Насколько горячим должен быть чеснок, чтобы потерять остроту?

Острота чеснока обусловлена химическим веществом под названием аллицин, которое, как отмечает @Joe, вырабатывается только при повреждении, раздавливании или измельчении чеснока. Кроме того, чем больше (и зеленее) поперечное сечение головки чеснока, тем больше вырабатывается аллицина.

Само по себе это химическое вещество со временем разлагается. Если бы вы измельчили чеснок и оставили его на сутки, острота значительно снизилась бы. Нагревание ускоряет процесс разложения, но не существует точной температуры, при которой нужно готовить чеснок.

Микроволновая печь также разрушает химические соединения, поэтому можно попробовать измельчить чеснок, а затем прогреть его в печи в течение 10–15 секунд.

Я не могу назвать конкретную температуру, так как есть проблемы:

• Острота — это результат химической реакции, которая происходит при повреждении клеток чеснока.


• Если приготовить чеснок до того, как клетки будут повреждены, химические вещества преобразуются до того, как успеют вступить в реакцию.


• Если приготовить чеснок после химической реакции, он перестанет быть острым.


• Я никогда не пробовал измерять температуру чеснока во время его приготовления

Теперь, если вы готовите чесночные дольки заранее (я запекаю пару головок за раз, затем выдавливаю дольки в небольшую банку и храню в холодильнике). Это займёт от 30 минут до часа, в зависимости от того, при какой температуре вы запекаете (180–200 °C; я запекаю вместе с чем-то ещё... не стоит разогревать духовку только ради чеснока)

Если вы готовите чеснок после того, как нарезали его, то его нужно лишь слегка обжарить, так как у него большая площадь поверхности (возможно, 1–2 минуты, в зависимости от температуры сковороды). Но будьте осторожны: если передержать чеснок на огне, он подгорит, а это неприятно. И не делайте этого на сухой сковороде, если только вы не хотите испортить свой ужин. Когда чеснок станет золотистым, он готов... не давайте ему подгореть, так как подгоревший — это почти чёрный, и перед тем, как начать готовить снова, нужно очистить сковороду.

Кроме того, это может показаться нелогичным, но мелко нарезанный чеснок более острый, чем крупно нарезанный, так как при мелконарезанном способе чеснок сильнее повреждается. В данном конкретном случае это не поможет, но во многих блюдах, где нужен просто чесночный аромат без излишней остроты, используется больше чеснока, но он нарезается ломтиками, а не измельчается, обжаривается в оливковом масле, затем кусочки чеснока удаляются, а масло с чесноком используется для приготовления блюда.

...

В общем, не совсем точно отвечаю на вопросы... Я бы готовил на медленном огне... при определённой температуре чеснок приготовится быстро, но подгорит, и блюдо будет испорчено.

В блюдах, где это возможно, дайте маслу настояться, а затем достаньте чеснок. А если вам действительно нужно, всегда можно использовать чесночный порошок.

Мой любимый способ избавиться от остроты (который мне очень нравится, но не всегда работает) — отварить в молоке. Обычно я делаю это, когда готовлю макароны с сыром. Я отвариваю чеснок в молоке, которое затем использую для приготовления соуса Морней.

Также можно приготовить чеснок в воде, измельчить его, а затем обжарить... любым способом, который позволит ему полностью приготовиться. Имейте в виду, что способ нарезки чеснока влияет на результат: чем мельче нарезка (измельчение, раздавливание), тем больше разрушается клеточных стенок и высвобождается соединений серы, которые придают вкус.