переложите пиццу на камень, чтобы она не прилипла

Я тоже с этим боролась и почти отчаялась готовить пиццу дома. У меня есть лопатка для пиццы и камень для пиццы, но почему-то муки и кукурузной муки было недостаточно, чтобы пицца легко скользила по камню. Особенно если я добавляла много начинки.

Наконец-то я нашёл видео, в котором парень использует пергаментную бумагу. Жаль, что у меня нет ссылки или я не помню его имени, чтобы отдать ему должное. В любом случае, этот метод не требует использования муки или кукурузной муки для панировки.

1. После того как вы сформируете тесто и перед тем как нанести на него соус, положите на противень лист пергаментной бумаги.

   
   



2. Выложите тесто на пергамент и при необходимости скорректируйте форму.

   
   



3. Добавьте начинку.

   
   



4. Выложите пиццу на предварительно разогретый камень для пиццы.

   
   



5. Через 5–10 минут после начала приготовления приподнимите передний край пиццы щипцами или другим приспособлением (потому что она будет горячей) и аккуратно снимите пергамент.

   
   

Я уже несколько раз использовал этот метод, и каждый раз он работал идеально. Если это мошенничество, мне всё равно.

Мой рецепт для домашнего использования, возможно, не самый «профессиональный», но он отлично работает. А в моей домашней микроволновой печи корочка получается ещё лучше.

Сначала я кладу камень для пиццы (у меня он просто из толстой стали, без муки) на плиту. Включаю её на сильный огонь. Затем, после того как я раскатаю тесто в круг и сделаю корж, я переношу его на камень. После этого можно положить начинку или дать тесту немного подняться, а затем сделать это. И перенести раскалённую плиту в духовку, разогретую до 220–200 °C (конвекционная печь, такая есть в микроволновке). в течение 8 минут или около того, пока корочка не станет золотистой. Поскольку мы используем очень горячее дно и даём коржу преимущество, я использую более низкую температуру в духовке, чем при методе с переносом (250 °C для переноса)

Если вы готовите пиццу на противне из нержавеющей стали с бортиками, просто смажьте его сливочным маслом, разверните тесто и распределите его по противню. Когда пицца будет готова, поставьте её в духовку. Подождите 7–10 минут, затем возьмите противень с пиццей рукой в перчатке или с помощью тряпки, встряхните его, чтобы убедиться, что пицца пропеклась и стала мягкой, а затем переложите её с противня на камень. При приготовлении на доске для пиццы хорошо использовать корн. Просто раскатайте тесто, а затем разрежьте его по размеру доски. Посыпьте доску мукой и кукурузной крупой, а затем выложите тесто. Наслаждайтесь пиццей с хрустящей корочкой!!

~~

Можно использовать три камня для пиццы одинакового размера. Но они действительно должны быть одинакового размера. Один камень ставится в духовку. Два других используются для переноса пиццы.

Общая методика такова. Предполагается, что свежее тесто готово, но не снято с рабочей поверхности. Также предполагается, что первый камень для пиццы уже находится в духовке.

ШАГ 1: На отдельной рабочей поверхности разместите второй камень для пиццы. Смажьте камень тонким слоем масла из виноградных косточек, а затем тщательно (и равномерно) посыпьте его кукурузной мукой или манной крупой. Аккуратно выложите на него свежее тесто, стараясь не сдвигать его. (Складывать хорошо, сдвигать плохо.) Теперь, если тесто накладывается друг на друга, у вас есть отличная возможность легко выполнить две распространённые задачи. Сначала пройдитесь по краю и аккуратно прижмите тесто, чтобы бортик стал чуть более пышным, чем остальная часть пиццы. Благодаря высоте и плотности камня это легко сделать. (Можно даже заполнить складку тонкими полосками сыра фонтина или свежего базилика.) Затем с помощью колеса для пиццы срежьте все лишнее тесто. Камень идеально подходит для этой задачи, особенно если поставить его на поворотный стол.

ШАГ 2: Добавьте свежие ингредиенты (как можно скорее). Посыпьте кукурузной мукой верхний край коржа. Затем положите сверху третий камень для пиццы. Подойдет любая сторона. Просто выровняйте его. Теперь возьмите все это обеими руками и переверните. Положите на круглую разделочную доску, например ту, что используется для сыра, диаметр которой меньше диаметра камня для пиццы. Главное, чтобы у вас было достаточно места для рук. Теперь снимите первый камень для пиццы, чтобы открыть нижнюю часть пиццы.

ШАГ 3: Откройте духовку, достаньте решётку и оставьте её в таком положении. Это не займёт много времени. С помощью двух прихваток снимите раскалённую форму для пиццы с решётки и переверните её так, чтобы рабочая поверхность была обращена вниз. Положите её прямо на нижнюю часть пиццы, которая, конечно же, теперь обращена вверх. Теперь сразу же возьмите всё это обеими руками, снова переверните и положите в центр решётки духовки. Осталось только убрать охлаждающую пластину с верхней части пиццы и снова накрыть её.

Конечно, может показаться чрезмерным иметь три камня для пиццы. Но есть и другие соображения. Возьмём, к примеру, тот же процесс и применим его к приготовлению пары кальцоне. На ШАГЕ 1 вам нужно будет не вздувать и не обрезать тесто, по крайней мере сначала. А на ШАГЕ 2 вы положите сверху ещё один слой теста, а затем наполните/сложите/придадите форму/обрежете по своему усмотрению. Однако на этапе 2, где обычно используется холодный второй камень для пиццы, вы будете использовать второй нагретый камень. Только не забудьте сначала слегка присыпать верхнюю часть теста кукурузной мукой.

На этот раз не нужно переворачивать блюдо перед тем, как поставить его на решётку в духовке. Просто поставьте его туда и оставьте как есть. Другими словами, второй разогретый камень остаётся прямо поверх кальцоне, по крайней мере на какое-то время. Затем, примерно в середине процесса выпекания, откройте дверцу духовки, достаньте решётку, переверните всё блюдо и снимите верхний камень для пиццы, прежде чем снова закрыть дверцу. (То есть вы убираете камень, который был на дне.) Таким образом вы обеспечите равномерное приготовление кальцоне с красивой корочкой с обеих сторон.

Таким образом, у вас будет только один дополнительный камень для пиццы, а не два. И даже в этом случае стоит позаботиться о том, чтобы к моменту готовности кальцоне на столе уже лежал холодный камень. Перекладывание кальцоне на холодный камень останавливает процесс приготовления (предотвращает пережаривание) и, очевидно, ускоряет процесс остывания, одновременно обеспечивая хорошую поверхность для нарезки. К тому же, честно говоря, вам вряд ли захочется пачкать камень для пиццы. Этот запасной батончик хорош тем, что его можно просто нарезать и подать к столу, так как он сохраняет свою аутентичность. Два других батончика должны быть только с начинкой, и их нужно хранить лицевой стороной друг к другу.

~~

Один из моментов, которому не уделялось должного внимания в предыдущих ответах, — это частое встряхивание формы для пиццы во время приготовления, особенно если тесто влажное. Важно использовать больше кукурузной муки или манной крупы (или муки), но если они распределены неравномерно, влажное тесто со временем начнёт прилипать в некоторых местах.

Если тесто относительно сухое, в этом может не быть необходимости. Но если вы используете тесто с высоким содержанием влаги (влажное), например для пиццы в неаполитанском стиле, его часто полезно периодически встряхивать. Лично я встряхиваю тесто как минимум после каждого добавления начинки. Итак, делаем что-то вроде этого: раскатываем тесто, выкладываем на противень, встряхиваем, чтобы убедиться, что тесто не прилипает, наносим соус, встряхиваем, наносим сыр, встряхиваем, наносим другие ингредиенты, встряхиваем, затем в последний раз встряхиваем перед тем, как открыть духовку, чтобы убедиться, что ничего не прилипает, прежде чем начать финальное скольжение.

Помимо того, что вы можете использовать тесто с высокой степенью гидратации, периодическое встряхивание имеет два других преимущества: (1) вы можете заранее обнаружить прилипание на небольшом участке и, возможно, избавиться от него, просто встряхнув до того, как оно действительно прилипнет (или отделите лопаточкой и добавьте под это место побольше манной крупы / кукурузной муки, при этом корж будет более подвижным, не разрываясь под весом большего количества начинки), и (2) вам потребуется меньше манной крупы / кукурузной муки, что меньше повлияет на вкус пиццы (большинству людей не нравится вкус большого количества начинки). сырая мука или кукурузная мука прилипли ко дну пиццы).

Возможно, это не будет пользоваться особой популярностью, но я добился хороших результатов, используя двухэтапный процесс. Сначала я раскатываю и выпекаю корж на металлическом противне, затем достаю почти готовый корж и отделяю его от противня, чтобы он свободно скользил. Добавляю начинку и соус, затем перекладываю на камень для пиццы и оставляю ещё на десять минут. Достаю пиццу, быстро подставляя под неё противень. Тесто получается вкусным и хрустящим, а соус не вытекает через край. Самое замечательное в этом рецепте то, что тесто можно приготовить заранее, и тогда, когда к вам придёт много гостей, вы сможете каждые десять минут готовить пиццу с домашним хрустящим тестом!

В последнее время я делаю так: кладу на противень длинный лист пергаментной бумаги, собираю на нём пиццу, а затем переношу её на камень, используя пергаментную бумагу как своего рода конвейерную ленту.

По сути, кусок пергаментной бумаги должен быть достаточно длинным, чтобы свисать на несколько сантиметров с передней части формы для пиццы. Я держу ручку правой рукой, а левой берусь за бумагу под передним краем формы. Затем я прижимаю переднюю часть формы к задней части камня и медленно тяну за пергаментную бумагу. Так пицца перемещается на камень. Как только пицца касается камня, я чуть быстрее тяну за пергаментную бумагу и одновременно оттягиваю корж.

Если всё сделать правильно, пицца идеально перенесётся на камень. Я посыпаю пергаментную бумагу мукой, но не так сильно, как лопатку для пиццы, так как трение будет меньше.

Что касается подачи, я подаю блюдо прямо с камня (разумеется, здесь не обойтись без хороших прихваток).

Вы можете приготовить идеально хрустящую основу для пиццы в домашней духовке без использования камня. Используйте тонкий стальной противень. Подойдет плоский противень для печенья

Уберите из духовки все ненужные противни и решетки. Включите духовку на режим выпекания и максимальную температуру и убедитесь, что она нагрелась до максимума, прежде чем ставить в нее пиццу. В обычной электрической духовке это может занять более 20 минут

Сделайте основу тонкой и смажьте противень оливковым маслом в том месте, где основа соприкасается с ним. Выложите пиццу на противень

Поставьте противень в середину духовки, а не сверху или снизу

Если пицца готовится дольше десяти минут, значит, ваша духовка недостаточно разогрета

В идеале это делается за пять-семь минут

Лучше использовать нож для чистки овощей и камень, но на обычной кухне обычно недостаточно места для манёвра, и это приводит к большому беспорядку при незначительном результате

Секрет в том, чтобы духовка была очень горячей, а масло — оливковым

Все предложения хороши. Я бы добавил, что вместо кукурузной муки можно использовать манную — тогда вы, по крайней мере, не добавите ещё один вкус, так как это пшеничная мука, но она больше похожа на кукурузную, чем на обычную.

Лично мне нравится способ с пергаментом. Моя сестра, которая построила на заднем дворе кирпичную печь и часто готовит пиццу, говорит, что это дело навыка: нужно научиться правильно обращаться с тестом, работать быстро, и тогда муки почти не понадобится.

Я думаю, что вам нужен один из этих инструментов. Он похож на конвейерную ленту, прикреплённую к противню, так что вы можете просто скатывать пиццу на камень, не перекладывая её с противня.

В этом видео показано, как перемещают пиццу.

Я никогда их не пробовал, но, судя по видео, они довольно вкусные.

Я работал поваром в пиццерии, так что могу дать вам дельный совет. Кукурузная мука, и побольше. Если вы не посыпаете противень кукурузной мукой (или мукой из пшеницы, но кукурузная мука лучше), то начните. Если вы его посыпаете, то используйте больше муки. Затем положите на него пиццу, встряхните и убедитесь, что пицца не прилипает, прежде чем ставить её в духовку. Если это не помогло, приподнимите прилипший край и насыпьте под него ещё кукурузной муки, а затем попробуйте снова. Пицца должна свободно скользить по противню, прежде чем вы попытаетесь перенести её в духовку.

В прошлом у меня самого была такая проблема. Здесь задействованы 4 основных фактора:

Техника: движения должны быть очень быстрыми и плавными. Сдвиньте край пиццы с противня на камень, чтобы пицца коснулась горячей поверхности, а затем уберите противень.

Тесто. В тесте должно быть достаточно клейковины, чтобы оно не рвалось. Вы можете сделать очень тонкое тесто, и, если в нём достаточно клейковины, оно не будет рваться. Есть два способа повысить клейкость теста: замесить его или дать ему время. Так что прислушайтесь к совету профессионалов и оставьте тесто на ночь, как это делают в большинстве пиццерий. Кроме того, для начала убедитесь, что вы используете муку с высоким содержанием клейковины.

Время. Чем дольше пицца находится на противне, тем больше влаги успевает впитаться в то, что находится под пиццей. Если это мука, она впитается довольно быстро и пицца прилипнет, в зависимости от влажности теста. Работайте быстро и часто встряхивайте противень, чтобы пицца не прилипала.

Форма для пиццы. Существует множество различных форм для пиццы, но лучше всего использовать деревянную. Благодаря пористой структуре тесто для пиццы меньше контактирует с поверхностью, так как она не совсем гладкая. К металлической форме тесто прилипает сильнее. Для посыпания формы можно использовать практически всё, что угодно, но традиционно это мука. Если она не помогает, попробуйте кукурузную или даже рисовую муку.

Раньше у меня были проблемы с тестом, и хотя я до сих пор не нашла подходящий рецепт или ингредиенты для приготовления пиццы в стиле пиццерии, мне нравится практиковаться!

Хитрый трюк, которому я научилась по книге «Семейная кулинарная книга America’s Test Kitchen», заключается в том, чтобы готовить пиццу на пергаментной бумаге. Делайте это на металлическом противне, как вы делаете сейчас, — он будет служить подставкой для пиццы. Металлический противень не должен быть похож на форму для желе, у него не должно быть бортиков. Переложите пергаментную бумагу и пиццу с металлического противня на камень для выпечки. Когда пицца будет готова, с помощью противня переложите пергаментную бумагу и пиццу с камня на решётку.

Под пиццу можно также насыпать кукурузную муку или пшеничную муку. Хитрость заключается в том, чтобы использовать металлический противень как форму для пиццы. Пергаментная бумага значительно облегчит этот процесс, а также поможет снять пиццу с противня.