Проблемы с приготовлением кукурузных лепешек

Пост старый, но я делаю кукурузные тортильи тонкими так: кладу шарик теста между двумя слоями пищевой плёнки и расплющиваю его с помощью стеклянной формы для запекания. Это работает лучше, чем пресс. Тортильи получаются идеально круглыми, и вы видите, что делаете. Я использую форму меньшего размера, чем 9 x 13, хотя уверена, что и этот размер подойдёт. Это единственное, что я использую для кукурузных тортилий. Я не пользовалась прессом для тортилий уже 20 лет, а до этого — всего пару раз. Можете считать меня старомодной, но я выросла и всю жизнь прожила в Нью-Мексико, и у моих бабушек и тётушек никогда не было пресса, поэтому я научилась готовить тортильи без него. Мука, конечно, вся ручная, и скалка тоже, но это уже другая история. Надеюсь, это вам поможет. О! А если вам кажется, что во время приготовления они становятся слишком сухими, поставьте рядом с плитой небольшой пульверизатор с водой и пару раз сбрызните тортилью перед тем, как перевернуть её... это сильно меняет ситуацию!!

Этот вопрос был задан очень давно, но я всё равно отвечу.
Полагаю, вы имеете в виду маса-харину или масеку-масу. Я использую масеку-никтамасу. Этот рецепт обеспечивает 100 % однородность (для кукурузных тортилий, гордитас и пышных тако — пропорции одинаковы для всех трёх):
2 стакана масы
1/4 чайной ложки соли (хорошо взбейте перед добавлением воды)
1 1/4 стакана воды

Перемешайте с помощью сервировочной ложки. На дне, под шаром теста, останется немного «лишней» масы, поэтому в этот момент начните вмешивать её пальцами, слегка разминая тесто.
Скатайте из теста шарики (размер зависит от того, что вы готовите) и положите их в пакет для заморозки объёмом в галлон, чтобы тесто не высохло.

Я использую пресс (Tortilladora от Amazon). (Мой пресс висит на стене, но я часто его использую.) Отрежьте «молнию» от пакета для заморозки меньшего размера (примерно на 1 литр), затем отрежьте примерно по 3 мм с каждой стороны. Раскройте пакет и положите его одной стороной на пресс. Положите шарик из теста на пластик, накройте его другой стороной пакета и слегка прижмите тыльной стороной ладони, а затем прижмите прессом. Откройте пакет, чтобы увидеть, как тесто лежит на прессе. Расположите его по центру и снова прижмите (сильнее). Толщина теста зависит от размера шарика. Придётся немного поэкспериментировать.

Моя комаль — это сковорода для блинов из углеродистой стали De Buyer, установленная на керамической варочной панели на температуре от 4,5 до 5. (Температура на вашей плите может отличаться) Я переворачиваю следующую тортилью, пока готовится предыдущая.

Шляпа в знак благодарности Лизе Фейн, ведущей блог homesicktexan.com, за рецепт. Это просто прелесть!

Я накрываю пресс пластиком, плотно прижимаю его 2–3 раза, затем открываю и поворачиваю всё на пол-оборота, после чего снова прижимаю. Кажется, так они получаются тоньше. Также важно получить правильную текстуру масы и подходящую форму для выпечки. В следующий раз я попробую сделать это с помощью двух кусков картона, накрытых пластиком. Кроме того, я считаю, что вощёная бумага — не лучший выбор, она прилипает к масе. Мой вопрос: делают ли более дорогие прессы из твёрдых пород дерева изделия тоньше, чем мой металлический пресс?

Для кукурузных лепёшек маса-харина:

По моему опыту, тесто должно быть по консистенции как пластилин. Я часто добавляю немного масла во время замешивания (вручную). Возможно, достаточно половины чайной ложки масла. Идеальная толщина — примерно как половина спички. Попробуйте использовать шарики из теста меньшего размера, чтобы получить более тонкие тортильи. Когда вы открываете пресс, тесто должно находиться на расстоянии дюйма или больше от края. Например, если вы используете пресс диаметром 7 дюймов, тортилья должна получиться диаметром 5 дюймов. Используйте меньше теста, давите сильнее.

На комале установите почти максимальную температуру, и обжаривайте по 90 секунд — 2 минуты с каждой стороны. Сразу же переложите в корзину для подогрева или на тарелку и накройте полотенцем — там они продолжат готовиться и станут более мягкими, когда вы будете есть их за столом.

Возможно, они слишком толстые. Чтобы тортильи получились тоньше, попробуйте положить в пресс для тортилий несколько листов бумаги или тонкого картона. (Если вы ещё не используете для прессования тортилий пищевую плёнку или вощёную бумагу, то вам придётся начать с этого, чтобы бумага не прилипала к тортилье.) Экспериментируйте с разной толщиной, пока не добьётесь более равномерного/быстрого приготовления, но при этом достаточной толщины, чтобы тортилья могла выдержать начинку. (Вам также нужно будет регулировать температуру.) Как только вы подберёте нужную толщину, вы можете просто оставить лишние листы бумаги/картона в прессе для будущих оттисков.