Регистрация Войти
Вопрос

Смешиваем горячий растопленный сахар с холодными жидкими ингредиентами

Я готовила ореховый пирог без кукурузного сиропа, и для этого нужно было выполнить процедуру, с которой я раньше не сталкивалась. Чтобы смешать жидкие ингредиенты (молоко, яйца, ваниль) с твёрдыми (тёмно-коричневый сахар, сливочное масло, мука), нужно было смешать твёрдые ингредиенты на среднем огне, готовить, пока сахар полностью не растворится, а затем смешать с жидкими ингредиентами.



Теперь мой опыт приготовления конфет ограничивается «продуктами, содержащими шоколад», но я могу растопить сахар. Однако из-за добавления сливочного масла и муки я боялась, что он подгорит, и не довела его до полного расплавления. Он был почти расплавлен, но больше походил на жидкое тесто, чем на жидкий сахар.



Я смешала жидкий(и) сахар с другими жидкостями, и произошло именно то, что я и предполагала: сахар сразу же затвердел и не растворялся. Я спасла ситуацию, нагрев всё и перемешивая до тех пор, пока сахар не растворился. Это сработало, но, думаю, немного испортило текстуру.



У меня такой вопрос: возможно ли это вообще? Можно ли растопить сахар до состояния жидкой кашицы, а затем без проблем смешать его с холодной жидкостью? И не вызовет ли добавление муки проблем с приготовлением сахара? Я почти не надеялся, что это сработает, так что, возможно, это просто моя нерешительность.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10081/combining-hot-melted-sugar-with-cold-liquid-ingredients
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Мне интересно, не было ли здесь неточного употребления слова «расплавился» в значении «растворился». То есть нужно готовить сливочное масло, муку и сахар до тех пор, пока сливочное масло не расплавится и всё не растворится, а не пока сахар не расплавится.

  1. Итак, я попробовала сделать это во второй раз, но на этот раз я постаралась на славу. Растопила сахар так, чтобы его можно было вливать тонкой струйкой, смешала жидкие ингредиенты в миксере на низкой скорости и медленно всыпала сахар в миксер. Смесь получилась достаточно однородной, по крайней мере, мне не показалось, что её нужно ещё подогревать. Так что это возможно. На самом деле это сработало только потому, что соотношение горячего сахара и холодных ингредиентов позволило получить достаточно тёплую смесь, в которой сахар не оседал.



    Однако пирог был практически таким же, а процесс его приготовления был гораздо сложнее, чем просто смешать все ингредиенты на сковороде на медленном огне и слегка подогреть, чтобы они соединились.



    Итак, в заключение: вы можете это сделать, но я не понимаю, зачем вам это.

  1. Если смешать горячий жидкий сахар с холодной жидкостью, он затвердеет. Это один из способов проверить концентрацию сахара. Чтобы узнать больше, поищите «Тест с леденцом на холодной воде».



    Я бы порекомендовал повысить температуру жидкости или добавлять её медленно, чтобы предотвратить кристаллизацию. Именно так я обычно готовлю пироги с пеканом.


  1. Звучит... странно. Было бы разумнее сначала нагреть молоко с сахаром, загустить смесь сливочным маслом и мукой, а затем добавить яйца (предварительно смешав их с небольшим количеством горячей смеси).



    В качестве альтернативы можно просто смешать все ингредиенты в холодном виде (кроме сливочного масла, которое нужно растопить). Я не совсем понимаю, зачем предварительно готовить некоторые ингредиенты, если только это не пирог, который не нужно выпекать, или что-то в этом роде. Ферменты, содержащиеся в яйцах, расщепляют муку, если смесь предварительно не довести до кипения, но я сомневаюсь, что в рецепте пирога с пеканом достаточно муки, чтобы это имело значение (для этого потребовалось бы несколько дней, а я никогда не видел, чтобы пирог с пеканом хранился так долго).
  1. Ну, там было 2 стакана коричневого сахара, 3 столовые ложки муки и 1/2 стакана (1 пачка) сливочного масла. Не уверен, что этого масла хватит, чтобы оно растворилось...
  1. На самом деле мука действует как загуститель. Вспомните, как вы готовите подливу. При нагревании крахмал расширяется и удерживает жидкость, когда вы добавляете муку. Если перемешать муку с сахаром вручную, она равномерно распределится. Когда мука расширяется, сахар распределяется неравномерно.
  1. +1 за то, что вы озвучили то, что я сказал себе, когда читал рецепт. Единственная причина, по которой я решил готовить сахар и муку вместе, заключалась в том, чтобы, возможно, избавиться от привкуса муки.
Вы уже ответили на этот вопрос