Регистрация Войти
Вопрос

Отдельный зернистый ганаш (Dark and Stormies из книги Grewelings)

Я попробовала приготовить «Дарк энд Стормис» по рецепту из книги Грюлинга (Шоколад и кондитерские изделия). В основе — ганаш из белого шоколада с добавлением ванили, имбиря и рома. Оба раза, когда я его готовила, ганаш получался зернистым или почти пористым.



У меня никогда не возникало проблем с ганашем (хотя я знаю, что это очень распространённая проблема). Я также никогда не использовала технику Грюлинга для приготовления ганаша. У неё есть два основных отличия:




  1. Перед использованием для приготовления ганаша шоколад необходимо темперировать.

  2. Шоколад растапливают при температуре 86 °F (для белого шоколада) перед добавлением сливок.



Обычно я использую измельчённый нерастаявший шоколад и заливаю его горячими сливками. Но мне захотелось попробовать метод Гевелинга.



Попытка 1:



Я знаю, что шоколад был перегрет (вероятно, до 130–140 градусов) во время темперирования, но на нём не было никаких признаков подгорания.



предварительный кадр
попытка 1



Попытка 2:



На этот раз шоколад хранился при правильной температуре. Кроме того, я чуть меньше перемешивал ганаш. Результат, кажется, стал лучше, но ганаш всё равно расслаивается.



попытка 2



Спасибо!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/10011/separated-grainy-ganache-dark-and-stormies-from-grewelingss-book
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я довольно часто использую этот метод для приготовления ганаша. У меня тоже есть книга, о которой вы упомянули, и я готовила ганаш из тёмного шоколада и ганаш из белого шоколада. Температура как шоколада, так и сливок должна быть идеальной, иначе всё пойдёт наперекосяк. Особенно при работе с белым шоколадом, который быстро тает.



    Другая проблема может быть связана с самим белым шоколадом. Он портится быстрее, чем другие виды, и становится очень рассыпчатым. Он плохо плавится, не говоря уже о том, чтобы смешиваться со сливками. Кроме того, на белом шоколаде сложнее заметить сахарную плёнку. Сахарная плёнка делает шоколад зернистым.



    Что касается разделения, то при неправильном соотношении жиров эмульсия расслоится и будет выглядеть жирной. Вы можете подогреть её, медленно взбивая с небольшим количеством цельного молока или сливок, что поможет исправить ситуацию.

  1. Я не знаю подробностей этого конкретного рецепта, так что прошу прощения, если мои предположения покажутся вам необоснованными, но вот несколько моментов, которые могли пойти не так:




    • Зернистость шоколада обычно свидетельствует о его расслоении. Белый шоколад всё ещё содержит какао-масло и может расслоиться. Поэтому важно следить за тем, чтобы к тающему шоколаду не попадала жидкость, и не допускать слишком высокой температуры.


    • 130–140 °F — это определенно слишком высокая температура. Белый шоколад обычно подгорает или застывает при температуре выше 110 °F. Вы упомянули, что во второй раз использовали правильную температуру, но все же стоит отметить: будьте очень осторожны с температурой, не используйте прямой нагрев, лучше используйте пароварку или миску из нержавеющей стали, установленную над кастрюлей с кипящей водой, и часто помешивайте, чтобы поддерживать равномерную температуру.


    • Не добавляйте горячие сливки в шоколад. Странно, что почти в каждом рецепте это предлагается сделать; из-за воды растопленный шоколад может свернуться, точка. Единственный способ избежать этого — использовать очень большое количество жидкости для очень маленького количества шоколада, поэтому вам нужно поступить по-другому; добавляйте шоколад в сливки понемногу за раз. Это особенно важно при работе с темперированным шоколадом, потому что вы, по сути, повышаете температуру плавления!


    • Также следите за тем, чтобы в шоколад не попала вода, пока он плавится. Используйте сухую посуду и следите за тем, чтобы над шоколадом не образовывался конденсат (если у вас нет пароварки, используйте большую миску над маленькой кастрюлей).


    • Наконец, как отметил Джо, убедитесь, что вы используете правильный вид белого шоколада. Я никогда не видел белый шоколад для выпечки, поэтому, когда мне нужно растопить белый шоколад, я обычно использую шоколадную крошку. Если ваш шоколад не подгорел при температуре 54 °C, возможно, вы использовали шоколад для глазирования.




    Соблюдайте все эти меры предосторожности, и у вас получится очень однородная смесь. Я делала так с ганашами и даже с пенками, и это никогда не было проблемой, если следить за температурой и влажностью.
  1. Я тоже. Думаю, я попробую приготовить ганаш по этому рецепту, используя свой обычный способ, и посмотрю, что получится. Я использую белый шоколад Callebuat. Я не буду трогать эту «конфетную глазурь». Я не использую много белого шоколада, так что тому, что я использую, наверное, уже почти год, но он был запечатан и хранился в сухом прохладном месте, так что с ним всё должно быть в порядке.
  1. Я всегда измельчала (или тёрла) шоколад и заливала его горячими сливками (и никогда не пробовала белый шоколад) ... но я решила спросить: вы используете «шоколад для покрытия», а не «белый шоколад» ... у шоколада для покрытия другая температура плавления и есть добавки, которые могут вызвать побочные реакции, подобные тем, что вы наблюдаете.
  1. Я не согласен с тем, что если вылить горячие сливки на измельчённый шоколад, он обязательно свернётся. Я готовлю ганаш только так, и он всегда получается однородным. Хитрость в том, чтобы начать взбивать эмульсию в центре, влив немного сливок и быстро взбивая самую середину смеси до образования эмульсии, затем влить остальные сливки и постепенно расширять концентрические круги, которыми вы взбиваете эмульсию. Этот метод рекомендует сам Гревелинг, и он работает. Это способ правильно распределить жир в воде для получения эмульсии.
  1. Теперь, @Computerish, если вы растопите шоколад с помощью жидкости, то есть польёте горячие сливки на твёрдый шоколад, это будет совсем другая история, и часто всё будет в порядке, если вы будете осторожны, потому что, опять же, у вас не будет возможности разрушить эмульсию. Но если вы польёте жидкостью уже растопленный шоколад, это будет катастрофа. Если шоколад уже растоплен, то вам нужно добавить растопленный шоколад в жидкость, а не наоборот.
  1. Я думал, что объяснил суть, @Computerish, но попробую ещё раз. Шоколад — это эмульсия, и добавление небольшого количества жидкости нарушит эту эмульсию и приведёт к расслоению. Очень большое количество жидкости не даст такого эффекта, потому что тогда в игру вступит растворимость. Если вылить воду (которой в основном состоят сливки) в растопленный шоколад, это почти наверняка приведёт к расслоению, потому что вы не можете контролировать, сколько жидкости контактирует с той или иной частью шоколада. Сделайте наоборот, и проблема исчезнет.
  1. Я очень осторожно отношусь к воде в шоколаде. Я использую пароварку и слабый огонь, слежу за тем, чтобы все поверхности были сухими, использую силиконовую лопатку (деревянные впитывают влагу) и делаю всё возможное, чтобы на кухне была как можно более низкая влажность. Я использую белый шоколад Callebaut от Chocosphere. Мне интересно узнать о вашем третьем пункте. Я читал о методах многих профессионалов в области шоколада, и все они так или иначе связаны с заливкой шоколада сливками. На каком основании вы добавляете шоколад в сливки?
Вы уже ответили на этот вопрос