Содержание жира в разных видах говяжьего фарша после удаления влаги

Сравните говядину с содержанием жира 93 % и говядину с содержанием жира 80 %. По моему опыту, в мясе с содержанием жира ниже 93 % недостаточно жира для хорошей прожарки. Если вам нужно добавлять масло для приготовления, то зачем вообще покупать мясо с низким содержанием жира?

В котлете для бургера останется больше жира, чем в говяжьем фарше для соуса к спагетти. Чем мельче вы измельчаете мясо во время приготовления, тем больше жира сможете слить.

Обычно я покупаю 93-процентную вырезку, но 80-процентная была в продаже за половину цены 93-процентной. Когда я обжариваю и измельчаю 93-процентную вырезку для соуса для спагетти, немного жира всё равно вытекает, поэтому я подумал, что 80-процентная вырезка будет такой же жидкой. Я не промываю её водой.

Если 93% стоят 5 долларов за фунт, то стоимость мяса составляет 5,38 доллара за фунт. Если 80% стоят 4,30 доллара, то стоимость мяса такая же.

После приготовления из 80% жира вытекает гораздо больше. На ощупь в 80% жира больше, чем в 93% жира. Мне кажется, что в 80% жира содержится около 90% постного мяса, а в 93% жира — около 95% постного мяса. В 93% жира больше вкуса (на мой взгляд). Я подозреваю, что часть вкуса уходит вместе с жиром, или, может быть, мясо в 93% жира просто вкуснее.

Нельзя просто взвесить высушенное мясо, так как часть его веса приходится на воду. Думаю, можно взвесить высушенный жир, но мне не настолько любопытно.

Слейте горячую жидкость из сковороды. Если дать мясу остыть хотя бы в течение 5 минут, стечёт не так много жира. Используйте большую поверхность для стекания, чтобы мясо было не выше 2,5 см. Накройте мясо, чтобы оно сохраняло тепло. Через 20 минут вы сольёте почти весь жир.

Если не промывать водой, можно обработать паром, но я подозреваю, что это немного ухудшит вкус.

Сливать жир с подрумяненного гамбургера — это хорошо, но если промыть его под горячей проточной водой, то из него выйдет невероятное количество жира, которого вы не ожидаете увидеть после обычного слива. Если вы не верите, что это так, слейте жир с мяса, как обычно, затем залейте сковороду горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, и посмотрите, что всплывёт на поверхность. Это не испортит вкус, если только вы не приправляли мясо во время приготовления. Если мясо было приправлено перед приготовлением или во время него, то при сливе жира часть этого вкуса также исчезнет. Вы можете обжарить мясо, слить жир и промыть его, а затем добавить приправы, даже если вы обжариваете лук, перец или другие овощи вместе с мясом. Промойте мясо, добавьте овощи для обжаривания и немного говяжьего бульона (консервированного), чтобы обжарить овощи вместе с мясом. Вкус останется. Вскоре вы поймёте, сколько бульона нужно для обжаривания овощей. Добавьте приправы и специи к промытому мясу.

Что касается промывания, то вода удаляет водорастворимые ароматизаторы (как упоминает hobodave), поэтому делать этого не стоит. Используйте хорошую говядину для рецептов, в которых вкус мяса более выражен, и более жирное мясо более низкого качества, когда мясо не является основным ингредиентом блюда.

Например, для запеканки с большим количеством других ингредиентов можно использовать мясо более низкого качества с высоким содержанием жира (после удаления лишней влаги), но для бургеров я бы использовал мясо с низким содержанием жира самого высокого качества.

Я слышал, что можно взять самый жирный кусок, слить жир, как обычно, а затем промыть мясо водой в дуршлаге, чтобы оно стало таким же постным, как и без жира. Я не уверен, что это правда, и мне кажется, что при этом смоются все использованные приправы.

Звучит ужасно. Приготовленный говяжий фарш при необходимости нужно отжать, но не промывать. Это лишит его большей части вкуса, и я сомневаюсь, что это сделает его эквивалентным тому, как если бы вы изначально купили нежирное мясо. В самом мясе всё равно много жира.

Если вам нужен продукт с низким содержанием жира, выбирайте постное мясо. Если вам нужен продукт с насыщенным вкусом, выбирайте мясо с соотношением жира и мяса 80/20 или 70/30 и тщательно сливайте с него жидкость, чтобы в нём было как можно меньше жира. Но сделайте себе одолжение и не промывайте его водой.