Регистрация Войти
Вопрос

Как уменьшить количество сливок в соусе?

Вчера вечером моя жена приготовила сливочный соус, и в рецепте было сказано «уварить» его.
Сливочный соус состоял из белого вина, пары стаканов жирных сливок и куриного бульона (жена заменила бульон водой)



Я поискал информацию о том, как выпарить соус, и в основном везде говорилось, что нужно нагревать его до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится и соус не станет гуще. Это логично, но на сайте, на котором я был, говорилось, что жидкость должна кипеть на медленном огне во время выпаривания. Я так и делал, но это занимало целую вечность, и соус всё равно оставался очень жидким (~30 минут). Я увеличил огонь до максимума, и это ускорило процесс, но мне интересно, как правильно это делать.



Разве она не должна была добавить воды? Может, мы что-то упустили? Или на самом деле нужно столько времени, чтобы выпарить сливочный соус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9640/how-do-you-reduce-a-cream-sauce
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Нет смысла добавлять воду в сливки, если ваша цель — удалить воду из сливок. Вот почему это заняло так много времени.


  1. Ваша сковорода была не очень горячей, когда вы наливали сливки, а затем вы поддерживали низкую температуру в соответствии с инструкцией по приготовлению на медленном огне. Вот почему это заняло целую вечность.



    Сначала доведите его до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь, и он выпарится менее чем за десять минут.

  1. Ответ прост: сливочный соус уваривают так же, как и любой другой соус, то есть на медленном огне до тех пор, пока не выпарится определённое количество жидкости, как и указано в инструкции. Однако нужно следить за температурой, потому что молоко (или сливки) могут подгореть при высокой температуре, и тогда ваш соус будет испорчен. Соус должен кипеть на медленном или чуть более медленном огне.



    Сливочные соусы обычно очень быстро загустевают, поэтому длительное время приготовления почти наверняка связано с добавлением воды. Я не думаю, что вода вообще была нужна; куриный бульон, вероятно, добавляли для аромата, и хотя «бульон» — довольно расплывчатый термин, обычно предполагается, что в бульоне содержится хотя бы небольшое количество желатина, который при остывании значительно загустит соус, если его сильно выпарить. Вода не придаёт вкуса, поэтому вы не добавили ничего, чтобы сделать соус более густым и менее жидким.



    По сути, вы (или ваша жена) добавили воду только для того, чтобы потом попытаться выпарить её. Обычно в сливочный соус не добавляют воду. Если у вас нет куриного бульона или вы не можете его использовать, я бы либо добавила ещё вина, либо вообще не добавляла его. Обычно воду добавляют вместо бульона только в том случае, если она является основой соуса.
  1. Это, безусловно, возможная причина, хотя в вопросе не указано, как и как быстро блюдо было доведено до температуры томления. В целом томление подразумевает быстрый нагрев с последующим снижением температуры; это справедливо для любого рецепта, а не только для сливочных соусов или соков.
  1. @mfg: Во-первых, бульон обычно не солят (хотя в случае с отваром это более вероятно). Во-вторых, хотя соль (не натрий) и повышает температуру кипения, в данном случае практический эффект от этого будет совершенно незначительным. Для типичного размера кастрюли это примерно 1 °C на 100 г соли. Это больше половины стакана соли ради разницы температур, которую вы даже не заметите, и ни один бульон не будет настолько солёным. И последнее, но не менее важное: для пригорания важна не общая температура соуса, а температура на дне сковороды, которая намного выше.
  1. Помимо эффекта от добавления желатина в бульон, повысится и содержание натрия, что позволит тушить при более высокой температуре, не допуская пригорания из-за того, что соль повышает относительную температуру кипения. Тушение при более высокой температуре сократит время выпаривания.
  1. +1: не могу вспомнить, где я это читал, но в какой-то кулинарной книге, изданной много лет назад, шеф-повар категорично заявил, что нельзя упускать возможность добавить вкуса, а значит, вода — это всегда плохая идея.
  1. @OTisler: Действительно, многие допускают эту ошибку. При замене ингредиентов нужно учитывать контекст. Часто важно понять, почему в рецепте указан тот или иной ингредиент, прежде чем вы сможете определить, подходит ли замена (или даже необходима ли она).
  1. лол, именно это я и сказал ей про воду после того, как понял, что значит «уменьшить». Не могу её винить, я бы, наверное, поступил так же...
  1. Это комментарий, потому что он не совсем отвечает на ваш вопрос. Если бульон действительно нужен для загущения (я так предполагаю), то можно добавить немного муки. Я знаю, что на первый взгляд это звучит странно, но если добавить муку в самом начале, она поможет загустить бульон, и вы не почувствуете её вкус. Вам понадобится всего столовая ложка или около того. В любом случае, поздравляю вашу жену с успехом. Надеюсь, она не почувствовала себя так, будто сделала что-то ужасное. Я учу свою девушку готовить, и она расстраивается, когда что-то идёт не по плану. Я постоянно напоминаю ей, что единственный способ чему-то научиться — это совершать ошибки!
Вы уже ответили на этот вопрос