Нужна ли сухая приправа при приготовлении ребрышек барбекю?

Для большинства видов мяса, приготовленных методом копчения/барбекю/низкотемпературного приготовления, рекомендуется засолка или маринование в жидкости, а сухая приправа наносится непосредственно перед началом процесса копчения/приготовления. Можно попробовать использовать уксус, яблочный сидр (мне он очень нравится), разбавленное пиво и т. д. Я также готовлю собственные маринады из различных сочетаний: уксус и вода с соусом «Ворчестершир», «жидким дымом» и табаско отлично подходят для некоторых блюд, в том числе для ребрышек.

Я добился больших успехов, используя этот метод влажного маринования и сухой обвалки.

Для традиционного барбекю (на медленном огне) сухая приправа, как правило, значительно усиливает вкус. Однако не стоит оставлять её на мясе надолго. На самом деле, если в приправе много соли, то, если оставить её на мясе надолго, рёбрышки получатся «ветчинными» (почти такими же, как ветчина или пастрами).

Через 5–10 минут после натирания вы заметите, что соль впиталась в рёбрышки вместе с небольшим количеством влаги (они станут липкими). Этого времени достаточно.

Что касается соуса, всегда поливайте им блюдо в самом конце. Если вам нравится, когда соус немного запекается, поставьте блюдо обратно в духовку на 5–10 минут, но следите за ним. Если температура слишком высокая, соус с высоким содержанием сахара подгорит. Я предпочитаю очень тонкий слой глазури (или вообще без неё) и соус отдельно. Пусть мясо говорит само за себя, а не маскируется под соусом, как это делают многие.

Есть и другие способы предотвратить высыхание мяса во время маринования, но эта приправа чертовски вкусная.

Возможно, вам сойдёт с рук использование только соуса барбекю, но вкус будет не таким насыщенным. Маринад придаст блюду более яркий вкус. Однажды я пробовал маринованные в кока-коле ребрышки, и они были великолепны.

Или вы можете попробовать поставить ребрышки в духовку сразу или вскоре после того, как натрете их приправой. Соленая приправа может начать процесс маринования мяса, в результате чего ребрышки приобретут слегка «ветчинный» вкус. Я бы посоветовал сначала сделать все, как обычно, но сократить время, в течение которого ребрышки будут натерты приправой. Этого может быть достаточно, чтобы преодолеть ваши сомнения по поводу времени приготовления, ведь вы меняете только одну переменную за раз.

Конечно, можно обойтись и без предварительной обмазки. Однако имейте в виду, что одна из функций маринования в кислой обмазке — размягчение соединительных тканей. Если вы сразу отправите мясо на гриль без маринования, оно не будет таким нежным. В качестве альтернативы можно готовить ребрышки в мультиварке с соусом в течение всего дня, пока вы на работе. Это сократит время приготовления и сделает мясо настолько нежным, что оно будет буквально таять во рту.

Ваши ребрышки будут не такими ароматными, если вы не используете сухую приправу. Однако вы можете сократить время приготовления (и немного уменьшить аромат), нанеся приправу, завернув ребрышки в фольгу и сразу же отправив их в духовку или на гриль. Приготовление приправы, скорее всего, займет всего около 5 минут, а вот время в холодильнике может увеличиться.

Если оставить рёбрышки в холодильнике, они пропитаются ароматами, а если вы использовали более проницаемый материал, рёбрышки смогут немного подышать. Это хорошо, но в моём рецепте рёбрышки не нужно убирать в холодильник, и они всё равно получаются вкусными. Я также не добавляю соус барбекю до последних 20 минут приготовления в духовке, когда нужно снять фольгу и полить рёбрышки соусом. До этого момента рёбрышки остаются в фольге.

Я изучил рецепты из Северной Каролины (где в восточной части штата используется соус не на томатной основе), Южной Каролины (горчичный соус), Техаса, Мемфиса (где не используется соус), Канзас-Сити (томатный соус, довольно сладкий) — везде используется сухая приправа, даже с большими вариациями соуса, как для говяжьих, так и для свиных ребрышек.