Как заменить активные сухие дрожжи в рецепте на быстродействующие?

Прежде всего, важно понимать разницу между активными сухими дрожжами и быстродействующими дрожжами. Активные сухие дрожжи — это более крупные гранулы дрожжей, внешняя оболочка которых состоит в основном из мёртвых клеток, скрывающих внутри спящие полезные микроорганизмы. Чтобы отделить все клетки и восстановить активность внутренних клеток, дрожжи необходимо активировать.

Быстродействующие дрожжи — это, как правило, смесь двух разных штаммов дрожжей (так что те, у кого очень тонкий вкус, могут заметить разницу, но я никогда не пробовал). Гранулы дрожжей меньше по размеру и высушиваются медленнее, чтобы сохранить больше дрожжевых клеток. Также добавляется аскорбиновая кислота, чтобы дрожжи быстрее вступили в реакцию.

Отличное видео, которое мне очень помогло: http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 Я уже сталкивался с тем, что дрожжи Rapid Rise не очень хорошо подходят для второго раза. Судя по всему, они рассчитаны на то, чтобы дать вам один действительно хороший подъём теста, а затем погибнуть (играй по-крупному и умри молодым). Однако быстродействующие дрожжи — это дрожжи Rapid Rise без их жёсткого нрава. Это то, что используют на тестовой кухне пекарни King Arthur, так что для меня этого достаточно! Говорят, что их можно использовать взаимозаменяемо, но на многих других сайтах я вижу разницу примерно в 20%.

2 ст. л. активных сухих дрожжей ≈ 1,6 ст. л. быстрорастворимых дрожжей

Если вы используете быстродействующие дрожжи (для быстрого подъема теста), то можете пропустить этап расстойки. При замешивании теста используйте теплую (около 43 °C) воду, но дрожжи следует добавлять к сухим ингредиентам.

Сливочное масло добавляют в подошедшую опару не для того, чтобы оно взаимодействовало с дрожжами, а, вероятно, для того, чтобы оно стало мягче. Я бы добавила его в тёплую воду. Я бы оставила сливочное масло в тесте, потому что в противном случае у вас получится тесто без добавок, у которого будет другая текстура и вкус.

Согласно всем источникам, которые я видел (в первую очередь это «Семейная кулинарная книга» от America’s Test Kitchen), используйте на 25 % меньше быстрорастворимых дрожжей, чем активных сухих дрожжей. Если вы используете одинаковое количество, вам понадобится больше соли, чтобы нейтрализовать действие более активных дрожжей.

Обычно при использовании живых дрожжей их требуется немного больше, чем сухих, примерно 4/3 от общего количества.

Сливочное масло не имеет никакого отношения к питанию дрожжей, оно, скорее всего, уже входит в состав рецепта, поэтому не имеет значения, какие дрожжи вы используете. Разница будет в том, что ваши дрожжи не нужно будет активировать, и вы можете не добавлять сахар и тёплую воду.