Как кипячение влияет на текстуру тофу?

При варке тофу из соевого творога выделяется влага, поэтому вы правы: между варёным и сырым тофу есть структурная разница. Под воздействием тепла белковая структура уплотняется, что влияет на консистенцию. Варка соевого творога для тушения и жарки — давно практикуемый в Азии метод, отчасти по этим причинам. Из-за структурных изменений варёный тофу лучше переносит более интенсивные способы приготовления, такие как длительное тушение и жарка.

Эффективность этого метода зависит от типа тофу (в основном от коагулянтов, входящих в его состав), но он абсолютно точно подходит для обычных тофу из супермаркета (не шёлковых).

Твёрдый тофу — это, по сути, просто мягкий тофу, который был отжат и высушен. Если вы купили мягкий шёлковый тофу, то, скорее всего, сможете просто размять его и добавить в соус. Твёрдый тофу размять сложнее, потому что в нём гораздо меньше воды. Но, как говорит Майкл, это всё равно возможно, просто тофу будет немного более «крошливым».

Я не уверен, что здесь происходит какая-то интересная или сложная химическая реакция. Вы просто смачиваете его, и от этого он становится мягче и его легче размять. Это примерно то же самое, что происходит с макаронами, за исключением того, что тофу не содержит крахмала и, вероятно, не нуждается в высокой температуре, поэтому я сомневаюсь, что для этого вам понадобится кипяток. Просто замочите его, и результат будет таким же, а вкус не пострадает так сильно, как при варке.

Итак, вопрос в том, «почему кипячение тофу меняет его текстуру?». Ответ: не меняет. Попробуйте приготовить это блюдо без кипячения тофу, и, думаю, вы обнаружите, что вкус практически не меняется. Я думаю, что кипячение нужно только для того, чтобы удалить из тофу остатки вкуса. Я нечасто делаю тофу пюре, но когда делаю, то никогда его не кипячу, и у меня никогда не возникало с этим проблем.