Регистрация Войти
Вопрос

Правильные коровьи кости для приготовления холодца

Блюз Голодца



альтернативный текст





Холодец — типичное блюдо Восточной Европы. По сути, это мясное заливное, желатин для которого получают путём длительного варки костей и расщепления соединительной ткани — коллагена.



Я попытался приготовить холодец из коровьих костей (без свиных ножек, с ними проще).



Моя проблема в том, что я не могу понять по рецептам, какая именно кость используется. Она упоминается как «копыто», «колено», «кость ноги» и т. д. Но фотографии нет, а названия костей в разных местах отличаются.



Я приготовил блюдо, но в использованных мной костях было недостаточно коллагена, поэтому я добавил агар-агар, хотя знаю, что он не нужен, если кости «правильные».



Может ли кто-нибудь помочь мне идентифицировать кости? Оптимальным ответом будет фотография!



NB> Пожалуйста, не стесняйтесь поправлять мой английский
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9136/proper-cow-bones-to-prepare-holodets
1
+ Читать

20 Комментариев

  1. Я готовлю, как учила меня мама, на костях, которые в Аргентине называют «гаррон». Она была родом из Польши. Это бедренные кости.
    Я не использую мясо, курицу или свинину. Только кости, овощи и специи. Я кладу хрящи и сухожилия, нарезанные яйца и «ахо», а сверху — суп. Его нужно есть холодным.

  1. Не уверен насчёт холодца. Но хорошим источником желатина для приготовления из мяса является коленная чашечка со всеми хрящами. Я использую её для приготовления студня из ног (он же гала, галарита, пча). Это не то же самое, что кости с костным мозгом. Насколько мне известно, костный мозг не является большим источником хрящей. Чтобы хрящи растворились, их нужно долго варить на медленном огне. Не пытайтесь довести до кипения, это не сработает.


  1. Русская женщина, которая научила меня готовить холодец, использовала кусок бедренной кости.



    Она варила кость с большим куском мяса на ней не менее 5 часов. Когда бульон остывал, она отделяла мясо от кости, нарезала его и клала обратно в кастрюлю вместе с большим количеством нарезанного чеснока.



    После охлаждения в холодильнике (обычно в течение ночи) она снимала скопившийся сверху жир и подавала блюдо с очень острой горчицей.



    Я уверен, что с суставом всё было бы так же — просто в нём было бы не так много пригодного в пищу мяса.



    Извините, у меня нет фотографий.
  1. Ого! А где ты его купишь?
  1. Спасибо. Я уже пробовал с коленной чашечкой (здесь она называется «чикисуэла»), и результат был намного лучше.
  1. @Sobachatina Кстати, у меня в саду растёт хрен... :)
  1. @chris, на коротких костях, которые я использовал, было по две хрящевые капсулы, так что соотношение хряща и кости было намного лучше, чем на бедренной кости
  1. Я думаю, что хрящи очень важны для получения хорошего геля. Поэтому обычно требуются суставы.
  1. @chris да, на самом деле вся «шапочка» из кости была на месте и отделилась во время приготовления
  1. Хрящ всё ещё на месте?
  1. Она оставила костный мозг. Из-за длины кости извлечь костный мозг было бы очень сложно.
  1. Хорошо. «Бедро» — достаточно точное описание :) ... Она оставила костный мозг? Думаю, костный мозг придаст бульону тёмный оттенок...
  1. @Marti — это дело вкуса.
  1. @Marti также заменил «русско-польско-еврейский» на «Восточную Европу» ... похоже, что географический ареал этого блюда очень широк.
  1. @Marti Я тоже планирую это попробовать :)
  1. По-венгерски это блюдо называется «кочона», и я всегда его терпеть не мог. Пожалуйста, подайте мне мясной суп (húsleves) тёплым.
  1. @Sobachatina Хорошо, я попробую с бедренной костью. Отвечаю на ваш комментарий: я варил кости 5 часов и использовал ровно столько воды, чтобы она их покрывала.
  1. Сухожилия не обязательны. Если это была берцовая кость, то в ней должно было быть достаточно коллагена. Я бы убедился, что вы варили её достаточно долго и не использовали слишком много воды для такого количества костей.
  1. @Sobachatina Я знаю только, что мой первый эксперимент провалился. Я использовал короткую кость из ноги (не помню, какую именно), но без мяса... возможно, важны сухожилия.
  1. Действительно ли названия костей так сильно различаются? Не так важно, какая именно кость — главное, чтобы в ней было достаточно коллагена. В костях ног, копытах и суставах его много.
Вы уже ответили на этот вопрос