Почему моя еда получается невкусной, если я готовлю на сковороде из нержавеющей стали All-Clad?

Сковорода из нержавеющей стали отлично подходит для обжаривания. Хитрость заключается в том, чтобы предварительно разогреть сковороду (вы можете провести тест с водой, как показано выше, но не нагревайте её слишком сильно, чтобы она не деформировалась. Об этом говорится в инструкции All Clad). Я использую обычное оливковое масло (не первого отжима — у него слишком низкая температура дымления) и сливочное масло. Масло повышает температуру горения сливочного масла. Кроме того, если вы готовите соус из остатков пищи, он будет вкуснее, если использовать сочетание масла и сливочного масла. Кроме того, любое мясо, которое вы обжариваете, должно быть комнатной температуры. Это называется темперированием. Мясо подрумянится и прожарится более равномерно. Я даже жарила яйца на своей сковороде из нержавеющей стали. Хитрость в том, чтобы масло и яйца были комнатной температуры. Если я готовлю соус на основе бульона, то заранее подогреваю вино в микроволновке (не слишком долго). Известный шеф-повар Рэймонд Блан рекомендует заранее прокипятить соус с вином, чтобы выпарить спирт, но делать это нужно только до тех пор, пока спирт не выпарится.

Надеюсь, это поможет.

Также нужно использовать правильное масло. Автор поста, который предлагал использовать целую пачку сливочного масла, вряд ли добился бы успеха, ведь сливочное масло пригорает при слишком низкой температуре для обжаривания, как и оливковое масло для очень горячей готовки.

В последнее время я с успехом использую масло из виноградных косточек для жарки, у него очень высокая температура дымления. В китайской кухне используется арахисовое масло, у которого тоже высокая температура дымления. Конечно, у некоторых людей аллергия на орехи, поэтому с арахисовым маслом могут возникнуть проблемы.

Оливковое масло отлично подходит для жарки при средней температуре.

Я согласен с тем, что перед добавлением масла сковороду нужно разогреть и быть готовым практически сразу же выложить продукты в горячее масло, пока оно не начало дымиться.

Прежде чем добавлять масло и продукты, убедитесь, что сковорода достаточно разогрета. Она должна быть достаточно горячей, чтобы продукты сразу начали готовиться, а не прилипали к сковороде и не нагревались.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Разогрейте пустую сковороду и, когда она нагреется, добавьте каплю воды. Если вода остаётся одной каплей и скользит по сковороде, значит, можно добавлять масло. Если вода распадается на более мелкие капли, значит, сковорода недостаточно горячая. Это происходит из-за того, что вода, которая первой касается сковороды, сразу испаряется, а остальная часть капли плавает на пару.

Отличные видео о жарке на сковороде:
http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Я купил похожую сковороду с антипригарным покрытием и столкнулся с той же проблемой. Я мог положить на эту чёртову штуку целый кусок сливочного масла, и всё равно всё прилипало. Сковорода для омлета? В каком мире грёз такое возможно? Чёртова жареная курица прилипала к ней, а с яйцами вообще ничего не получалось. Я пользовался ею какое-то время, потому что потратил на неё кучу денег, но в конце концов сдался и выбросил её.

В последнее время я пользуюсь только чугунной посудой и чувствую себя намного счастливее.

У вас отличная сковорода, и я уверен, что вскоре она вам понравится.

Если вы используете обычную сковороду (без антипригарного покрытия), разогрейте её на сильном огне, пока не почувствуете тепло, поднимающееся вверх, если поднести руку на расстояние около 15 см к поверхности для жарки. Это позволит крошечным трещинам и щелям, незаметным для голой руки, расшириться, а когда вы добавите масло, оно покроет поверхность и сделает её более ровной.

Добавьте столько масла, чтобы оно слегка покрыло поверхность. Если добавить слишком много масла, получится жарка на сковороде, что нормально, если вы жарите курицу, но не то, что вам нужно, если вы обжариваете и тушите мясо. На дне сковороды должна быть лишь тонкая плёнка масла. Дополнительным преимуществом предварительного разогрева сковороды является то, что для покрытия сковороды потребуется меньше масла из-за снижения вязкости. Когда масло попадает на раскалённую сковороду, оно мгновенно нагревается и начинает блестеть на дне, как вода на свежевымытом лобовом стекле.

Сначала на сковороду не наливают масло, потому что чем дольше масла и жиры нагреваются, тем быстрее они разрушаются и начинают дымиться. Если вы добавите холодное масло и холодную еду в холодную сковороду, а затем начнёте нагревать, то в итоге получите большую липкую массу.

Убедитесь, что вы готовы добавить продукты на сковороду, как только она разогреется, иначе масло начнёт пригорать.

Проблема пригорания и пережаривания заключается в том, чтобы контролировать огонь. Начинайте обжаривать и тушить на сильном огне, потому что по мере добавления продуктов они будут забирать много тепла у сковороды. Если огонь изначально не очень сильный, в итоге вы получите дымящуюся массу из серого мяса или овощей, которые почти не приготовятся. Когда мясо подрумянится, но будет нуждаться в дальнейшей термической обработке, вы всегда можете убавить огонь, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание и образование корочки до того, как мясо будет готово.

Даже если вы не планируете готовить соус на сковороде или если вы подгорели во время приготовления на сковороде, вам всё равно нужно будет деглазировать сковороду небольшим количеством воды, пока она горячая (вы можете разогреть её, если она уже остыла), чтобы было легче соскрести пригоревшие кусочки и меньше пришлось тереть при очистке сковороды.

Нет, насколько мне известно, вы не стали жертвой некачественного продукта. Моя сковорода с антипригарным покрытием работает довольно хорошо, но я не могу сказать, что она такая же тяжёлая, как ваша. Вес хорошей сковороды из нержавеющей стали имеет значение.

Однако формулировка «еда прилипает», «пережаривается» или «не получается» немного расплывчата. На основании этой информации крайне сложно дать хороший совет. В зависимости от того, что вы пытаетесь приготовить на своей новой сковороде, у вас может возникнуть ряд различных проблем.

Однако, учитывая предоставленную информацию, я бы рекомендовал:

• Не будьте Нэнси, когда дело касается жара. Если вы подрумяниваете/обжариваете продукты, то этот громкий шип — хороший знак.




• Используйте достаточное количество сливочного и/или растительного масла. Пока сковорода достаточно горячая, не экономьте на смазке. Это всегда плохая идея.




• Имейте в виду, что небольшое прилипание и подгорание — это нормально, если вы планируете в итоге получить соус для сковороды. Вот почему вам нужна сковорода без антипригарного покрытия. Если на дне сковороды нет хрустящих кусочков, то и деглазировать нечего.




• Практикуйтесь, будьте готовы время от времени что-то испортить и не отчаивайтесь. Быть начинающим поваром — отстой, пока не набьёшь руку.

-><-