Можно ли обжарить говядину для медленного приготовления накануне

На церемонии вручения премии «Оскар» блюда обжаривают накануне вечером, хранят в холодильнике на полках, а на следующий день готовят в духовке

Исходя из принципов микробиологии... может произойти что угодно. Следует учитывать некоторые моменты...

Большинство болезнетворных бактерий погибают при термической обработке при определённой температуре в течение определённого времени. При медленном приготовлении при правильной температуре в течение заданного времени погибают все бактерии, достигшие этой температуры/времени. По сути, не имеет значения, что вы делаете, если мясо достигает нужной температуры и готовится в течение заданного времени. Учитывайте замороженное мясо и неисправные термометры при принятии решений.

Однако...

Патогенные бактерии могут находиться внутри куска мяса, если животное (или растение) было заражено системно до убоя (или сбора урожая). В большинстве случаев микробное заражение происходит на поверхности, но я бы не стал утверждать, что в куске мяса нет бактерий, других микроорганизмов или паразитов.

Бактерии, погибшие в результате термической обработки, могут выделять токсины, которые вызывают заболевания, а иногда и повреждения органов. (например, кишечная палочка)

Термическая обработка и другие воздействия могут уничтожить большинство бактерий, но некоторые виды выживают и колонизируют заражённый материал (среду). Некоторые виды бактерий образуют споры, которые устойчивы к тепловой инактивации, за исключением случаев воздействия экстремальных температур и давления. (например, виды Bacillus)

Холодные условия (охлаждение) не препятствуют росту всех болезнетворных видов бактерий. Например, бактерии рода Camplyobacter могут продолжать размножаться в холодильнике, где рост других болезнетворных бактерий подавляется.

Основываясь на приведённой выше оценке рисков и своём опыте работы поваром и микробиологом, я бы обеспокоился тем, что практика частичной термической обработки продуктов с последующим их хранением в холодильнике может способствовать размножению болезнетворных бактерий в мясе. Я бы не стал подрумянивать мясо, а затем хранить его какое-то время перед дальнейшей обработкой. Если бы мне пришлось это сделать, я бы убедился, что условия второй термической обработки (время и температура, возможно, уровень pH) гарантированно уничтожат всех паразитов и токсины, которые могут присутствовать в мясе.

Кроме того, не забывайте, что овощи и зелень также могут быть источником пищевых отравлений.

Из личного опыта: я обычно готовлю блюдо из говядины, например чили, обжариваю его и оставляю в мультиварке на ночь, не включая её. Утром я включаю мультиварку, и к вечеру, когда я возвращаюсь домой, блюдо уже готово.

Я бы не стал этого делать только в очень тёплую погоду, когда можно просто поставить кастрюлю в холодильник.

Мое обоснование таково:

• 8 часов и более медленного приготовления гарантированно уничтожат все бактерии.


• Таким образом, нас интересуют только токсины, которые вырабатываются бактериями в течение 10 часов или около того между подготовкой продуктов и их приготовлением


• Со мной всегда всё было в порядке :)

Скорее всего, с мясом ничего не случится, если вы подрумяните его накануне вечером, быстро обжарите и сразу же переложите в холодильник. Но зачем рисковать, если на подрумянивание мяса уходит всего пара минут?

Я согласен с Ааронутом в том, что логика здесь просто отсутствует.

Если всё мясо будет доведено до безопасной температуры, эта температура должна уничтожить все вредные микроорганизмы, которые могли там появиться.

Единственное, что я могу предположить, — это то, что при подрумянивании образуется что-то, что не разрушается при безопасной температуре, если дать ему снова остыть.

Я думаю, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США больше относятся к частичной термической обработке мяса, после которой вы добавите на него следы от гриля / обжарите его. В этом случае внутренняя часть мяса не успеет нагреться до безопасной температуры. Однако вы делаете наоборот: обжариваете мясо снаружи, прежде чем довести его до готовности. Вероятно, можно безопасно хранить мясо в холодильнике между этими этапами, если вы быстро его охладите (остерегайтесь «опасной зоны»), возможно, ненадолго поместив его в морозильную камеру. Тушение все равно хорошо проготовит мясо, так что все будет в порядке. Поскольку вы будете готовить в мультиварке охлажденное мясо, а не только что обжаренное, вам следует увеличить время приготовления.

Мой ответ носит предположительный характер и не является исчерпывающим.

Я бы предположил, что если вы обжарите мясо прямо из холодильника и сразу же положите его обратно в холодильник, то центральная часть куска не сильно нагреется. (Надеюсь, температура в центре куска не поднимется выше 40 градусов.)

Помните о том, что мясо можно готовить не более 4 часов. Мясо можно готовить не более 4 часов при температуре от 40 до 140 градусов, поэтому старайтесь как можно меньше нагревать сырое мясо и как можно быстрее подрумянивайте его, чтобы избежать передачи тепла внутрь. -РЕДАКТИРОВАТЬ- По возможности старайтесь не нагревать мясо выше безопасного диапазона.

После подрумянивания можно также положить его на час в морозилку, чтобы он остыл. Можно оставить его на ночь в холодной жидкости для тушения, чтобы быстро снизить температуру.

Полагаю, вы имеете в виду следующий раздел статьи Министерства сельского хозяйства США:

Частичное Приготовление

Никогда не подрумянивайте и не готовьте говядину частично, чтобы потом охладить её и довести до готовности, так как при этом не уничтожаются бактерии. Можно частично приготовить говядину или разогреть её в микроволновой печи непосредственно перед тем, как отправить на горячий гриль для окончательной прожарки.

Прежде чем продолжить, я должен отметить, что Министерство сельского хозяйства США, очевидно, обладает гораздо большим опытом в вопросах безопасности пищевых продуктов, чем я. Тем не менее я считаю эту рекомендацию крайне странной, граничащей с глупостью.

Для цельных кусков говядины (не фарша) бактерии должны присутствовать только на поверхности. Вот почему большинство людей — по крайней мере, большинство тех, кого я знаю, — предпочитают есть стейки с кровью или средней прожарки. «Внутренняя часть» не прожарена полностью, да это и не требуется.

Обжаривание говядины почти мгновенно уничтожает все бактерии на поверхности. Поэтому стейк слабой прожарки (относительно) безопасен для употребления. На мой взгляд, как только говядина подрумянится, она уже будет достаточно прожарена. Единственная причина, по которой её можно добавить в мультиварку, — это сделать её мягче или равномерно приготовить.

Если Министерство сельского хозяйства США выражает обеспокоенность по поводу хранения в холодильнике говядины, которая, по сути, уже достаточно прожарена, то это, должно быть, связано с тем, что они считают, что при подрумянивании/обжаривании погибает достаточное количество бактерий, чтобы мясо было безопасным для непосредственного употребления, но не все бактерии — так что они могут снова размножиться и загрязнить продукт в течение длительного времени.

Но если сразу после подрумянивания убрать мясо в холодильник, этого можно избежать. Ни одна часть говядины не будет находиться в «опасной зоне» дольше 45 минут, и даже если вы пропустили некоторые бактерии во время подрумянивания и они успеют размножиться за ночь, вы всё равно положите мясо в мультиварку, и это убьёт оставшиеся бактерии.

Возможно, я упускаю что-то очевидное, но, насколько я могу судить, любые риски для здоровья, связанные с обжариванием большого куска говядины и последующим хранением его в холодильнике в течение относительно короткого периода времени, должны быть ничтожно малы. Я бы не стал об этом беспокоиться.

Редактировать:

Я только что подумал ещё об одной возможной причине, по которой Министерство сельского хозяйства США выпустило предупреждение. Ключевая фраза — «частично приготовлено». Если подрумянивание используется для сокращения последующего времени приготовления (например, медленное приготовление в течение 6 часов вместо 12), тогда у вас могут возникнуть проблемы. Потому что, если вам не удастся уничтожить все бактерии, общее время приготовления будет увеличиваться по мере их размножения. Это значит, что 6 часов в мультиварке, которых могло бы хватить, если бы вы предварительно обжарили говядину, теперь не гарантируют безопасность продукта.

Поэтому я добавляю оговорку к своему первоначальному ответу: вероятно, можно хранить подрумяненную говядину в холодильнике, но вам следует рассчитывать время приготовления так, как будто вы её не подрумянивали. Если вы беспокоитесь о безопасности (а я считаю, что риски минимальны), то относитесь к подрумяненной/хранящейся в холодильнике говядине как к сырому мясу. Если вы будете так поступать, то я не вижу причин, по которым это может быть небезопасно.