Почему бульон нужно томить, а не варить?

Если вы подержите руку над кастрюлей с кипящим бульоном, то обнаружите ещё одну причину не варить бульон. Кажется, что жиры и масла из бульона попадают в пар, а затем распространяются вместе с ним. Если у вас нет вытяжки, то после варки 8–10 порций бульона ваша кухня покроется тонким слоем жира.

При медленном тушении бульона уменьшается количество пара, а значит, и количество жиров и масел, которые выходят из кастрюли.

Знаете, я уже давно экспериментировал с этим и вот к чему пришёл:

• Тушёные блюда, в которых вы хотите использовать мясо, НЕЛЬЗЯ варить, потому что вы разрушаете клетки до того, как жёсткие волокна успеют желатинизироваться




• Люди перевели это как «запас», но вы же не будете есть это мясо (если оно вообще есть), так что это полная чушь




• Летучие вещества улетучиваются при кипении, а не при медленном нагреве? Разница в пять градусов или около того? Да, из-за пузырьков и механики движения, но я никогда не замечал особой разницы во вкусе




• мутный из-за механической эмульсии: да. Но остудите его, избавьтесь от жира и процедите через бумагу. У вас получится довольно прозрачный напиток.

  
  
  
  
  

  • А почему фон прозрачный? Понятия не имею. Наверное, для красоты.

  
  

  • Из-за варки и образования мутного бульона вкус меняется? Ммм, если их действительно варить, то да (см. эмульсия). Если их обезжирить и процедить? Нет.

  
  

Итак: идеально прозрачный бульон — это символ статуса, как золотые часы: чтобы его получить, нужно постараться, но на самом деле он практически бесполезен. Он показывает, что повар приложил усилия, но разница во вкусе практически нулевая. Если вам так проще, сварите бульон. Используйте его нефильтрованным, с жиром, — из него получаются отличные жирные соусы. Остудите его и снимите жир, если хотите добавить изысканности. Отфильтруйте его, если хотите произвести ещё большее впечатление. Если хотите добиться почти идеального результата, используйте метод с яичным белком. Но не беспокойтесь о том, нужно ли его варить и проверять в течение нескольких часов.

Миссис Битон говорила: «Варёное рагу — испорченное рагу».
Держите его на огне, чтобы время от времени появлялись пузырьки.

Если вода будет выкипать, мясо станет жёстким, часть вкуса потеряется, а пар приведёт к образованию конденсата в ванной наверху. Но яйца варятся хорошо.
Накройте кастрюлю крышкой, чтобы сохранить тепло, и вся вода не испарится. Немного убавьте огонь. Хорошо готовить на пару пудинги.

Полностью кипятить можно только макароны и варенье.

Для обычных бульонов главное отличие заключается в эстетическом виде: варёный бульон будет мутным, потому что расщеплённые белки и жиры эмульгируются в бульоне. После эмульгирования бульон будет сложно обезжирить.

Продолжительность варки и температура (например, в скороварке) влияют на степень эмульгирования жира и это может сказаться на вкусе.

Как говорится в этой статье Фрэнсиса Лама в Salon:

ЧЁРТ! Я довёл его до кипения / у меня нет мелкого сита!

Хорошо. Ален Дюкасс, вероятно, счёл бы ваш бульон непригодным для полива его сорняков, но, честно говоря, он вполне хорош. Дело в том, что при кипении часть жира эмульгируется в бульоне, делая его не таким кристально чистым, и некоторые скажут, что это ухудшает вкус. Неидеальное процеживание оставляет на дне частички белка или чего-то ещё. Я думаю, что если вы чувствуете разницу, то ни один повар не будет для вас достаточно хорош. Так что не переживайте. Кроме того, в некоторых классических азиатских рецептах жидкость нужно кипятить, чтобы жир и белок эмульгировались и получился густой, наваристый бульон молочного цвета. И он просто фантастический.

Горький бульон?

Я встречал в интернете сообщения о том, что при варке бульон становится горьким, но, насколько мне известно, это не подтверждается научными исследованиями в области кулинарии. Гораздо более вероятно, что горький вкус появляется из-за того, что бульон варился слишком долго, что может быть особенно актуально для овощных бульонов. Кроме того, несолёный бульон будет пресным и неаппетитным и может иметь горьковатый привкус, который маскирует соль. И, конечно же, он совсем не будет похож на покупные бульонные кубики. Бульон используется как универсальная основа, и в конечном рецепте его нужно приправлять.

Ну, есть кое-что.

Во-первых, при более высоких температурах высвобождается больше летучих ароматических и вкусовых соединений, из-за чего бульон становится менее насыщенным.

Во-вторых, при кипении жидкость движется интенсивнее, из-за чего сложнее снять белковую пену, которая образуется на поверхности во время варки бульона. Кроме того, часть пены просто растворяется в бульоне в процессе, похожем на эмульсию.

В-третьих, при кипячении белки и другие твёрдые частицы разрушаются быстрее, в результате чего бульон становится более мутным. Конечно, это не имеет большого значения для бульонов, которые в конечном итоге будут использоваться для приготовления (непрозрачных) супов или соусов.

Из этих трёх пунктов только первый представляет реальный интерес для домашних кулинаров. Два других вопроса не имеют большого значения на уровне ресторанов (за исключением необходимости осветления консоме и т. д.), особенно если в ресторане для осветления бульонов используются супермешки или фильтрация с помощью водорослей.