Почему для некоторых пирогов требуется два коржа, а для некоторых нет?

Я думаю, что это в какой-то степени традиционно, но у пирогов с двойной корочкой есть несколько преимуществ при приготовлении фруктовых пирогов. Во-первых, начинка остаётся закрытой, поэтому фрукты могут томиться, как при приготовлении в кастрюле. Во-вторых, начинка не вытекает за края формы для пирога. В-третьих, верхняя корочка создаёт дополнительную поверхность, которая удерживает пирог целым, когда его нарезают. Чем больше поверхностное натяжение, тем прочнее ломтики пирога.

Да, в основном это вопрос традиций, внешнего вида и того, как вам нравится соотношение теста и начинки в пироге. Вы можете сделать любой пирог открытым, с цельным верхом или с решёткой. Ещё один момент, который следует учитывать: верхний корж обеспечивает некоторую теплоизоляцию для начинки, поэтому, если вы не хотите, чтобы начинка сильно карамелизировалась, это поможет.