Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить картофель фри, как в «Макдоналдсе»

Я ел картофель фри в самых популярных заведениях быстрого питания. Лучше всего он был в McDonald's.



Хрустящая снаружи и сочная внутри, но при этом сохраняющая вкус картофеля. Кроме того, она не размокает после того, как её достают из фритюрницы. Я изо всех сил старался воссоздать то, что они делают, и даже приложил немало усилий, чтобы раздобыть их предварительно обжаренный картофель фри.



Кто-нибудь знает, как это сделать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/8473/how-can-i-make-mcdonalds-type-french-fries
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если вас волнуют не только вкусовые качества... Возможно, вам будет интересно узнать, что картофель фри в McDonald’s имеет вкус говядины.



    В книге «Нация фастфуда» отмечается, что характерный вкус картофеля фри из McDonald’s обусловлен тем, что он готовится на «говяжьем жире» (сале). В 90-х годах от этой практики отказались и перешли на растительное масло, но стали добавлять искусственные ароматизаторы, чтобы сохранить вкус сала.

  1. Вам нужен Кенджи Лопес-Альт. Здесь.



    Краткие сведения:




    • Нарежьте картофель ломтиками толщиной 6 мм, чтобы он получился хрустящим

    • Бланшируйте картофель в воде с небольшим количеством уксуса

      Уксус сохраняет пектин в картофеле и не даёт ему распадаться в воде

    • Ненадолго обжарить

    • Заморозьте картофель фри

      Это раскрывает их внутреннюю структуру и позволяет добиться большей чёткости

    • Перед подачей обжарьте в последний раз



    Ещё одно преимущество такого способа приготовления картофеля фри заключается в том, что бланширование, предварительное обжаривание и заморозку можно проводить большими партиями заранее.

  1. Самое подробное исследование картофеля фри, которое я когда-либо видел, было опубликовано в блоге Tech &'N Stuff Французского кулинарного института. Вы можете прочитать «В поисках идеального картофеля фри. Часть 1» и «В поисках идеального картофеля фри. Часть 2», чтобы получить полное представление не только об их технике, но и о том, как и почему они принимали те или иные решения.
  1. Я попробовал, но с этим рецептом есть несколько проблем. Первая проблема заключается в том, где вы жарите. Если вы не используете фритюрницу, то 50 секунд и 3 минуты для первой и второй жарки будет недостаточно (для первой нужно больше 3 минут, а для второй — 10–15 минут). Вторая проблема заключается в том, что при заморозке картофель фри превращается в плотную массу, поэтому вам понадобится время на разморозку или заморозку очень маленькими порциями. Но главная проблема в том, что это очень трудоёмкий рецепт, на него уходит больше времени, чем на обычную жарку картофеля, а вкус не сильно отличается.
  1. Часто упускаемая из виду деталь: используйте соль более мелкого помола (измельчите её), чем та, которую вы обычно используете в качестве поваренной соли.
  1. Перейдите по ссылке. Там всё очень, очень хорошо объяснено.
  1. Не могли бы вы объяснить это немного подробнее?
  1. @daniel, спасибо, что поделились. Это именно то, что мне было нужно. Я прочитал статью и сегодня смог повторить это у себя на кухне :)
  1. Я нечасто говорю такое о ком-либо. Однако Кенджи действительно тот самый.
  1. Я согласен: Кенджи не только рассказывает, как это сделать, но и объясняет, почему они так хороши, и его объяснение имеет смысл.
  1. По моему искреннему мнению, картофель фри из McDonald’s очень отличается от настоящего картофеля фри.
Вы уже ответили на этот вопрос