Подавленный сыром

Приобретите себе экземпляр Cheese Primer:

Его написал Стивен Дженкинс, закупщик сыра в продуктовом магазине Fairway в Нью-Йорке, где есть совершенно безумный отдел сыров. В книге есть главы, посвящённые каждой из категорий сыров, а также подробные списки наиболее распространённых видов в каждой категории. Там также есть разделы о хранении сыра, нарезке сыра и, если я правильно помню, даже обличительная речь против «пармезана» в зелёном цилиндре.

Секрет в том, чтобы пробовать. С сыром, с вином, с пивом, с соусом для барбекю — нужно всё попробовать. Я брожу по магазину и радуюсь, когда вижу что-то, чего раньше не пробовал. Так вы знакомитесь с новыми блюдами. Отправляйтесь в магазин и пробуйте разные продукты. Пройдитесь по местному сыру, купите все виды сыра, которые там есть. Не дайте старушке с тарелкой образцов пройти мимо вас. Съешьте немного сырого. Растопите немного на тосте. Смешайте немного с яйцами. Поищите в интернете рецепты с этим сыром. Приготовьте из него фондю, опустошите свой холодильник, окуните в фондю всё, что найдёте, попробуйте и поразмышляйте.

За короткое время вы получите хорошие практические знания о сырах. За более длительное время вы научитесь чувствовать сыр. После этого, если у вас есть страсть к сырам, вы начнёте искать редкие сорта и в какой-то момент обнаружите себя с четвертью круга сыра в руке, нюхающим его и придумывающим, как его использовать.

На самом деле невозможно узнать, не попробовав.

Хм. В следующий раз, когда будете в магазине, подойдите к прилавку с сыром и поговорите с продавцом. Это намного проще, чем пользоваться путеводителем, и, скорее всего, вам дадут бесплатные образцы, а это всегда хорошо.

Я не уверен, что это правильный подход. Существует огромное количество видов сыра. Я не уверен, что вы найдёте хороший список всех заменителей, потому что он будет слишком длинным.

Вместо этого, я думаю, вам нужно узнать о видах сыра, чтобы вы могли принять взвешенное решение. Сыр бывает голубым, острым, сливочным, твёрдым, мягким? Как он плавится? Из какой он части света? Ответы на эти вопросы помогут вам найти сыр, который будет достаточно похож на оригинал, чтобы его можно было использовать вместо него.

Например, если в рецепте указан твёрдый итальянский сыр пекорино, то пармезан (ещё один твёрдый итальянский сыр) будет гораздо лучшей заменой, чем козий сыр или чеддер.

Итак, посмотрите, какие сыры есть в наличии в вашем местном магазине. Запишите весь список (и желательно купите понемногу каждого вида). Вернитесь домой и изучите информацию о каждом сыре. Откуда он родом? Как его описывают? Запишите всё это. Затем, когда вы увидите в рецепте новый сыр, найдите информацию о нём и посмотрите, как он описан. Затем найдите сыр из того же региона с похожими характеристиками, и всё будет готово.

Примечание: хотя я считаю свой подход отличным решением, я всё же нашёл хороший ресурс. В «Тезаурусе Кука» есть отличный список сыров, включая заменители, с разбивкой по типу сыра, типу молока, твёрдости и т. д.