Регистрация Войти
Вопрос

Как добавить сливочное масло в бисквит?

Я приготовила «Женуаз» по рецепту Джеймса Петерсона из книги «Выпечка», но без сливочного масла. Я использовала электрический ручной миксер. Пирог получился таким же, как на фото. Во второй раз я решила добавить сливочное масло, и всё пошло наперекосяк. Что я сделала не так? Как добавить сливочное масло в тесто?



Рецепт Петерсона предполагает взбивание яиц с сахаром в течение 20 минут до состояния «ленты», добавление муки с помощью лопатки и смешивание растопленного сливочного масла с 1/5 частью теста перед добавлением в оставшуюся часть.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/6730/how-do-i-add-butter-to-a-sponge-cake
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Генуэзский торт можно приготовить разными способами. Вы можете попробовать более традиционный французский рецепт:

    Взбиваем яичные желтки с сахаром до состояния «ленты»

    Готовое безе (взбить яичные белки и немного сахара до жестких пиков),

    Добавляем остывшее растопленное сливочное масло и любые другие приправы,

    Обваляйте в просеянной муке.



    Приготовление ангельского бисквита может происходить по схожей схеме, но масло и мука смешиваются поэтапно, до добавления безе. Если добавить безе на последнем этапе, в бисквите будет больше воздуха.

  1. Вот один из способов решить эту проблему. Взбейте яйца с сахаром и т. д.



    На последнем этапе растопите сливочное масло, затем возьмите 1 стакан яично-сахарно-мучной смеси и добавьте её в масло. Затем аккуратно влейте масляную смесь в основное тесто и снова аккуратно перемешайте. Получится очень красиво!

  1. Секрет в пузырьках. Пузырьки можно получить с помощью яичных белков (яичная пена), яичных желтков с сахаром и сливочного масла с мукой (как в соусе бешамель).



    Приготовьте всё по отдельности, затем смешайте желтки с сахаром, сливочное масло с мукой и, наконец, осторожно добавьте яичную пену.

  1. Изучая рецепты бисквитных тортов, я заметил, что в некоторых из них предлагается добавлять растопленное сливочное масло вместе с мукой. В других рецептах его предлагают добавлять позже.



    Важно вмешать сливочное масло так, чтобы сохранить сеть пузырьков, которая образовалась при взбивании яиц (не уверен, что в вашем рецепте указано взбивать целые яйца с сахаром или желтки с сахаром, а белки отдельно, но в обоих случаях образуется структура из пузырьков, необходимая для того, чтобы пирог поднялся). Ratio упоминает, что добавление муки помогает сохранить эту сеть (если не переусердствовать).



    Если вы переборщите с вымешиванием — а вы могли переборщить, когда добавляли сливочное масло, — вы разрушите эту пузырьковую структуру, и ваш бисквит не поднимется так, как вам хотелось бы. Также можно недовымесить тесто, и тогда сверху у вас получится тонкий слой бисквита, а снизу — толстый масляный корж.

  1. Сливочное масло и сахар — первые два ингредиента почти во всех моих тортах. Чтобы добиться наилучшей текстуры, смешайте их и взбивайте почти добела (если сахар белый, в противном случае — до очень бледного цвета). Так в тесто попадет максимальное количество воздуха. Я считаю, что для этого идеально подходит максимальная скорость моего кухонного комбайна.
  1. Так как же тогда добавлять растопленное сливочное масло? Аккуратно?
  1. Должен добавить, что в фунтовом пироге обычно нет слоя с джемом, как в бисквите «Виктория». Однако если соотношение сливочного масла, сахара, муки и яиц составляет 1:1:1:1, а крем готовится методом взбивания, то это, по сути, фунтовый пирог.
  1. Кроме того, бисквит «Виктория» — это самый простой традиционный бисквит, и любой рецепт подтвердит мою правоту.
  1. В Великобритании нет кекса «Паундкейк». Я только что поискал информацию и не понял, о чём вы говорите. en.wikipedia.org/wiki/Pound_cake
  1. смотрите мой комментарий к NBenatar. Методом взбивания получится фунтовый торт, а не бисквитный. Для бисквита вам понадобится метод взбивания пеной (сначала яйца и сахар).
  1. Бисквит «Виктория» больше похож на американский кекс, он более лёгкий и воздушный, в отличие от кекса «Паунд», который более плотный и тяжёлый
  1. Как отметил vwiggins, бисквит «Виктория» — это не обычный бисквит. В Википедии это объясняется более подробно: en.wikipedia.org/wiki/Sponge_cake#Victoria_sponge. Прошу прощения за то, что не разбираюсь в терминах, связанных с бисквитом «Виктория». Однако бисквит «Женуаз» — это традиционный бисквит, а не бисквит «Виктория».

  1. Я не знаком с рецептом, о котором вы говорите, но в большинстве бисквитных тортов (например, в торте «Виктория») сливочное масло должно быть тщательно перемешано с сахаром на первом этапе. Самый простой способ, который я знаю, — это растопить/размягчить масло в микроволновой печи в течение нескольких секунд, а затем смешать его с сахаром деревянной ложкой. Затем нужно добавить яйца, муку и любые другие ингредиенты, например кокаин.
  1. Я понимаю вашу точку зрения: в бисквите «Виктория» используется метод взбивания, а не вспенивания. На самом деле бисквит «Виктория», который вы описываете, — это то, что мы в США называем фунтовым тортом: равное соотношение сливочного масла, сахара, муки и яиц, взбитых методом вспенивания. Однако автор вопроса упомянул именно бисквит «Женуаз». В каждом рецепте генуэзской выпечки, который я видел, используется метод взбивания (сначала взбиваются яйца с сахаром), что делает её похожей на то, что мы в США называем «бисквитом». Лучше всего это объясняется в книге Ratio.
  1. Насколько я понимаю, по рецепту, который вы описываете, получается кекс. Бисквит готовится путём взбивания яиц с сахаром, а затем добавления муки и сливочного масла. В этом и заключается разница между ними. Основные пропорции одинаковы.
Вы уже ответили на этот вопрос