Действительно ли медная посуда лучше, чем посуда из нержавеющей стали?

Не уверен, что это всё ещё актуально, но у меня была медная сковорода, на которой быстро пригорало масло. Я два дня возился с ней, чтобы избавиться от нагара. Ну и сковорода!!

Так что я бы сказал, что для вашей лазаньи они, скорее всего, не подойдут. Извините, но я им просто не доверяю.

Должен сказать, что все это словоблудие кажется мне особенно забавным. Лично я немного из тех, кого можно назвать "медным снобом" в отношении посуды. Я предпочитаю термин "связист", лол. Я имею в виду 51-летнего, высокообразованного, немного чокнутого, склонного к экспериментам, когда дело доходит до формирования мнения.

В последнее время я также много готовлю.
Для удовольствия, расслабления... хобби
В свои 45 лет, не обладая особыми кулинарными навыками, я избегала медных кастрюль из-за посттравматического синдрома, вызванного необходимостью мыть мамину посуду в детстве. Но, по правде говоря, эта женщина была феноменальным поваром

Вкратце: горе мне за мои прегрешения и за то, что я НЕ БЕРЁТСЯ за мамину медную посуду. Серьёзно? При всём моём «интеллекте», которым я якобы обладаю, вот вам ещё один яркий пример того, что мне не хватает здравого смысла :(

Спустя 6000 долларов я стал счастливым обладателем ~53 предметов высококачественной, тяжёлой, чеканной посуды Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, Jo's Heinrichs с серебряным покрытием и медной посудой... Всё, что я могу сказать, — пути назад просто нет!

Несмотря на то, что у меня есть несколько великолепных чугунных изделий Le Creuset, Griswold и Staub, я почти никогда не нахожу идеальную посуду для приготовления [и/или подачи] блюд.

Есть старая поговорка: «Ты получаешь то, за что платишь», и в ОБЩЕМ СЛУЧАЕ она верна. Конечно, ничто не абсолютно. Однако есть определённая ПРИЧИНА, по которой такая посуда стоит недешево, ребята. Кулинарный опыт — это настоящая проверка, которая даст ответы, которые вы ищете на этом форуме. Как и во всём остальном, восприятие и мнение так же разнообразны, как и люди, верно? Достаточно сказать, что лично я никогда не вернусь к приготовлению пищи в чём-то другом, кроме хорошей медной или чугунной посуды. В некоторых рецептах требуется эмалированная посуда, в некоторых — нет. А что делать в том редком случае, когда ни то, ни другое не подходит? У меня всё ещё есть несколько предметов из нержавеющей стали ALL Clad & Ruffoni, которые могут заполнить возможные пустоты.

Однако до 48 лет я был слишком занят работой и воспитанием детей, чтобы позволить себе роскошь готовить изысканные блюда или пользоваться изысканной посудой. Всему своё время. Поэтому моё личное мнение таково: каждому стоит ПОПРОБОВАТЬ приобрести и использовать хотя бы ОДНУ универсальную высококачественную посуду из меди и эмалированного чугуна. Может быть, всего ОДНУ. Вы, скорее всего, поймёте, ПОЧЕМУ эти предметы так востребованы. А если нет? Продать их и купить целый комплект чего-то другого, что вам подходит?

Практичность всегда...
Благословения всем...

Вкратце: все материалы разные, и медь не исключение. Она обладает некоторыми уникальными тепловыми свойствами, которые могут быть полезны в некоторых сферах применения. Но другие комбинации материалов (особенно алюминия) в составе современной сковороды из нержавеющей стали могут обладать другими уникальными преимуществами, которые не уступают, а в некоторых случаях и превосходят свойства меди.

(Подробное сравнение тепловых свойств см. в пунктах (4), (5) и (6) ниже.)

Во-первых, пояснение: несмотря на упоминание «чистой нержавеющей стали» в первом предложении вопроса, речь, по-видимому, идёт НЕ о сравнении «чистых» сковородок из нержавеющей стали (судя по последующим комментариям), а о любых современных сковородах, которые в основном изготовлены из нержавеющей стали, как и поверхность плиты. (Чистая нержавеющая сталь — ужасный проводник тепла, и в наши дни она редко используется в посуде.)

Это имеет большое значение, поскольку конструктивные особенности отдельных сковородок играют гораздо более важную роль при сравнении, чем внешняя поверхность. Есть ли в сковородах из нержавеющей стали алюминиевый диск или «сердечник» (или что-то с медью, серебром или другими материалами)? Какова толщина каждого из этих материалов в сковороде и как они расположены? Форма, размер и другие факторы будут играть меньшую роль.

Из-за всех этих различий в конструкции довольно сложно оценить «практическую» пользу, поскольку трудно определить, какая сковорода из «чистой нержавеющей стали» будет «эквивалентна» конкретной медной сковороде. Та же самая по размерам? Та же по диаметру и конструкции, но другой толщины, чтобы вес был одинаковым? Та же по диаметру, но с толщиной, необходимой для достижения аналогичного профиля теплопроводности на поверхности для приготовления пищи? По этой причине я бы сказал, что даже мои собственные измерения, которые были процитированы в другом ответе, следует рассматривать как «неправдоподобные» доказательства. Они лишь доказывают, что на моих конкретных сковородах были различия. В основном я проводил их, чтобы доказать, что чугунная сковорода не является такой «ровной» поверхностью для приготовления пищи, как принято считать. Я не утверждаю, что их следует воспринимать как абсолютное доказательство того, что какая-либо медная сковорода «лучше» проводит тепло, чем сковороды из других материалов.

Все остальные «эксперименты», которые упоминаются в других ответах (например, уже упомянутые тесты МакГи или эти, для другого примера), можно подвергнуть аналогичной критике. Недостаточно сказать, что «формы примерно одинаковы по размеру и форме». Разница в толщине и конструкции может иметь огромное значение. Пока мы не установим чёткие критерии того, что считать «эквивалентными» сковородами для сравнения, измерения будут сводиться к сравнению характеристик одной сковороды с другой, а не медных сковородок (или других материалов) в целом с чем-то ещё.

Что я действительно считаю доказательством, так это то, что — по крайней мере, в распространённых сценариях — указанные значения проводимости для различных материалов примерно соответствуют практическим данным. Чугун, например, не является волшебным образом «очень ровным», несмотря на его ужасную проводимость. С другой стороны, медь и алюминий кажутся более ровными. И, судя по моему неофициальному тесту, медь имеет небольшое преимущество в плане теплопроводности, что опять же согласуется с теоретическими предсказаниями.

Зная, что эти показатели проводимости действительно означают что-то, мы задаёмся вопросом: Можем ли мы создать сковороду с покрытием из нержавеющей стали (возможно, без меди?) с характеристиками, аналогичными традиционной медной сковороде? (И существуют ли такие сковороды?)

И ответ таков: отчасти да.

Отчасти проблема заключается в том, чтобы определить, что в данном вопросе означает «лучше». Я рассмотрю ряд желательных факторов по очереди: (1) долговечность, (2) дизайн, (3) обслуживание и чистка, (4) равномерность нагрева, (5) скорость отклика, (6) способность поглощать и излучать тепло и (7) стоимость. Хотя вопрос касается тепловых характеристик, остальные факторы прямо или косвенно упоминаются в нём.

В ходе дальнейшего обсуждения я буду исходить из того, что наиболее распространённым типом современных сковородок из нержавеющей стали является модель с алюминиевым диском или «сердечником». Некоторые производители премиум-класса выпускают сковороды с толстым слоем меди (а иногда и серебра, которое является ещё лучшим проводником) внутри, но они ведут себя как медные сковороды, потому что на самом деле сделаны в основном из меди. (Обратите внимание, что эта линия «с медным сердечником» часто приводится в качестве примера, но производитель не раскрывает информацию о толщине медного слоя в этой сковороде, поэтому на самом деле сердечник может быть в основном алюминиевым.)

(1) Долговечность — современные сковороды из нержавеющей стали, даже относительно дешёвые, как правило, долговечны. Хотя сковороды из нержавеющей стали, состоящие из слоёв разных материалов (например, алюминия), могут деформироваться или расслоиться, это происходит довольно редко, за исключением совсем дешёвых сковородок. Медные сковороды часто считаются более долговечными, но, вероятно, это связано с тем, что немногие оставшиеся производители, как правило, выпускают продукцию высокого качества. Чаще всего в сковородах ломается крепление ручки к корпусу, но это проблема конструкции и производства, а не материала, из которого изготовлена сковорода.

Есть неподтверждённые свидетельства того, что тонкая медь иногда деформируется, как и тонкие сковороды из чистого алюминия. В большинстве случаев незначительную деформацию меди можно исправить с помощью простых инструментов. Сковороды из нержавеющей стали деформируются очень редко. Но если это происходит, исправить ситуацию практически невозможно, особенно если деформация привела к расслоению алюминия или других материалов. Однако высококачественные толстые сковороды любого типа должны быть очень прочными.

(2) Дизайн — очевидно, что оба типа сковородок представлены в различных дизайнах, но материалы накладывают определённые ограничения. Главное из них — плотность меди, которая примерно в 3,3 раза выше, чем у алюминия. Таким образом, медные сковороды одинаковой толщины с алюминиевыми или стальными/алюминиевыми сковородами, как правило, будут намного тяжелее. Профессиональные медные сковороды (обычно толщиной от 2,5 до 3 мм) весят примерно столько же, сколько чугунные сковороды аналогичных размеров. Для некоторых людей неудобства, связанные с перемещением тяжёлых сковородок, могут не оправдываться дополнительными тепловыми свойствами.

Из-за веса меди традиционные медные сковороды оснащаются чугунными ручками и тяжёлыми заклёпками, способными выдержать такой вес. В более лёгких гибридных моделях из нержавеющей стали и алюминия могут использоваться другие ручки, которые не нагреваются слишком сильно, в то время как чугунные ручки на медных сковородах сильно нагреваются при длительном приготовлении (поэтому вам понадобится прихватка, полотенце или, возможно, силиконовая накладка на ручку). В некоторых тонких медных сковородах (толщиной 1–2 мм) ручки сделаны из других материалов, но почти все они сильно нагреваются во время приготовления.

В целом дизайн медных сковородок тяготеет к традиционным моделям, поэтому тем, кто хочет большего разнообразия в дизайне или эргономике, стоит обратить внимание на сковороды из нержавеющей стали.

(3) Уход и чистка — считается, что за медью сложно ухаживать. Это правда, что если вы хотите, чтобы ваши сковороды блестели как зеркало, вам придётся регулярно их полировать (вероятно, хотя бы раз в несколько использований). Однако тёмная «патина», которая постепенно окисляет внешнюю поверхность меди, не вредит сковороде (и даже помогает ей, иногда значительно, см. (6) ниже).

Если вы считаете, что вам нужны яркие и блестящие сковороды, которые можно повесить на стену и демонстрировать гостям, то либо не готовьте на этих сковородах, либо будьте готовы постоянно их полировать. Многие опытные повара понимают, что потемнение внешней поверхности — это нормально. Другие полируют сковороды всего пару раз в год или только при появлении заметных нежелательных пятен.

Традиционные медные сковороды обычно покрывали оловом, которое со временем изнашивалось и требовало повторного покрытия. Кроме того, олово плавится при низких температурах, что делает сковороды непригодными для высокотемпературного обжаривания. Нагрев сухой сковороды может даже привести к вздутию или расплавлению оловянного покрытия, хотя обычно для этого нужно совсем не следить за посудой. В конце концов, оловянное покрытие придётся обновить, а сегодня это могут сделать лишь в ограниченном количестве мастерских, поэтому может потребоваться отправка сковородок на несколько недель или месяцев. (Это также может быть дорого.) Большинству домашних кулинаров, скорее всего, придётся делать это раз в десять лет или около того, если они часто пользуются сковородами, но это серьёзная проблема, требующая внимания.

Однако в последние несколько десятилетий домашние повара чаще стали покрывать медь очень тонким слоем нержавеющей стали (обычно толщиной всего 0,2 мм или около того). Это практически не влияет на характеристики сковороды, а стальное покрытие является долговечным и может нагреваться до более высоких температур. (Некоторые высококачественные медные сковороды также доступны с серебряным покрытием. Очевидно, что они довольно дорогие, но серебро обладает более высокой проводимостью, чем медь, и гораздо более высокой температурой плавления, чем олово, что делает сковороды немного лучше, чем медные с покрытием из нержавеющей стали.)

С другой стороны, сковороды из нержавеющей стали, как правило, не требуют особого ухода и их можно мыть в посудомоечной машине, хотя для дорогих сковородок с многослойным дном из разных материалов часто рекомендуется ручная мойка, если это возможно. На сковородах с худшими тепловыми свойствами еда может пригорать сильнее, из-за чего более дешёвые сковороды из нержавеющей стали может быть немного сложнее мыть после приготовления. Но ни у хороших сковородок из нержавеющей стали/алюминия, ни у хороших медных сковородок такой проблемы быть не должно.

(4) Равномерный нагрев — здесь мы подходим к наиболее часто упоминаемым преимуществам меди. Действительно, теплопроводность меди примерно на 70 % выше, чем у алюминия, и большинство людей считают это доказательством того, что медь имеет значительное кулинарное преимущество.

Но теплопроводность не всегда является самым полезным показателем, поскольку это абстрактное измерение теплопроводности в одном измерении. Это делает его в некоторой степени полезным для оценки того, будет ли материал передавать значительное количество тепла радиально наружу за пределы горелки (например, когда большая сковорода стоит на маленькой горелке или когда тепло поднимается по стенкам сковороды), но при этом не учитывается, сколько тепла может удерживать сковорода в определённом объёме. Последнее (объёмная теплоёмкость) также важно учитывать, если вам нужна действительно равномерная сковорода без горячих точек. Медь по-прежнему имеет преимущество перед алюминием по объёму (теплоёмкость примерно на 40 % выше), но алюминий имеет преимущество по весу (поскольку алюминий гораздо менее плотный, его теплоёмкость примерно в 2,3 раза выше). Последний факт означает, что можно получить более лёгкую алюминиевую сковороду, которая будет лучше сохранять тепло по сравнению с медной, даже если она будет немного толще.

Но не верьте мне на слово. Авторы недавней книги «Модернистская кухня» разработали подробную модель и провели эксперименты по проверке равномерности различных материалов. Они обнаружили, что такой же равномерности, как у профессиональных медных сковородок толщиной 2,5 мм, можно добиться с помощью алюминиевой сковороды толщиной 7 мм. На самом деле, поскольку равномерность зависит только от толщины, можно сделать так, чтобы очень медленный материал был таким же ровным, если он достаточно толстый: плита из нержавеющей стали толщиной 2,75 дюйма будет такой же «ровной», как и плита из меди толщиной 2,5 мм. К сожалению, сковорода из стали такой толщины (в 22 раза толще медных сковородок) будет весить сотни фунтов, и у неё будут другие проблемы (см. следующий пункт). Но она была бы такой же «ровной», как медь толщиной 1/8 дюйма.

Если ваша единственная цель — равномерное распределение тепла без горячих точек, вам просто нужно сделать сковороду толще, из какого бы материала она ни была сделана. На самом деле вы можете добиться того же результата, положив на конфорку металлическую пластину (или диск-рассеиватель) из меди или алюминия и поставив на неё сковороду. Какой бы материал вы ни использовали, тепло будет распределяться более «равномерно», и это может быть полезным приёмом, если вам нужно поставить очень широкую сковороду на очень маленькую конфорку. Представители современной кухни пришли к выводу, что с точки зрения равномерности приготовления источник тепла гораздо важнее конструкции сковороды.

(5) Отзывчивость — при медленном приготовлении бульона или в большой кастрюле с чили, вероятно, важнее всего равномерность. (Следовательно, чтобы ответить на конкретный вопрос о кастрюле для бульона, я бы порекомендовал купить кастрюлю с толстым дном и, возможно, приобрести рассекатель тепла, если равномерность — ваш главный приоритет.)

Но равномерность — это ещё не всё. Некоторые неверно истолковали данные исследования Modernist Cuisine, упомянутого выше, и пришли к выводу, что нет смысла тратить лишние деньги на медные или другие дорогие сковороды (см., например, здесь). Они предлагают просто купить «толстую сковороду» из любого материала, а если сковорода всё равно плохая, положить на конфорку толстую алюминиевую пластину.

Но это ошибочный вывод, поскольку толстая алюминиевая пластина на вашей плите фактически превращает высокопроизводительную газовую плиту в дешёвую электрическую с точки зрения, например, скорости нагрева.

Люди покупают дорогую посуду не только потому, что она равномерно нагревается. Это можно сделать с любым материалом. Проблема в том, чтобы найти баланс между равномерностью и скоростью нагрева. Например, если вы слишком сильно разогреете чугунную сковороду, она будет продолжать нагревать пищу ещё долго после того, как вы выключите плиту. Если не быть осторожным, можно легко сжечь еду. Для приготовления ещё более деликатных блюд (с использованием яиц, молока или густых соусов, которые могут прилипнуть и подгореть, а также при приготовлении сахара, шоколада и т. д.) необходимо, чтобы сковорода немедленно переставала нагреваться при достижении узкого диапазона температур. Это очень сложно обеспечить, если сковорода обладает высокой теплоёмкостью, как, например, слишком толстая дешёвая сковорода. То же самое сделает толстая металлическая пластина на вашей плите.

Что касается теплопроводности, дело не только в проводимости или теплоёмкости. Именно соотношение между этими двумя понятиями — теплопроводностью и теплоёмкостью — определяет, выровняются ли когда-нибудь эти горячие точки на конкретной сковороде. Для этого наиболее подходящим показателем является диффузионная способность, поскольку она сочетает в себе оба этих параметра: она эффективно измеряет скорость, с которой температура выравнивается по всей сковороде, будь то горячие или холодные точки или «новая волна» тепла, когда вы включаете конфорку. Здесь медь всего на 20–25 % уступает алюминию.

Поскольку коэффициент теплопроводности меди ненамного выше, мы можем сделать сковороду, которая будет менять температуру почти так же быстро, как алюминиевая. На самом деле мы можем легко сделать сковороду, которая будет очень быстро менять температуру: просто сделайте её до смешного тонкой. Чтобы довести это до крайности, представьте, что вы готовите на куске алюминиевой фольги. Фольга почти мгновенно меняет температуру, но у неё нет теплоёмкости, поэтому сложно обеспечить равномерный нагрев. Горячие точки будут там, где источник тепла распределён неравномерно.

С другой стороны, если мы возьмём алюминиевую сковороду толщиной 7 мм (предположительно с покрытием из нержавеющей стали), которая может быть такой же ровной, как медная сковорода толщиной 2,5 мм, то алюминиевая/нержавеющая сковорода толщиной 7 мм будет почти в два раза более теплоёмкой, чем медная сковорода толщиной 2,5 мм.

Это приводит к значительному снижению скорости реагирования, потому что, когда вы выключаете конфорку под сковородой толщиной 7 мм, со сковороды рассеивается в два раза больше тепла. Если ваш соус на основе яиц начинает застывать слишком быстро, возможно, проблема в алюминии.

Вот почему большинство профессиональных медных сковородок имеют максимальную толщину от 2,5 до 3 мм. Если только вы не готовите в кастрюле для бульона или в другой посуде, для которой не нужно, чтобы сковорода быстро меняла температуру, более толстая медь будет только мешать. Она сделает посуду не только тяжелее, но и менее отзывчивой. Методом проб и ошибок на протяжении веков производители меди, похоже, выяснили, что оптимальная толщина меди для большинства видов приготовления пищи составляет от 2 до 3 мм. Если тесто тоньше, то на сковороде не хватит места, чтобы равномерно распределить жар; если тесто толще, то оно не будет реагировать. (Линии толщиной 1,5 мм, которые часто можно увидеть в элитных кулинарных магазинах, слишком тонкие: в лучших ресторанах их используют для подачи блюд из-за их внешнего вида, а не для серьёзной готовки. Если вас устраивает меньшая теплоёмкость и равномерность нагрева медной сковороды толщиной 1,5 мм, то вы можете выбрать более толстую, дешёвую и лёгкую алюминиевую сковороду, которая может быть такой же ровной и почти такой же отзывчивой.)

Точно так же производители сковородок из алюминия с покрытием из нержавеющей стали поняли, что 7 мм — это слишком много для универсальной посуды, поэтому такую толщину алюминия можно встретить разве что в больших кастрюлях (обычно это тяжёлые кастрюли из чистого алюминия, не обязательно с покрытием из нержавеющей стали).

Вместо этого в большинстве качественных сковородок из алюминия или нержавеющей стали используется диск или сердечник толщиной от 3 до 5 мм, что делает сковороды более чувствительными, чем толстые медные, но не такими равномерными.

Таким образом, вы не сможете добиться точного соответствия тепловым свойствам меди с помощью сковороды из алюминия или нержавеющей стали. Но вы можете приблизиться к идеалу. Нет ничего волшебного в «золотой середине» для меди, которая говорит о том, что это всегда лучший вариант. Если вам нужна сковорода, которая нагревается немного быстрее, чем медь, и лучше сохраняет тепло (и при этом намного легче), но не такая равномерная, вы можете найти такую в хорошем магазине сковородок из алюминия или нержавеющей стали.

(6) Способность поглощать и излучать тепло — этим параметром часто пренебрегают при сравнении, но на самом деле он может оказывать существенное влияние. Все рассмотренные до сих пор свойства связаны с тем, как быстро тепло распространяется внутри сковороды. Но для приготовления пищи также необходимо, чтобы тепло передавалось на сковороду, а затем из сковороды в продукты. При традиционном приготовлении пищи на газовой плите большая часть тепла передаётся за счёт теплопроводности (материалы находятся в непосредственном контакте) и конвекции (потоки воздуха вокруг сковороды). Однако существует третий способ распространения тепла — излучение, которое особенно характерно для электрических плит (и особенно для многих моделей со стеклянной поверхностью).

Тёмные сковороды лучше поглощают тепло и быстрее его отдают. Именно поэтому тёмные сковороды для выпечки подрумянивают коржи быстрее, а на чугунных сковородах еда подрумянивается быстрее, чем на сковородах из других материалов. Это свойство называется излучательная способность.

Вот почему вы на самом деле вредите своим медным сковородам, слишком сильно их полируя. Полированная сковорода отражает тепло так же, как и видимый свет. Сковороды из нержавеющей стали имеют естественное блестящее покрытие, которое не исчезнет (хотя со временем оно может потускнеть). Если ваши нагревательные элементы сильно излучают тепло, сковороды из нержавеющей стали будут отражать большую его часть и работать не так эффективно.

С другой стороны, медь при использовании постепенно темнеет, что увеличивает скорость поглощения тепла сковородой (а также скорость его рассеивания после снятия с огня). Опять же, это в основном актуально для приготовления блюд, требующих большого количества лучистого тепла, но эффект может быть заметным и значительным.

(Хотите ещё «практических» доказательств? Посмотрите эту ветку, где парень купил новенькую медную сковороду с зеркальной полировкой и обнаружил, что не может быстро вскипятить воду на своей электрической плите со стеклянной поверхностью. Он подумал, что сковорода бракованная. После недели использования медь потускнела и потемнела, и сковорода стала вести себя как положено.)

(7) Стоимость — это последний — и самый очевидный — фактор. Медь стоит дорого. Стоит ли она того? Только если вам нужны особые характеристики, упомянутые выше: определённое сочетание равномерности и быстрого отклика. Это особенно полезно для приготовления некоторых деликатных блюд, для которых нужна сковорода с равномерным нагревом, способная при необходимости «остановиться в мгновение ока». Многие из этих блюд можно приготовить в пароварке или чем-то подобном, если они не требуют нагревания выше точки кипения.

Если вам нужна в первую очередь равномерность нагрева для каких-то блюд (например, для тушения), просто возьмите более толстую сковороду. Если вам нужна более быстрая реакция, возьмите более тонкую сковороду. (Много лет назад некоторые чугунные сковороды были значительно тоньше современных, потому что предназначались для универсального использования. Даже чугунная сковорода может казаться относительно «отзывчивой», если она достаточно тонкая, но на ней будут сильно нагреваться отдельные участки.)

Медь, возможно, обладает лучшим балансом, но во многих случаях подойдет комбинация алюминия и нержавеющей стали. На самом деле, как я уже отмечал, в некоторых случаях лучше использовать более легкую сковороду, если вам нужна более высокая скорость отклика. (Вот почему я не рекомендую медные сковороды толщиной 1,5 мм, если только вы не покупаете их ради внешнего вида: они не такие прочные, и по своим характеристикам их можно сравнить с дешевыми алюминиевыми сковородами. Если вы хотите купить медь, то средний баланс для большинства кастрюль составляет около 2,5 мм.)

Последний фактор, который следует учитывать при расчёте стоимости, — это эффективность. Сковорода, которая быстрее проводит тепло, будет отдавать его продуктам, а не отражать вокруг себя. (И, как я уже отмечал выше, тёмная поверхность хорошо отшлифованной меди справляется с этой задачей ещё лучше.) В большинстве случаев тепло от плиты отражается от сковороды и нагревает кухню, а не продукты. Медь будет передавать больше энергии непосредственно продуктам. Со временем это поможет сэкономить немного денег на электроэнергии. По сравнению с хорошо продуманной алюминиевой кастрюлей, возможно, не так уж и много, но по сравнению с менее эффективной посудой она может сэкономить вам несколько долларов в месяц на электроэнергии, если вы готовите регулярно. За несколько десятилетий несколько долларов в месяц могут накопиться в сотни или тысячи долларов.

Является ли это аргументом в пользу покупки медной посуды? Не обязательно. Но это делает её более доступной. На самом деле это аргумент в пользу любой более эффективной и долговечной посуды, даже если она стоит немного дороже. Точно так же более качественная сковорода из алюминия или нержавеющей стали может стоить дороже, но если она имеет оптимальную толщину алюминия, более долговечна (то есть может прослужить много лет) и достаточно энергоэффективна, то со временем она может окупиться за счёт экономии электроэнергии.

Медь — хороший проводник тепла: её теплопроводность на порядок выше, чем у нержавеющей стали. Думаю, любой, кто обращал внимание на то, как ведёт себя разная посуда при нагревании, сам видел, насколько это полезно: тепло распределяется более равномерно, и не образуются горячие точки, как в случае с нержавеющей сталью, особенно с тонкой посудой без медных или алюминиевых слоёв.

Я постоянно заменяю свои кастрюли и сковородки из нержавеющей стали 18/10 на кастрюли и сковородки с медным покрытием; то тут, то там; на Ebay, на блошиных рынках... и т. д. Я химик и шеф-повар с аналитическим складом ума, который быстро распознаёт «хайп», особенно в отношении претенциозных и «хорошо разрекламированных» предметов роскоши. То есть я инвестирую в производительность из-за её преимуществ.

Есть поговорка: «Нержавеющая сталь не причиняет боли». Она может выдержать многое, если время от времени очищать её с помощью чистящих средств для духовок Easy Off, чтобы удалить пригоревшие остатки пищи. А поскольку медь следует полировать, а не чистить средствами для духовок, я отдаю предпочтение нержавеющей стали. Поэтому, когда я готовлю, я стараюсь поддерживать чистоту поверхностей, чтобы пища не пригорала. Конечно, на профессиональной кухне это может быть не так просто сделать, но я всё равно вижу, что большинство шеф-поваров выбирают посуду из меди с антипригарным покрытием.

Итак, я обнаружил, что преимущество меди в том, что она просто нагревается быстрее, равномернее и излучает тепло со всех сторон. Если вы готовите что-то вроде лазаньи на плите, растапливаете шоколад или делаете что-то, что может подгореть снизу, если вы не будете постоянно помешивать, то медь просто быстрее нагреет блюдо, но когда оно будет готово, вы можете просто выключить огонь, и оно очень быстро остынет, так как металл не «держит» тепло, поэтому вы не передержите блюдо и оно не подгорит в «самых горячих местах». По сути, чем лучше распределение тепла, тем меньше горячих точек и, как следствие, неравномерное приготовление/пригорание пищи.

Современные сковороды из нержавеющей стали с антипригарным покрытием могут быть не хуже медных. МакГи разработал простой метод проверки распределения тепла, при котором он кладёт на дно сковороды лист бумаги, ставит сковороду на конфорку и внимательно наблюдает за тем, как бумага подрумянивается. Толстый алюминий, нержавеющая сталь с антипригарным покрытием и медь показали себя одинаково хорошо.

Есть различия, связанные с технологиями приготовления. Тонкая медная сковорода отлично подходит для растапливания сливочного масла или шоколада прямо на плите. Современные сковороды из нержавеющей стали с воздушной прослойкой лучше сохраняют тепло и лучше подходят для томления или кипячения. За медью сложнее ухаживать.

На сковороде появятся горячие точки, даже на медной, которая лучше проводит тепло. Пока мы не получим графит, добавленный в покрытие или какой-то другой экзотический материал для распределения тепла, толщина будет иметь наибольшее значение для равномерного распределения тепла.

Я прочитал несколько потребительских тестов и обзоров сковородок, и ни в одном из них не упоминается, что теплопроводность и толщина могут использоваться на практике для балансировки распределения температуры и теплового потока на сковороде.

Я добавлю свой (по общему признанию, несколько субъективный) опыт использования посуды из меди и нержавеющей стали. У меня есть пара медных сковородок (все с антипригарным покрытием из нержавеющей стали), которые мне подарили, а также несколько сковородок из высококачественной нержавеющей стали. Они сопоставимы по толщине (как дна, так и стенок), хотя медные тяжелее из-за ручек из литой бронзы.

Если я пытаюсь приготовить рис в медной кастрюле так же, как в кастрюле из нержавеющей стали, мне приходится добавлять гораздо больше воды или сильно убавлять огонь. Медная кастрюля, кажется, нагревается сильнее по краям, из-за чего вода выкипает быстрее при том же уровне пламени на плите.

Я также заметил, что моя медная сковорода-гриль быстрее прогревается по всему дну. Если я хочу выпарить соус, я использую именно эту сковороду, потому что она прогревается по всему дну, а не по краям и в нескольких горячих точках. Сковороды из нержавеющей стали (и даже чугунные) со временем прогреваются довольно равномерно по всей поверхности, но медная сковорода-гриль прогревается намного быстрее, поэтому выпаривание происходит быстрее.

С другой стороны, ручки моих медных кастрюль нагреваются быстрее, чем ручки кастрюль из нержавеющей стали (что я объясняю лучшей теплопроводностью стенок кастрюли и, возможно, содержанием меди в бронзовых ручках). Чугунные ручки нагреваются примерно так же, как медные.

Однако я не заметил особой разницы в сохранении тепла при выключенном обогреве.

Я бы не стал покупать медную кастрюлю для бульона, так как не вижу в этом особых преимуществ. То, что вы готовите в такой кастрюле, не выиграет от (надо признать, незначительных) отличий, которые я заметил в другой медной посуде. Медная кастрюля хороша и работает так, как и должна работать качественная посуда, но иногда я перегреваю в ней продукты. Мне очень нравится сковорода-гриль, когда нужно равномерно прогреть всю поверхность, и она отлично подходит для выпаривания жидкостей. Зная то, что я знаю сейчас, я, возможно, соблазнился бы купить ещё одну медную сковороду, если бы мою украли, но я бы вряд ли снова заменил кастрюлю на медную.