Почему из рисовой муки или кукурузного крахмала получается более хрустящая корочка, чем из пшеничной муки?

По той же причине из муки для выпечки получается более качественная ру, чем из муки общего назначения: в ней выше соотношение крахмала и белка

Чистый крахмал с нулевым содержанием белка используется для вельвета Как работает вельвет?

но вы спросили, почему

Белки при приготовлении сворачиваются при более низких температурах, удерживая больше воды, и не становятся хрустящими. При более высоких температурах они начинают разлагаться в результате реакции Майяра, становясь липкими, маслянистыми и подгоревшими, а это не та хрустящая корочка, которую мы ищем

При нагревании крахмала выше температуры кипения воды вода испаряется, а крахмальная матрица становится хрустящей. Эта матрица немного сжимается, но в ней по-прежнему много отверстий, через которые выходит вода

При нагревании белка выше температуры кипения воды вода испаряется, и начинает образовываться сложная, плотная смесь ароматических молекул и, в конечном счёте, сажа. Снаружи белок гораздо менее проницаем для испаряющейся воды, поэтому мы, как правило, добавляем больше тепла, что усугубляет проблему плотной, нехрустящей корочки

После быстрого поиска в Google выяснилось, что это происходит из-за недостатка глютена. Насколько я понял, дело не в отсутствии глютена как такового, а в отсутствии прямого взаимодействия между крахмалом и глютеном.

Когда гранулы крахмала подвергаются воздействию ферментов, содержащихся в муке, они высвобождают сахара, которыми питаются дрожжи. Крахмал также укрепляет клейковину и впитывает воду во время выпекания, помогая клейковине удерживать пузырьки газа, образующиеся в результате жизнедеятельности дрожжей. Источник

На мой взгляд, это тот случай, когда корреляция не обязательно является причинно-следственной связью. На нескольких других сайтах упоминалось, что результаты наблюдений могут различаться в зависимости от способа приготовления (запекание, приготовление на пару и т. д.).

Я бы предположил, что в этой муке недостаточно глютена. Глютен делает тесто липким и плотным, поэтому добавление муки с низким содержанием глютена или без него может сделать тесто менее липким и, следовательно, более хрустящим.