Заварное тесто (шоколадные эклеры) не поднимается

да, я согласна, вода и сливочное масло должны кипеть, затем добавьте муку и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем подождите, пока тесто не начнёт отставать от стенок кастрюли, и только после этого снимайте с огня. Добавляйте яйца по одному, быстро взбивая деревянной ложкой после каждого яйца. Оставьте тесто в кастрюле и с помощью ложки выложите смесь на смазанный маслом противень. Заварные пирожные выпекаются в течение 20–30 минут, они должны подняться и стать лёгкими. После остывания наполните их взбитыми сливками и шоколадной глазурью — просто божественно!!!

Круллеры — это жареное заварное тесто. Если его запечь, а не жарить, из него можно приготовить эклеры и профитроли с кремом. Пышная попка при любом способе приготовления получается благодаря правильному балансу между консистенцией теста и образованием пара.

Особенность заварных пирожных в том, что их готовят дважды: один раз при замешивании теста, а второй — при жарке или выпекании.

Рецепты теста немного отличаются друг от друга, но в основном в них используются равные части воды и яиц, а также в два раза меньше сливочного масла и муки (по весу). В некоторых рецептах используется смесь воды и молока (я предпочитаю такой вариант). Конечно, могут присутствовать и другие ингредиенты в небольших количествах — соль, сахар, специи, — но основными ингредиентами являются жидкость, сливочное масло, мука и яйцо.

Сложно диагностировать проблему, не зная вашего рецепта или техники приготовления, но я постараюсь дать несколько советов. После того как вы доведете воду с маслом до кипения (на слабом огне), добавьте муку и постоянно помешивайте. Готовность пасты определяется не по времени, а визуально: снимите пасту с огня, когда она начнет отставать от стенок кастрюли. В процессе приготовления наступает момент равновесия, когда мука впитывает достаточное количество воды, а часть воды испаряется в виде пара. Когда это равновесие достигнуто, паста в кастрюле заметно отдаляется от стенок, как будто её отталкивает какая-то странная сила.

Далее в некоторых рецептах предлагается переложить горячую пасту в стационарный миксер. Я всегда взбиваю яйца вручную (так мне проще оценить консистенцию готового теста). Добавляйте яйца по одному, постоянно помешивая, чтобы они полностью смешались с пастой. Я предпочитаю сначала взбить все яйца в отдельной миске, а затем медленно влить их в пасту, энергично перемешивая.

Что касается плотных круассанов, я бы предположил, что произошло одно из трёх: либо вы переборщили с мукой, либо недостаточно долго готовили пасту из воды, сливочного масла и муки, либо добавили недостаточно яиц, чтобы тесто было однородным и легко выдавливалось из кондитерского мешка. Тесто не должно стекать с ложки, но оно должно быть достаточно текучим, чтобы его было легко выдавливать из кондитерского мешка. Если тесто недостаточно жидкое, оно не сможет расшириться под воздействием пара внутри и создать желаемую пузырчатость.

Мои рекомендации: используйте хлебную муку, если вы раньше этого не делали (подойдёт и мука общего назначения, но я предпочитаю хлебную муку), подумайте о том, чтобы заменить половину жидкости молоком (это необязательно — просто ещё одно моё личное предубеждение), а также взвесьте муку, если раньше вы отмеряли её объёмным способом. Помните, что вам нужно смешать равные части жидкости и яиц, а также половину количества сливочного масла и муки (по весу). Например, 8 унций воды (1 стакан), 4 унции сливочного масла (8 столовых ложек), 4 унции муки (если в рецепте указан стакан, то мои стаканы с мукой всегда весят больше 4 унций) и 4–5 яиц (примерно 8 унций).

И наконец, продолжайте добавлять яйца, пока тесто не приобретёт нужную консистенцию, даже если вам придётся добавить больше яиц, чем указано в рецепте. Если у вас нет весов для взвешивания муки, используйте мерный стакан, но имейте в виду, что вам может понадобиться добавить в тесто ещё одно яйцо, чтобы оно стало однородным и текучим. Если вы добавите ещё одно яйцо, помните, что одного яйца может быть слишком много. Взбейте целое яйцо, прежде чем добавлять его в тесто, чтобы можно было постепенно вмешивать его и добиться консистенции, при которой тесто будет легко выдавливать.

Я только что наткнулся на ваш вопрос о шоколадных эклерах. Секрет в том, что вода и сливочное масло должны быстро закипеть, когда вы добавляете муку. Я знаю это, потому что у меня тоже были неудачи, но теперь я профессионал.

На самом деле я не готовила эклеры уже несколько лет, так что, возможно, я что-то забыла, но вот моя первая реакция на этот рецепт:

• «Обычная мука» (под которой, как я полагаю, подразумевается универсальная мука) не подходит для заварного теста. Вам следует использовать хлебную муку (она же «сильная мука»), так как для заварного теста нужен дополнительный глютен. Вероятно, это самая важная причина, по которой ваше заварное тесто получилось не таким, как нужно.




• Соотношение жира и воды нарушено. Вам нужно соотношение воды и жира 2:1. Используйте 50 г сливочного масла или кулинарного жира на каждые 100 мл воды. Для справки: если вы собираетесь изменить соотношение, то вам также нужно использовать примерно 2,4 яйца на 100 мл воды. Рецепт, упомянутый в вопросе, близок к правильному, но немного не дотягивает, поэтому будьте осторожны при увеличении количества ингредиентов.




• Соотношение муки и воды явно неправильное как в опубликованном рецепте, так и в рецепте из кулинарной книги, и вам ни в коем случае не следует использовать объёмные меры для муки в таком деликатном рецепте выпечки. Вам нужно отмерить 75 г муки на 100 мл воды. На стакан воды приходится около 175 г пшеничной муки. Даже не пытайтесь рассчитать объём, взвесьте. Это очень важно: если вы не добавите достаточное количество муки, заварное тесто не застынет полностью!




• «Щепотка» соли, скорее всего, подойдёт для такого небольшого количества, но если вы решите увеличить объём, то вам нужно будет соблюдать точность: используйте 2 % соли (2 г на 100 мл воды).




• В рецепте правильно указано, что нельзя допускать испарения воды, а также что нужно готовить и помешивать ру до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок и не будет образовывать шарики при встряхивании. На дне сковороды должна образоваться белая плёнка.




• В рецепте не упоминается то, что крайне важно: перед добавлением яиц нужно подождать, пока ру остынет. Цельное яйцо сворачивается при температуре 65 °C (149 °F), поэтому крайне важно, чтобы ру было холоднее, иначе у вас получится яичница-болтунья.




• Убедитесь, что вы полностью перемешали яйца. При необходимости соскребите смесь со стенок миски. И не пытайтесь сэкономить время, добавляя все яйца сразу. Их нужно добавлять по одному, иначе у вас получатся комочки. Если вы пропустите этот шаг, тесто, скорее всего, поднимется, но комочки вам не нужны, поверьте мне.




• Когда вы закончите, у вас должна получиться паста, по консистенции напоминающая безе, но более плотная. То есть она держит форму даже под действием силы тяжести, но при этом достаточно мягкая, чтобы её можно было распределить. Я проверяю пальцем. Если она слишком густая, можно добавить молока, чтобы сделать её мягче, но если она недостаточно густая, значит, вы не добились желатинизации муки и паста испорчена. (Так что не добавляйте слишком много молока!)




• Я не согласен с их инструкцией «разогреть духовку, затем снизить температуру до 180 °C». 180 °C — это очень низкая температура для выпечки заварных пирожных, и я не думаю, что 10 минут при «очень высокой» температуре (какой бы она ни была) компенсируют это. Я всегда выпекал заварные пирожные при температуре 200 °C (390 °F) в течение 30 минут.

Вот и всё, что касается рецепта заварного теста. Я даже не буду прикасаться к их рецепту «заварного крема», который даже отдалённо не похож на крем шантильи, который должен быть в эклерах.