Регистрация Войти
Вопрос

Как работает «самоподнимающаяся» мука в продуктовом магазине

Насколько я понимаю, замороженную пиццу, которую продают в продуктовых магазинах, сначала выпекают, а затем замораживают, чтобы она полностью пропеклась, когда вы поставите её в духовку дома.



Я заметил, что в описании некоторых из этих пицц говорится о «поднимающейся корочке». Такая корочка довольно высокая, около 2,5–3,5 см (вероятно, около 3–5 см). Моя домашняя пицца на тонком тесте примерно в два раза ниже.



Тем не менее у этой пиццы гораздо больше общего с пиццей на тонком тесте, чем с чикагской пиццей или не слишком вкусной имитацией чикагской пиццы, которая встречается в большинстве рецептов чикагской пиццы и в некоторых сетевых ресторанах.



Как готовятся эти пиццы? Мне сложно представить, как они могут подняться после предварительной выпечки, так что, получается, они не проходят предварительную выпечку? Как мне приготовить такое тесто с нуля?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/7245/how-does-a-grocery-store-self-rising-crust-work
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я читал, что «секрет» приготовления теста для пиццы в духовке заключается в использовании разрыхлителя, покрытого растительным жиром. Это защищает разрыхлитель от воздействия воды в процессе замешивания. Жир плавится в духовке, позволяя разрыхлителю полностью активироваться.



    Например, вот ежеквартальный рецепт из Pizza Magazine для теста, которое нужно раскатать и запечь, с использованием «дрожжей в оболочке».

  1. Я полагаю, что они используют комбинацию гидрогенизированных масел, дрожжей и стандартных разрыхлителей, таких как разрыхлитель для теста и пищевая сода.



    По моему опыту, без гидропоники приготовить суперпышную основу для пиццы сложнее. Я остановился на средней пышности, но вкус у неё потрясающий. Мне нравится использовать дрожжи для приготовления основы для пиццы. Как правило, химические реакции протекают быстрее при более высоких температурах, так что да, температура имеет значение...



    Однако, поскольку реакция начинается сразу, я бы сказал, что всё зависит от количества и от того, как долго вы даёте тесту подойти. Хитрость заключается в том, чтобы оптимизировать время так, чтобы тесто приобрело желаемую форму (то есть стало пышным и большим) как раз к тому моменту, когда оно поднимется (станет максимально пышным и воздушным). Если вы будете ждать слишком долго, оно осядет...



    Я тоже немного почитал об этом здесь:



    http://en.wikipedia.org/wiki/Разрыхлитель_теста

  1. Я предполагаю, что они используют химическое разрыхление, которое активируется только при определённой температуре, и выпекают при этой температуре. Вы можете поэкспериментировать, используя смесь дрожжей и химического разрыхлителя, чтобы добиться такого результата. Пожалуйста, сообщите нам, если у вас получится.
  1. Любой разрыхлитель «двойного действия» при нагревании даст вторую волну подъёма. (первая волна подъёма происходит при намокании)
  1. @nicorellius разве дрожжи не погибают в замороженной пицце? Я очень сомневаюсь, что дрожжи заставляют пиццу подниматься.
  1. По моему опыту, без гидропоники приготовить суперпышную основу для пиццы сложнее. Я остановился на средней пышности, но вкус у неё потрясающий. Мне нравится использовать дрожжи для приготовления основы для пиццы. Как правило, химические реакции протекают быстрее при более высоких температурах, так что да... Но дело в том, что реакция начинается сразу, поэтому я бы сказал, что всё зависит от количества и от того, как долго вы даёте тесту подойти. Хитрость заключается в том, чтобы правильно рассчитать время, чтобы корж приобрёл желаемую форму (то есть стал пышным и большим) как раз к тому моменту, когда он поднимется. Если вы будете ждать слишком долго, он осядет...
  1. @nicorellius — я сделаю это, когда вернусь домой. Активируются ли стандартные химические разрыхлители (разрыхлитель для теста и сода) при более высоких температурах? Я знаю о гидрогенизированных маслах — отсюда и желание приготовить свой вариант. Можно ли обойтись без них дома?
  1. Вы проверяли состав этих продуктов? По-моему, в них используется смесь гидрогенизированных масел, дрожжей и стандартных разрыхлителей, таких как разрыхлитель для теста и пищевая сода...
Вы уже ответили на этот вопрос