру и вкус как отдельные составляющие, и во время их совместных работ в elBullitaller и в ресторане (который, к сожалению, закроется 31 июля следующего года) они сосредотачиваются на создании интересных сочетаний вкуса и текстуры. Блюменталь и Ахатц, напротив, стремятся создавать более узнаваемые блюда и стараются сделать «молекулярные» процессы в блюде более прозрачными.

Итак, взгляните на то, что вы готовите регулярно. Как можно подчеркнуть особый вкус? Как можно изменить восприятие блюда? Например, вчера вечером я думал о том, чтобы приготовить крем-брюле в мини-формате: инкапсулировать крем с помощью кальция/альгината и закрепить желатином, сделав шарики. Модифицировав технику Адриа для приготовления его десерта с тыквенным маслом (из «Дня в elBulli»), можно покрыть всё это хрустящим слоем карамелизированного изомальта. Или же можно использовать его метод для добавления слоя карамели к яичному желтку. Вуаля... переосмысленное блюдо, которое все узнают по вкусу, но которое сильно отличается по текстуре и ощущениям во рту. Украшение и прочее — на ваше усмотрение.

Но, возможно, для вас это слишком. Так что давайте рассмотрим другие идеи. В ресторане, где я раньше работал, подавали короткие ребрышки су-вид, которые на самом деле представляли собой два куска (без кости) мяса из коротких ребрышек, склеенных трансглутаминазой. Им давали настояться всю ночь, а затем готовили су-вид в течение 24 часов до средней прожарки. В остальном блюдо было приготовлено по классической французской технологии. Для гостя «молекулярный» аспект блюда был совершенно очевиден.

Или возьмите классическое сочетание копчёного лосося, укропа, лимона и сливочного сыра. Вы можете взбить сыр (чтобы он не был таким плотным на вкус, но при этом не терял своих вкусовых качеств), добавить инкапсулированную лимонную икру (чтобы создать контраст текстур, когда ваш гость будет разжёвывать её зубами) и заправить всё это укропом. Те же вкусы, немного другая текстура... и всё это «молекулярное». Вы могли бы пойти дальше и придать сыру вкус копчёного лосося, или сделать крекеры с копчёным лососем, или что-то в этом роде, но я думаю, что для вас это уже слишком.

Блюдо, над которым я работал в ресторане (и от которого мне пришлось отказаться из-за смены работы), представляло собой простой пирог с кокосовым кремом, разделённый на слои, как в наполеоне. Но вместо теста я сделал кокосовые крекеры с метилцеллюлозой и кокосовой водой. Крем для пирожных был приготовлен из кокосового молока вместо сливок (примечание: чтобы вкус раскрылся в полной мере, крем нужно оставить на ночь; также убедитесь, что вы готовите его достаточно долго, чтобы выпарился кукурузный крахмал). Подавать с чем-то вроде поджаренного кокосового миндального печенья (кокосовая стружка, скреплённая слегка взбитым яичным белком, запекается до поджаривания), а также с печеньем из белого шоколада и лимона, которое придаёт недостающий вкус выпечки, и небольшим шантильи с ромом «Малибу». Опять же... молекулярные элементы, но в целом прозрачные для дегустатора. Я стремился создать максимально насыщенный кокосовый вкус.

По сути, молекулярная гастрономия — это поиск самых аутентичных и чистых вкусовых сочетаний. Если вы посмотрите на большинство блюд, приготовленных в стиле молекулярной гастрономии, то увидите, что они сосредоточены на одном вкусе, а всё остальное на тарелке играет вспомогательную или контрастную роль. Не так уж сильно это отличается от классических техник, не так ли?

Один из других подходов к созданию нового блюда, который использует Adria, заключается в рассмотрении единственного ингредиента и того, что с ним хорошо сочетается. Изучение баз данных о вкусовых сочетаниях - действительно хороший способ осуществить этот процесс. Вот то, что я нахожу полезным, даже если дизайн застрял где-то примерно в 1995 году. Блюменталь часто использует этот метод, благодаря которому он придумал лосося в глазури из лакрицы (что не так уж далеко от истины, учитывая, что эстрагон и фенхель хорошо сочетаются с рыбой), а также странное, но вкусное сочетание цветной капусты и шоколада. Простой рецепт: очистите цветную капусту и разделите её на соцветия. Слегка посыпьте соцветия какао-порошком. Стряхните излишки. Приправьте солью и перцем и запекайте около 15 минут при температуре 190 °C. Звучит странно, да? Оказывается, цветная капуста и шоколад содержат схожие вкусовые вещества. Поэтому они хорошо сочетаются.

По сути, молекулярная гастрономия — это те же классические методы, с которыми мы хорошо знакомы. Ключевое отличие заключается в том, что она ставит перед нами три вопроса:

• Как? (можно ли сделать это блюдо вкуснее/придать ему новый вкус/добавить новую текстуру)


• Почему? (почему мы сочетаем эти вкусы/готовим именно так/выполняем эти действия)


• Почему бы и нет? (сделайте по-другому)

Думаю, на этом я закончу свою бессвязную речь. Надеюсь, это поможет. А в качестве бонуса я оставлю вам ссылки на три невероятных блога (один из них принадлежит Майклу из Herbivoracious).

Игра с огнём и водой — по-настоящему впечатляющее приготовление пищи с использованием молекулярной технологии.
Идеи для блюд — замечательно. Молекулы то входят в состав, то выходят из него.
Studiokitchen — ставит под сомнение многие догматы и стремится сделать молекулярную кухню понятной для гостей.

Если говорить о более «традиционных» методах, то приготовление жидких гелей с помощью агара и т. д. с последующим измельчением в пюре — это хорошая современная технология. В результате получается соус, который не растекается по тарелке, но ощущается жидким во рту из-за разбавления при сдвиге (как кетчуп). Это хорошая технология, потому что она не выглядит слишком вычурной, но позволяет готовить соусы с насыщенным вкусом и чистым цветом практически из чего угодно.

Хороший вопрос.

Я думаю, вам нужно попробовать использовать эти методы, чтобы получить то, чего вы не смогли бы добиться никаким другим способом, а не просто сделать что-то ради самого процесса. Это может включать в себя:

• Приготовление термостойких гелей, чтобы можно было делать то, что расплавит «обычные» гели. Например, приготовить шарик из торта «Джаффа» с кусочком торта и апельсиновым желе, который затем окунуть в горячий шоколад. Некоторые другие желирующие вещества, кроме желатина (например, агар или геллен), позволят апельсиновому желе выдержать погружение в горячий шоколад.


• используйте мясной/рыбный клей, чтобы скрепить кусочки мяса/рыбы без необходимости заворачивать их или покрывать чем-то для скрепления


• стабилизируйте жиры с помощью мальтодекстрина из тапиоки, чтобы можно было использовать ароматизатор в твёрдой форме. Я видел, как это делали со стабилизированным жиром от бекона, томатным желе и пеной из листьев салата, чтобы получить небольшую порцию эссенции BLT, которая была твёрдой на тарелке, но превращалась в жидкую субстанцию со вкусом BLT, когда вы начинали её есть.

Если я вспомню ещё какие-нибудь примеры, я добавлю их позже.

или такие вещи недостаточно «обычны»?