Нужно ли предварительно обжаривать бекон, прежде чем добавлять его в пирог с заварным кремом?

Когда я готовлю киш (а какое-то время я пекла его почти каждый день в одном старом ресторане), в который я собираюсь добавить что-то помимо заварного крема и ароматизаторов, я обращаю внимание на три вещи: будут ли эти ингредиенты выделять много воды при приготовлении? Будут ли эти ингредиенты выделять много жира при приготовлении? Будут ли эти ингредиенты полностью готовы (при желании) в конечном продукте?

Во-первых, при приготовлении большинство овощей выделяют значительное количество воды. Это приводит к двум неприятным побочным эффектам: во-первых, вокруг овощей образуются паровые карманы, из-за которых заварной крем не прилипает к овощам и остаются пустоты. Во-вторых, пар может смешиваться с заварным кремом и разрыхлять его, из-за чего он не застывает должным образом. Ни то, ни другое, как сказал бы Браун, не является хорошей едой. Конечно, некоторые овощи, например помидоры, выделяют больше воды, чем другие.

Во-вторых, что касается жиров, то обычно мы используем мясо. При приготовлении многих видов мяса выделяется жир — этот процесс называется вытапливанием. Бекон, конечно, самое жирное мясо из тех, что вы, скорее всего, будете использовать; то же самое можно сказать и о колбасе. Выделение жира в заварной крем будет иметь те же последствия, что и выделение воды. Кроме того, киш часто подают холодным, а избыток животных жиров в холодном виде неприятно ощущается во рту, а в горячем — неприятно маслянистый и жирный. По причинам, которые я не до конца понимаю, сыры обычно не создают проблем, когда их жир попадает в пирог с заварным кремом. Тем не менее я никогда не пробовала готовить пирог с заварным кремом с очень жирными мягкими сырами, такими как бри или камамбер. Со сливочным сыром и мягкими козьими сырами с похожей текстурой проблем не возникает.

Наконец, мы должны учитывать, будут ли ингредиенты в конечном продукте приготовлены. Заварные кремы застывают при довольно низких температурах, поэтому это важное соображение безопасности при работе с мясом. Это менее важно для безопасности при приготовлении овощей и становится проблемой в основном текстуры; вы хотите, чтобы ваши овощи были хрустящими или мягкими и прозрачными?

По всем этим причинам я всегда готовлю мясо перед тем, как добавить его в пирог с заварным кремом, если только это не мясная нарезка с относительно низким содержанием жира, которую можно есть без дополнительной обработки, например прошутто (но, отмечу, не хамон иберико, если он нарезан традиционным способом вручную, так как в нём часто так много восхитительного жира, что он просто тает во рту... я отвлёкся). И я почти всегда готовлю овощи: помидоры, шпинат (и другую листовую зелень) всегда готовлю до полной готовности, чтобы выпарить как можно больше воды. Другие овощи я готовлю по настроению. Обычно я бланширую брокколи ровно столько, чтобы она приобрела ярко-зелёный цвет, так как мне нравится контраст мягкого заварного крема с хрустящей брокколи. Конечно, у вас могут быть другие предпочтения.

Сокращенная версия:

Мясо: всегда готовьте! Вытапливайте лишний жир!

Овощи: всегда хотя бы бланшируйте их! выпаривайте лишнюю воду!

Это зависит от жирности бекона, который вы используете. Если он очень жирный, то пирог может получиться «рыхлым» или жирным, когда вытопившийся жир смешается с остальной начинкой. Поэтому я бы порекомендовал обжарить бекон на сковороде (и слить жир), прежде чем добавлять его в пирог.