Известно ли, что одни сочетания вкусов лучше других (и если да, то почему)?

На самом деле никто не знает, почему одни вкусы хорошо сочетаются с другими. Существует множество теорий, связанных с общими компонентами, балансом или традициями. Вкус — это сочетание вкусовых ощущений (то, что чувствует ваш язык) и аромата (то, что чувствует ваш обонятельный эпителий в носу). Рецепты, в которых сочетаются два или более вкусов, распространены, но вкусы должны быть хорошо сбалансированы. Если блюдо слишком горькое или солёное, оно может оказаться несъедобным. С ароматом всё немного сложнее.

Аромат возникает благодаря множеству мелких молекул — летучих веществ, содержащихся в продуктах питания. Поскольку более 1000 обонятельных рецепторов помогают нашему мозгу отличать безопасное от опасного, а хорошее от посредственного, разработать хорошую теорию сочетания ароматов было непросто. Франсуа Бензи из Firmenich предположил на одной из конференций по молекулярной гастрономии в Эриче (вероятно, под влиянием Хестона Блюменталя), что если два продукта содержат много летучих веществ, то они должны хорошо сочетаться друг с другом. Эта теория лежит в основе комбинаций, которые вы найдёте на веб-сайте FoodPairing. Эта теория не даёт полной картины.

Люди — всеядные, но неохотные. Пробовать новые продукты когда-то означало быть готовым к неприятным последствиям, и этот урок навсегда запечатлелся в нашем мозге. Нам требуется около двух недель, чтобы привыкнуть к чему-то новому. Избегание риска и постепенное привыкание приводят к тому, что в кухнях мира используется ограниченный набор ингредиентов, часто тех, что растут поблизости. Со временем в рецептуру стали добавлять хорошо зарекомендовавшие себя импортные продукты, но в целом она оставалась настолько стабильной, что Элизабет Розин (замужем за Полом Розином) ввела принцип вкуса, то есть перечень ингредиентов, которые придают блюду характерный вкус.

Чтобы создавать новые вкусовые сочетания, нужно найти баланс между традиционными и необычными ингредиентами. Пытаясь научиться готовить, я понял, что могу приготовить блюдо, которое всем понравится, если сосредоточусь на правильном вкусе и буду использовать свежие ингредиенты (в них много летучих веществ). Чтобы пойти дальше, нужен талант, и если он есть, то мне повезло.

Это будет довольно сумбурный ответ, частично скопированный из того, что я уже писал:

Кто-то другой сказал: «Например, сэндвич с ростбифом, сыром бурсен и карамелизированным луком».

Что ж... это довольно классическое сочетание.

Вот почему, в общих чертах.

В сыре много пятого вкусового ощущения — умами. Это ощущение можно приблизительно описать как «пикантное», то есть как то, что вы едите и что приносит вам большое удовлетворение. Помидоры, сыры, всё ферментированное — в этих продуктах много умами. Одно из свойств умами — усиливать и подчёркивать «мясной» вкус продуктов. Таким образом, сочетание сыра с говядиной становится не просто дополнением, а мультипликатором: сыр усиливает вкус говядины.

Точно так же карамелизированный лук обладает сложным вкусом из-за преобразования сахаров в луке. Обратите внимание на огромную разницу во вкусе между белым сахаром и карамелью. Сложный вкус возникает при нагревании сахаров. Кстати, это настоящая причина, по которой мясо обжаривают на сковороде перед запеканием в духовке. Поджаривание белков в мясе называется реакцией Майяра и придаёт блюду более сложный и насыщенный вкус. Добавление карамелизированного лука (или, как в классическом рецепте, жареного картофеля и лука) усиливает эти вкусы.

Переходим к вопросу «как, чёрт возьми, они это делают?»

Вкусная еда (без учёта текстуры) строится на двух принципах: дополнении и контрасте, что схоже с базовым пониманием искусства.

Давайте начнём с примера с уткой и черникой. Это контрастные вкусы: жирное, насыщенное мясо утки и терпко-сладкая терпкость черники. Утка с фруктами — классическое сочетание, проверенное временем. Кислота фруктов перебивает маслянистое ощущение от жира, а сладость оттеняет пикантный вкус утиного мяса, усиливая его за счёт контраста. Конечно, существует бесконечное множество подобных сочетаний. Рассмотрим примеры из повседневной жизни: пивные орешки (солёный арахис в сладкой глазури), мороженое с фруктами (холодное сладкое твёрдое мороженое с горячим слегка горьковатым жидким шоколадным/карамельным соусом) или любимое блюдо MetaFilter — сэндвичи с арахисовым маслом и маринованными огурцами (мягкое сливочно-солёно-сладкое арахисовое масло с хрустящими кислыми маринованными огурцами). В каждом случае контрасты усиливают друг друга. В примере с уткой сладость черники делает утку более пикантной, а утка делает чернику более сладкой.

Кроме того, есть вкусы, которые дополняют друг друга. Проще всего понять это на примере сочетания кофе и шоколада. Каждый из них привносит в блюдо тёмный, обжаренный, сложный вкус, который невероятно хорошо сочетается с другим, потому что они дополняют друг друга. Кроме того, (если только вы не используете полностью несладкий шоколад) есть контраст между горьким кофе и сладким шоколадом, и каждый вкус подчёркивает другой.

Итак, при выборе вкусовых сочетаний следует учитывать три фактора:

1) Вкусы, которые контрастируют друг с другом: кислый/сладкий, солёный/сладкий, жирный/кислый. Список можно продолжать.

2) Ароматы, которые дополняют друг друга (подробнее ниже).

3) Гештальт: вкусы, которые одновременно контрастируют и дополняют друг друга, как в примере с кофе и шоколадом.

Найти контрастные вкусы относительно просто. Но учтите, что вам не обязательно искать диаметрально противоположные вкусы: например, горечь спаржи вряд ли будет хорошо сочетаться со сладостью карамели. Поэтому вам действительно нужно стремиться к гештальту.

Я думаю, что найти взаимодополняющие вкусы сложнее. На мой взгляд, нужно искать вкусовую ноту, которая является общей для двух или более ингредиентов, при этом следя за тем, чтобы ни у одного из ингредиентов не было ярко выраженных противоречивых нот.

Рассмотрим эти три ингредиента:

Индейка
Клюква
Шоколад

Первые два ингредиента сочетаются друг с другом за счёт контраста. То же самое можно сказать и о последних двух. А индейка с (несладким) шоколадом будет очень хороша — представьте себе соус моле. Но все три ингредиента (вероятно) не будут хорошо сочетаться друг с другом без тщательной проработки. Есть теория о любых трёх ингредиентах, но я не могу вспомнить, где она.

окончание копипасты

Чтобы привести это к более осязаемым цифрам, МакГи подробно рассматривает сочетания вкусов в «О еде и кулинарии», уделяя особое внимание летучим соединениям, которые хорошо сочетаются друг с другом. Во многих случаях продукты, в которых содержатся одни и те же соединения, хорошо сочетаются друг с другом. Именно поэтому Блюменталь сочетал цветную капусту и какао, так как в них содержится одно и то же доминирующее соединение (не могу вспомнить, какое именно). Вот что нужно знать, когда мы говорим об ароматах. Моя книга МакГи сейчас у друга, иначе я бы процитировал вас дословно.

Если говорить о пяти основных (первичных) вкусах, о которых вы упомянули, то, на мой взгляд, всё сводится к балансу. Сладкий вкус — это тот вкус, к которому мы стремимся, потому что он обещает высокую калорийность, что было полезно тысячи лет назад. И сладкий вкус, кажется, уравновешивает любой другой первичный вкус. Слишком кислый? Добавьте сахар. Слишком солёный? Добавьте сахар. Слишком горький? Добавьте сахар. Умами само по себе во многих случаях обеспечивает баланс и особенно хорошо сочетается с солью (что неудивительно, учитывая, что глутамат натрия сам по себе является солью).

Мне бы очень хотелось составить карту вкусов на основе упомянутой вами первичной/вторичной/третичной классификации, а затем изучить популярные сочетания на основе этих характеристик.