Регистрация Войти
Вопрос

Наука о конфи

За последние недели я приготовил конфи из утиных ножек и свиной грудинки, которые получились очень вкусными и с прекрасной текстурой. Я хочу и дальше экспериментировать с этим методом, но для этого, чтобы не выбрасывать мясо и жир, мне нужно разобраться в научных основах этого метода.



В частности, чем результат конфи отличается от результата тушения в течение того же времени при той же температуре?



Влияют ли разные жиры по-разному на мясо (помимо вкуса, который они придают блюду благодаря своему аромату)? Например, будет ли мясо, приготовленное на жире, который остаётся жидким при комнатной температуре (оливковое масло и т. д.), отличаться по вкусу от мяса, приготовленного на сале или утином жире?



Какие характеристики мяса подходят для конфи? Есть ли какое-то определённое содержание жира или другой фактор, определяющий успех этого метода?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8070/the-science-of-confit
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Низкая температура и длительное приготовление позволят ферментам в продукте работать дольше, благодаря чему мясо станет более нежным. Посмотрите на МакГи для получения дополнительной информации о ферментах.

  1. Благодаря медленному приготовлению конфи из мяса приобретает особую текстуру, а время хранения позволяет протекать дальнейшим реакциям и растворениям. Традиционно для конфи используются твердые жиры, которые служат для консервации: когда жир остывает, он «запечатывает» мясо. Сегодня мы можем хранить продукты в холодильнике, поэтому многие рестораны готовят конфи с использованием жидких масел.



    Мирволд продемонстрировал, что он может приготовить утиное конфи, используя смесь пара и воздуха для приготовления утиной ножки, а затем смазывая её поверхность маслом.



    Когда мы нагреваем мясо, чтобы его приготовить, происходит несколько процессов:




    • Коллаген должен расплавиться и превратиться в желатин. Существуют разные типы коллагена, каждый из которых денатурирует при разной температуре. При нагревании мяса коллаген начинает сжиматься при температуре около 40 °C/104 °F, а при 80 °C/176 °F он полностью превращается в желатин. У разных животных разные типы коллагена, и подходящая температура может варьироваться от 60 °C/140 °F до 80 °C.

    • Эластин, которого в мясе меньше, чем коллагена, сжимается при нагревании и делает мясо более жёстким.

    • Когда множество молекул сжимаются, они выталкивают воду из мяса, делая его более плотным.



    Так что, если вы собираетесь разработать свой рецепт, вам придётся поэкспериментировать. Как правило, чем больше коллагена, тем выше должна быть температура. Количество коллагена зависит от возраста животного и от того, какой вес (нагрузку) должны выдерживать мышцы.



    Возможно, мясо для конфи готовят, погружая его в масло, потому что в масле мясу сложнее терять влагу, но это всего лишь моё предположение.



    Cooking for Geeks — одно из немногих мест, где, как я выяснил, обсуждается наука конфитюра. Возможно, в тонком томике Мирволда будет раздел на эту тему.
  1. Ваша ссылка на Cooking For Geeks неверна, но я погуглил и нашёл интересную статью, взятую отсюда gizmodo.com/5643281/…. Судя по ней, конфи больше всего подходит для мяса с высоким содержанием коллагена. В статье грудинка упоминается как мясо с высоким содержанием коллагена. Может ли кто-нибудь порекомендовать другие виды мяса?
  1. +1 отличный вопрос. У меня нет большого опыта в приготовлении конфи, но в последнее время я видел, как многие заведения рекламируют преимущества приготовления конфи методом су-вид. Основное преимущество заключается в том, что требуется относительно небольшое количество жира (оно всё равно значительное, но гораздо меньше, чем при обычных методах приготовления), поскольку перед приготовлением всё упаковывается в вакуум.
Вы уже ответили на этот вопрос