Леденцы застывают слишком быстро

Вероятно, слишком много глюкозы или неподходящая температура

Используйте соотношение сахара и глюкозы 5:1. В зависимости от того, из чего и где был произведён ваш сахар

Вы можете использовать больше винного камня (битартрата калия) и даже меньше глюкозы, но существует тонкий баланс между слишком большим количеством винного камня и сахара, который не будет «работать». Примерно одна чайная ложка винного камня без горки на 1 кг сахара в соотношении 5:1

Добавьте краситель при температуре около 140 °C, а после снятия с огня добавьте винный камень

Некоторые виды сахара можно нагревать до 148 °C, некоторые — до 160 °C, в зависимости от источника сахара

Экспериментируйте с разными пропорциями и температурами для одного вида сахара

Вам понадобится горячая плита или инфракрасная лампа, чтобы поддерживать температуру сахара во время вытягивания и других операций

Как правило, с ним нужно работать, пока он ещё очень горячий. Поэтому используются щипцы для ирисок и другие подобные приспособления. Возможно, вам понадобятся силиконовые/термостойкие перчатки, если вы хотите работать вручную, ведь «смазанные руки» — это традиция.

Я видел примеры, когда смесь останавливали, давали ей остыть в течение пары минут, а затем слегка нагревали, чтобы она снова стала податливой. Однако скорость, безусловно, имеет решающее значение.

Посмотрите несколько видео о том, как вытягивать сахар. Даже если это не совсем та манипуляция, которую вы имели в виду, она покажет вам, как обращаться с твёрдым сахаром.

В общем, похоже, что без асбестовых перчаток не обойтись!

http://www.wonderhowto.com/how-to-pull-sugar-for-making-sugar-art-151725/

http://www.youtube.com/watch?v=n6WRd7JZFdQ (предупреждаем, есть ненормативная лексика, очень горячо!)