Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли разогревать эмалированную чугунную жаровню?

Я готов приготовить жаркое в эмалированной чугунной жаровне. Я знаю, что перед тем, как поставить мясо в духовку, его нужно обжарить на плите. Я слышал противоречивые советы о том, нужно ли разогревать жаровню перед тем, как налить в неё масло для обжаривания мяса. Какой совет правильный?



Дополнительный вопрос: нужно ли давать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем отправлять его в жаровню для подрумянивания?



(Также приветствуются общие советы по приготовлению жаркого в горшочке! У меня есть жаркое весом 900 г и немного картофеля.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9117/preheat-or-do-not-preheat-an-enameled-cast-iron-dutch-oven
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Согласно сайту производителя чугунной посуды Lodge:



    Для обжаривания используйте сковороду или гриль. Разогрейте посуду на среднем огне. Смажьте поверхность сковороды и продукты растительным маслом непосредственно перед тем, как выложить их на сковороду.


    Не разогревайте пустую жаровню или кастрюлю с крышкой.

  1. Если у вас эмалированный чугун, я не буду разогревать сковороду перед тем, как налить масло. Если у вас посуда с открытыми порами, например обычный чугун или углеродистая сталь (например, старая добрая сковорода для блинов), лучше предварительно разогреть сковороду. Я не вижу никаких химических преимуществ в предварительном разогреве эмалированной посуды, так как она инертна и непористая. Конечно, перед тем как добавить мясо, нужно убедиться, что всё достаточно разогрето.



    Я могу оставить жаркое на столе, чтобы оно дошло до комнатной температуры, а могу и не оставлять. Оно будет находиться в духовке/кастрюле достаточно долго, чтобы полностью приготовиться при температуре 200+ градусов, несмотря ни на что. Единственное возможное преимущество от того, что оно будет греться на столе, заключается в том, что на его приготовление уйдёт немного меньше времени. Под «немного» я подразумеваю, что вы, скорее всего, даже не заметите разницы в сравнении со временем приготовления жаркого в кастрюле. Если вы готовите стейк или жаркое из ребрышек и хотите, чтобы серединка была теплой, а снаружи мясо не было полностью сухим и подгоревшим, то комнатная температура вам очень поможет.



    Единственный дельный совет, который я могу дать по поводу тушёного мяса, — это использовать правильный кусок мяса. Вам нужен кусок из лопатки, обычно это лопаточная часть. В ней идеально сочетаются насыщенный мясной вкус, коллаген/соединительная ткань (которая образует желатин, необходимый для шелковистой текстуры тушёного мяса и барбекю) и жир. Вы также можете использовать кусок из ноги (голяшки) или хвоста, в которых тоже много соединительной ткани, но обычно в них мало мяса. Если вы возьмёте правильный кусок мяса и будете готовить его на медленном огне достаточно долго, чтобы коллаген разрушился, то испортить остальное будет довольно сложно.

  1. Джейсон: по своему опыту могу сказать, что я всегда разогреваю чугунную жаровню, а затем, перед тем как положить мясо, разогреваю масло.



    Что касается доведения мяса до комнатной температуры. После того как вы достанете его из духовки, лучше оставить его на столе. Мясо приготовится равномерно, если его температура будет одинаковой по всей поверхности.



    Удачи вам!
  1. Кроме того, если мой ответ дал вам всю необходимую информацию, вы можете принять его — на мой взгляд, это лучше, чем поставить лайк. Похоже, многие люди забывают это делать, и я думаю, что принятие ответов полезно для тех, кто читает ветку позже. Но не принимайте ответ только для того, чтобы показаться вежливым. :)
  1. Очень полезно. Я бы поставил лайк, если бы у меня была такая возможность. Что вы имели в виду, когда сказали: «Всё должно быть достаточно горячим, прежде чем вы добавите мясо?» Я предполагаю, что здесь акцент сделан на слове «до». Я знаю, как это сделать, просто не знаю почему.
  1. Вам нужно положить мясо на хорошо разогретую сковороду, чтобы при соприкосновении с ней вся вода или сок, находящиеся на поверхности, мгновенно испарились, и мясные белки сразу же вступили в прямой контакт с теплом (в этом случае можно считать масло продолжением сковороды, поскольку оно важнее для передачи тепла от сковороды к мясу, чем в качестве смазки). В противном случае мясо будет медленно готовиться на пару, что замедлит реакцию подрумянивания, которая вам действительно нужна.
Вы уже ответили на этот вопрос