Регистрация Войти
Вопрос

Безопасен ли бульон, который не был прокипячен?

Вчера вечером я готовила бульон из индейки в духовке (кости индейки и остатки мяса в кастрюле для бульона в духовке при температуре 80 °C в течение 6 с лишним часов). Я прочитала об этом способе в блоге шеф-повара, который могу найти при необходимости.



Потом я задумался. В бульоне наверняка есть бактерии, которые попали туда с тушки индейки. И все эти бактерии находятся в воде, где плавает много белков, в хорошо разогретой духовке. Безопасно ли это: бактерии + белок + вода + тепло? Кажется, бульон как минимум небезопасен. Достаточно ли 170 °F, чтобы убить бактерии, которые здесь присутствуют?



С другой стороны, шеф-повара уже давно этим занимаются, и, кажется, все в порядке.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9626/is-broth-that-hasnt-been-boiled-safe
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. 170 градусов — это идеальный вариант.



    Чтобы говорить о бактериях, нужно учитывать два фактора: температуру и время. Для них хорошо всё, что находится в диапазоне от 40 до 140 градусов, а всё, что выше 140 градусов, — плохо. В то же время продукты из опасной зоны, которые быстро съедаются/готовятся/замораживаются, безопасны, потому что для образования колонии в опасных масштабах требуется время.



    В данном случае температура составляет 170 градусов, что достаточно для мгновенного уничтожения большинства распространённых бактерий (молоко пастеризуют при температуре 160 градусов), а затем вы выдерживаете его при этой температуре в течение нескольких часов? Самые устойчивые распространённые бактерии (Clostridium botulinum) очень быстро погибают при температуре 180 градусов... Это единственная известная мне бактерия, которая не погибает сразу при температуре 170 градусов. А если подержать мясо при температуре 170 °F в течение 10 минут или около того, это убьет все Clostridium botulinum, которые каким-то образом могли попасть внутрь.



    Вам не о чем беспокоиться.



    (Основы расчёта TDT)

  1. Бульон безопасен для употребления, если его внутренняя температура достаточно высока, чтобы убить возможные бактерии. Я бы ориентировался на внутреннюю температуру, которую вы бы использовали для приготовления индейки.



    В то же время считается, что срок хранения бульонов в холодильнике составляет около трёх дней, поскольку бульон является благоприятной средой для размножения бактерий. Если вы планируете хранить этот бульон, заморозьте его или законсервируйте с помощью автоклава.
  1. @mfg: я бы задал отдельный вопрос на эту тему, но, к вашему сведению, нет, это не так. Бактерии выделяют токсины в процессе размножения, и повторное кипячение убьет бактерии, но не избавит от токсинов. Представьте, что вместо того, чтобы хранить бульон в холодильнике неделю, вы оставили его на столе на месяц. Думаете, есть хоть какая-то надежда спасти этот бульон?
  1. @Aaronaut: хорошо, ты меня убедил, спасибо за подробный ответ
  1. @jcollum: Вы правы, внутренняя часть индейки готовится медленнее, поэтому службы по контролю за безопасностью пищевых продуктов рекомендуют готовить целую птицу при температуре 185 °F или 85 °C, чтобы перестраховаться. Чтобы убить сальмонеллу при температуре 60 °C, требуется всего 30 минут; при температуре выше 80 °C бактерия погибает практически мгновенно; а при температуре не ниже 82 °C в течение нескольких часов она погибает наверняка. Кишечная палочка обычно не встречается в индейке, вы имеете в виду говядину.
  1. @MrsGarden по поводу молока: здесь другие бактерии... внутренняя часть индейки, скорее всего, контактировала с кишечной палочкой из внутренностей в процессе разделки. Честно говоря, я понятия не имею, обитает ли кишечная палочка в желудке индейки (или где-то ещё).
  1. @MrsGarden, @justkt: Трудно сказать, правда ли это на самом деле. Внутреннюю часть индейки часто начиняют овощами, специями или фаршем. Я никогда не измерял температуру начинки (мне не нравится класть начинку в индейку).
  1. @jcollum — если индейка не была доведена до нужной температуры, проблемы возникнут задолго до того, как дело дойдёт до бульона.
  1. Кстати, большинство видов молока пастеризуют при температуре 165 градусов. На мой взгляд, бульон, выдержанный в течение ночи при температуре 170 градусов, будет готов.
  1. Внутренняя часть индейки подвергается такому же воздействию тепла, как и внешняя, так почему же там может быть больше бактерий, чем в мясе?
  1. Но внутри индейки (не в мясе) гораздо больше бактерий, и эта часть попадает прямо в бульон. Никто не натирает мясо индейки изнутри перед тем, как его съесть. Вы правы, я просто играю роль адвоката дьявола.
Вы уже ответили на этот вопрос