Чтобы взбить кокосовые сливки, нужно взять банку кокосовых сливок и оставить её в холодильнике на срок до 48 часов. Чем дольше, тем лучше. Когда достанете банку, будьте осторожны: не трясите её, не переворачивайте и не перемешивайте. Просто откройте банку сверху. Достаньте только сливки, а кокосовую воду оставьте на дне. Если вы используете что-то из этого, то после взбивания крем не будет держать форму и, скорее всего, вообще не взобьётся. Вам понадобится холодная миска и венчик из проволоки. Я ещё не пробовала стабилизаторы. Я знаю об этом только потому, что у моей дочери аллергия на молоко, и после того, как я впервые приготовила этот крем, мой муж подсел на него (кокосовый крем — его любимое лакомство). Если вы купите кокосовые сливки со стабилизаторами, они не сработают, потому что жир не отделится от жидкости, что очень важно.

Я просто пытаюсь выяснить, можно ли заморозить такие взбитые сливки для торта-мороженого. Хотя это и не совсем мороженое. Я где-то читал, что если нужно добавить что-то, чтобы потом вмешать это в крем, то это тоже должно быть холодным, иначе крем осядет.

Я просматривал блог Роуз Леви Беранбаум и наткнулся на очень полезный пост, в котором рассказывается именно о том, что вам нужно сделать:

http://www.realbakingwithrose.com/2011/04/alternatives_to_heavy_cream_ba.html

Вдохновившись невероятно подробным ответом Румчо, который содержал некоторые информативные, хотя и не совсем «пригодные для продажи» результаты, я приступил к собственным экспериментам. Они ещё не завершены, но я буду дополнять этот ответ по мере получения новых данных.

Прежде всего я решила начать свои эксперименты с кокосовыми сливками самими по себе, потому что зачем тратить отличный шоколад на то, что я, скорее всего, в итоге выброшу?

Актерский состав

На моей кухне нет магазина пищевых добавок, но, думаю, у меня достаточно всего необходимого:

Слева направо: кокосовые сливки, кокосовое молоко, порошок из яичного белка, гуаровая камедь, ксантановая камедь, лецитин (жидкий) и порошок из агара.

В наличии есть желатин (не подходит для веганских и кошерных блюд), сахарная пудра (пока без подсластителей) и другие загустители, которые по сути эквивалентны гуаровой камеди (кукурузный крахмал, аррорут, тапиока и т. д.).

Кокосовый Крем

Первый Взгляд

Раньше я использовала кокосовые сливки всего пару раз, в основном для карри, и даже не помнила, что это такое. Судя по другим ответам, многие люди не знакомы с кокосовыми сливками, в отличие от более распространённого кокосового молока. Чтобы купить кокосовые сливки, обычно нужно пойти на азиатский рынок (к счастью, рядом со мной есть T&T).

Как видите, в кокосовых сливках довольно много жира, на удивление мало сахара и почти нет белка. Размышляя о том, какие эмульгаторы здесь можно использовать, я заметил, что производитель уже опередил меня: карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 60 — это хорошо известные добавки с кодом Е. Интересно, помогут ли они мне взбить сливки или создадут ещё больше проблем.

Заглянув внутрь:

Эта штука явно не похожа на взбитые сливки. Она даже не льётся. По сути, это застывшее желе, которое мне приходится выковыривать ложкой, и когда я выливаю содержимое банки в миску, становится ясно, что «молочный» компонент расслоился при хранении:

На заметку: в следующий раз, когда будете готовить карри с этой жижей, сначала перемешайте её.

Будет ли это хлестать?

Короткий ответ: нет.

Я взбивал его несколько минут миксером, но он даже не начал взбиваться. Ни пиков, ни даже пузырьков.

Основываясь на полученных результатах, я решаю не использовать гуаровую камедь. Это кремообразное вещество нужно загустить, для этого нужен воздух.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь, пожалуй, самая неприхотливая в плане подготовки и дозировки добавка, поэтому я решил начать с неё. Я добавляю её порциями по 1/8 чайной ложки:

После добавления первых 1/8 ч. л. смесь начинает густеть, но ещё не становится по-настоящему устойчивой. Ещё 1/8 ч. л., и начинают формироваться мягкие пики. После третьего добавления смесь становится похожей на заварной крем, а при добавлении 1/2 ч. л. ксантановой камеди она становится по-настоящему «мармеладной», напоминая по консистенции растопленный зефир или зефирную пасту. Интересно, но не то, чего я хотел. Оптимальное количество, по-видимому, составляет примерно 1/4 чайной ложки (на полбанки или 200 мл), когда я вижу мягкие пики. После этого всё пошло наперекосяк.

Вердикт: полезная добавка, но сама по себе она недостаточна. На данном этапе я также исключил агар, потому что с ним получится что-то ещё более плотное и желеобразное, чем с ксантановой камедью.

Порошок из Яичного белка

Несмотря на то, что настоящие взбитые сливки состоят в основном из жира и не содержат белка, в тот момент я подумала, что кокосовые сливки просто слишком жирные и что белок из сухого яичного белка — по сути, порошок для безе без сахара — мог бы немного облегчить их.

Я даже не буду утруждать себя публикацией фотографий первых попыток, потому что я продолжала добавлять всё больше и больше порошка и не получала ничего в ответ. Наконец, в отчаянии, я уже была готова вылить его в раковину, но как только в миску попала вода из-под крана, она начала пениться:

Заинтригованный этим, я решил на самом деле следовать инструкциям и полностью растворить порошок яичного белка в воде, чтобы он стал... ну, вроде как настоящим яичным белком.

Здесь у меня образуется гораздо больше пузырьков, так что я мог бы снять немного пены, но, к сожалению, пена — это не то, что мне нужно. Прекрасно зная, что яичные белки и жир плохо сочетаются, я надеялся, что лецитин сработает как эмульгатор липидов и воды.

Мне показалось, что лецитин почти ничего не изменил, разве что цвет стал более жёлтым. Последняя фотография, которую вы видите, была сделана после того, как я (постепенно) снова добавила ксантановую камедь, чтобы проверить, повлияет ли она на результат первого эксперимента с ксантановой камедью. Она действительно не повлияла, и на этом этапе заварной крем был довольно отвратительным на вкус.

Вердикт: ни яичный порошок, ни соевый лецитин не помогают.

Альтернативный Метод

В тот момент у меня оставалась последняя порция кокосовых сливок, и идеи быстро иссякали. Если бы у меня был каррагинан, я бы, наверное, попробовала его использовать, но здесь очень сложно найти эту добавку.

Потом мне пришло в голову, что у меня есть прибор, предназначенный для взбивания пен и гелей, которые не являются кремообразными, — мой iSi Creative Whip. Я немного сомневался, что это сработает, потому что кокосовые сливки уже были очень густыми, а всё, что попадает в миксер, обычно нужно гомогенизировать и процеживать, но — что ж, убедитесь сами:

На данный момент это самый обнадеживающий результат. Я подождал час, чтобы проверить, насколько стабильна система:

Он всё ещё держался. Но не стоит обманываться внешним видом: ксантановая камедь разжижается при сдвиге, поэтому, хотя он и не развалился сразу, его можно было легко превратить в жидкость, если хорошенько его потрясти.

Ещё через 2 часа при комнатной температуре он снова стал похож на блин (фото пока нет). Немного какао-масла могло бы сделать его более стабильным, но это ничто по сравнению с кремом шантильи, который простоял в моём холодильнике почти неделю и до сих пор не испортился.

Вердикт: Взбитые сливки были недостающим звеном; вместе с небольшим количеством ксантановой камеди их достаточно, чтобы взбить эту массу. Хитрость будет заключаться в том, чтобы она оставалась взбитой, и, думаю, мне понадобится что-то более жёсткое, чем ксантановая камедь, — возможно, каррагинан.

Я собираюсь попробовать использовать желатин. Хотя я не могу добавить его в конечный продукт, он примерно выполняет ту же функцию, что и каррагинан. Возможно, немного сахара (или сахарной пудры) поможет стабилизировать смесь немного лучше, но я не хочу добавлять слишком много, потому что кокосовые сливки и так слегка сладковаты.

Надеюсь, что сочетание желатина и ксантановой камеди поможет этому взбитому и «застывшему» крему, после чего я смогу попробовать добавить немного какао-масла (или взбить его отдельно) и смешать всё это с растопленным шоколадом для ганаша. Если желатин сработает, я закажу в интернете каррагинан, потому что знаю, что он будет держаться лучше, чем желатин, из-за более высокой температуры плавления.

Глава 2. Облегчение

Мои эксперименты на прошлой сессии, хоть и были многообещающими, наводили меня на мысль, что кокосовые сливки слишком жирные, слишком густые для этого. В них уже много загустителей и эмульгаторов, поэтому я задался вопросом, не плыву ли я против течения, пытаясь добиться нужной консистенции.

Сегодня я решил начать с кокосового молока, а после того, как недавно прочитал о синергии гуаровой и ксантановой камедей в плане вязкости, решил попробовать их комбинацию. Это был практически бесполезный, но тем не менее познавательный опыт — смотрите иллюстрацию ниже:

Слева направо и сверху вниз они показывают:

1. Простое кокосовое молоко в миске (1 банка или 400 мл);


2. Кокосовое молоко с 1/2 ч. л. гуаровой камеди и 1/8 ч. л. ксантановой камеди, взбитые;


3. Кокосовое молоко с добавлением 1/2 ч. л. гуаровой камеди и 1/8 ч. л. ксантановой камеди, взбитое;


4. Та же смесь, оставленная в миксере на высокой скорости;


5. Та же смесь после попытки выдавить её из пакета.

В большинстве источников, которые я нашёл, предлагается использовать гуар и ксантановую камедь в соотношении 2:1 или 4:1, поэтому я выбрал второй вариант. При использовании «рекомендуемого» количества (#2 выше) смесь начинает густеть, но пики не образуются — как при добавлении кукурузного крахмала. Если увеличить количество в два раза, смесь станет немного слишком густой, но всё равно будет кремообразной и не слишком клейкой, так что я всё равно попробую.

Я также попробовала добавить пакетик стабилизатора для взбитых сливок (в основном это декстроза и небольшое количество других добавок), чтобы проверить, поможет ли это. На самом деле помогло — пики стали немного плотнее, но всё равно не очень хорошо держатся (то, что вы видите на изображении № 5, сделано со стабилизатором).

Вердикт: Это был полный провал, но с одной оговоркой — он наглядно продемонстрировал, что мне не нужны сильно разбавленные «кокосовые сливки», чтобы получить кремовую текстуру. Я мог бы использовать чистое кокосовое молоко (кокосовый экстракт + вода), добавить собственные загустители/эмульгаторы и получить результат, который был бы таким же густым, как сливки.

Последний звонок

Несмотря на все эти неудачи, на данный момент я почти уверен, что понимаю все переменные. Я решаю действовать решительно или уйти.

Я решила использовать кокосовое молоко (а не сливки) и рассуждала следующим образом:

• Без загустителя он получается довольно жидким, поэтому вместо ганаша я буду использовать технику Эрве Тиса Шоколадный шантильи (см. нижнюю часть страницы по ссылке), о которой также упоминалось в предыдущем ответе. Но мне не нужен разбавленный шоколад, мне нужен насыщенный, густой, тающий во рту ганаш!

  
  



• Я уже готовила несколько эспюмов и знаю, что нужное количество желатина загустит кокосовое молоко, придав ему консистенцию мусса. Поэтому я делаю обоснованное предположение, что это и есть то количество желатина, которое мне понадобится для всего ганаша, поскольку в шоколаде уже должно быть достаточно лецитина, чтобы он держал форму.

  
  



• Наконец, зная, что ксантановая камедь является лучшим стабилизатором, чем желатин (несмотря на то, что она плохо подходит для желирования), я решаю использовать очень небольшое количество.

  
  

Вот как всё происходило:

1. Я замачиваю ровно 3,6 г порошкового желатина Knox в новой банке кокосового молока объёмом 400 мл. (Я не стала ничего считать, просто взяла то, что осталось от открытой упаковки). Примечание: кокосовое молоко расслаивается в банке, и его нужно взболтать перед замачиванием желатина.

   
   



2. После того как смесь постояла 5–10 минут, я поставил её на плиту на средний огонь и помешивал, пока желатин не растворился. Примечание: кокосовое молоко сильно брызгается на плите и может подгореть, поэтому мне пришлось убавить огонь до средне-слабого.

   
   



3. Я достаю тёмные бельгийские шоколадные вафли. Ничего особенного, обычные вафли из магазина продуктов длительного хранения, но они немного лучше, чем шоколад Baker's в супермаркетах. Всего я использовала примерно 400 г.

   
   



4. Я добавляю чуть меньше 1/8 ч. л. ксантановой камеди в смесь из кокосового молока и желатина, немного перемешиваю, затем добавляю все хлопья и даю им растаять (постоянно помешивая). Примечание: кокосовое молоко было не таким уж горячим, поэтому его пришлось несколько раз возвращать на плиту, чтобы всё растаяло.

   
   



5. Я переливаю смесь в миску, которую ставлю в ванну с ледяной водой, и начинаю постоянно взбивать её ручным миксером (на средней скорости, хотя я не думаю, что это имеет большое значение). На первом изображении показано, как выглядит смесь, пока она ещё горячая.

   
   



6. На последнем изображении выше показано, как он выглядит после небольшого остывания (но всё ещё тёплый) и, опять же, после постоянного взбивания.

   
   

Можете ли вы угадать, что произойдёт дальше?

Вот как это выглядит, когда наконец становится холодно (температура опускается ниже точки плавления желатина):

Может быть? Думаю, да! Давайте попробуем передать это по конвейеру:

Возьми это, гравитация!

Уверяю вас, это не обман зрения — никаких фокусов с камерой, я не замораживал смесь и не делал с ней ничего другого между двумя последними фотографиями. Полностью безмолочный рецепт, в котором используются только кокосовое молоко, желатин и немного ксантановой камеди.

На самом деле он может быть немного слишком жёстким. Его было сложно (но не невозможно) отсадить. В следующий раз я, вероятно, немного уменьшу количество желатина — на 10–20 % — и достану его из ледяной воды до того, как он остынет. При комнатной температуре он по консистенции напоминает мягкую глазурь для торта — именно такую, какую ожидаешь от ганаша.

Что касается вкуса, я бы описал его так: О боже, кто-нибудь, заставьте меня перестать есть это, пока мой желудок не взорвался. Не буду врать — это так вкусно. По вкусу оно напоминает помадку, хотя я не могу объяснить, откуда это взялось.

Разные Советы

• Я рекомендую использовать силиконовую лопатку и кондитерский мешок, иначе вам будет сложно убрать остатки крема. Хотя во рту вы этого не почувствуете, в миске/кондитерском мешке крем немного более липкий/пастообразный, чем его молочный аналог.

  
  



• Моя версия всё же оказалась немного твёрдой при комнатной температуре. Однако смесь размягчается и плавится при нагревании, поэтому, если вы наложили её в кондитерский мешок и не можете выдавить, попробуйте прогреть сам мешок горячей водой. У меня это сработало.

  
  

Заключительные мысли

Я бы хотел протестировать это с каррагинаном, чтобы убедиться, что это можно сделать полностью веганским способом (или с использованием паровеганских ингредиентов). У меня пока нет каррагинана. Несомненно, ему будет не хватать того эффекта таяния во рту, который даёт желатин, но, если не считать температуры плавления, эти два вещества ведут себя примерно одинаково, поэтому я уверен, что проблем не возникнет.

Кстати: через полтора часа после того, как я закончила взбивать этот крем, тарелка, которую я сфотографировала, со спиралью из ганаша, стоит передо мной и всё ещё не упала. Крем на 100 % стабилен при комнатной температуре.

Теперь нужно доесть взбитые сливки.

Обновление Каррагинана

На прошлой неделе я наконец-то решилась попробовать это с каррагинаном. Я использовал 0,75%-ный раствор йоты (не рекомендовал бы для этого каппу, она слишком сильно схватывается).

Результаты были похожи на желатиновые, хотя и не совсем такие же. Он действительно работал как стабилизатор, но из-за свойства разжижаться при сдвиге его было немного сложно выдавливать. Часто случалось так, что он начинал застывать внутри пакета, и мне приходилось нагревать его и/или надавливать, чтобы выдавить первую порцию, а сразу после этого вся смесь становилась жидкой, и мне приходилось ждать, пока она снова затвердеет.

Суть в том, что каррагинан функционален, но работать с ним в данном случае довольно сложно, поэтому, если вы можете использовать желатин, лучше остановиться на нём.

Дополнение - Рецепт

На случай, если кому-то захочется попробовать сделать это самостоятельно и распечатать результат, вот сокращённая версия:

1. Замочите 0,7–1,0 % порошкового желатина в холодном кокосовом молоке (я использовала 0,9 %).


2. Подогрейте кокосовое молоко, чтобы оно растворилось.


3. Добавьте 0,1 % ксантановой камеди (0,4 г или 1/8 чайной ложки на каждые 400 мл).


4. Снимите с огня и добавьте тёмный или горьковато-сладкий шоколад (примерно 1:1 или 400 г на банку кокосового молока объёмом 400 мл), чтобы он растаял.


5. Поставьте миску из нержавеющей стали в ванну с ледяной водой и влейте в неё горячую смесь.


6. Взбивайте миксером (или насадкой для взбивания погружного блендера) до остывания.

Аннотация: Ганаш — это очень вкусно, но не все едят молочные продукты. Мы решили выяснить, можно ли использовать кокосовое молоко для приготовления немолочного ганаша. Мы провели серию экспериментов. Ответ таков: при использовании некоторых креативных приёмов это возможно, но результат будет далёк от оригинала.

Введение. Кто-то задал вопрос на Seasoned Advice о ганаше на основе кокоса, и нам стало любопытно.

Предыстория. Мы любим ганаш даже больше, чем чистый шоколад, и часто готовим его сами, поэтому считаем, что у нас есть все необходимые условия для создания и оценки рецепта ганаша на основе кокоса. Наш любимый рецепт ганаша 1 (который мы взяли за основу) таков: 100 г шоколада с содержанием какао 72 % (только какао, сахар и какао-масло, без растительных жиров и эмульгаторов); 100 г сливок жирностью не менее 30 % (не ультрапастеризованных), 25 г сливочного масла.

Способ приготовления. Мы приготовили базовую смесь следующим образом: 25 г кокосового молока нагрели до кипения. Сняли с огня. Добавили 25 г шоколада (72%) и 6 г какао-масла. Дали всему раствориться. Через 5 минут смесь взбили ручным миксером на средней скорости. Это была версия 0. Она была разделена на две части. Из каждой партии были приготовлены разные варианты путём постепенного добавления гуаровой камеди (на кончике ножа), яичного желтка (1 вместо лецитина) и сахара (8 г на партию). Каждый вариант взбивался не менее 3 минут. Готовые варианты (1c и 2b) были убраны в холодильник на 30 минут, затем их достали и снова взбили. Поскольку после холодного взбивания не произошло никаких заметных изменений, мы не рассматриваем их как отдельные варианты. Для сравнения мы также приготовили небольшую порцию молочного ганаша.

Результаты. Они приведены в таблице 1. Цифры в столбцах с ингредиентами обозначают порядок добавления ингредиентов в смеси.
Таблица 1. Результаты эксперимента.

Окончательная консистенция версии 1c показана на рисунке 1. Обратите внимание, что пики не стекают и чашу можно повернуть на 180°, ничего не выпадет. Кусочек шоколада был добавлен для сравнения цвета.

На рисунке 2 показана увеличенная область с синей рамкой на рисунке 1.

Обсуждение. Можно приготовить начинку для профитролей на основе ганаша из кокосового молока, но она будет не совсем такой, как настоящая. Кроме того, она больше похожа на невзбитый ганаш, чем на взбитый.

Базовый рецепт ганаша можно приготовить с использованием кокосового молока вместо сливок и какао-масла вместо сливочного масла. Однако вкус у него более жирный, чем у настоящего ганаша, и он более жидкий. В отличие от молочного ганаша, взбивание не приводит к образованию пузырьков.

Мы считаем, что полный отказ от какао-масла несколько уменьшит проблему жирности, но мы ещё не тестировали эту идею.

Загуститель и/или эмульгатор могут улучшить текстуру ганаша. Несмотря на то, что яичный желток улучшает аэрацию, он не является хорошим выбором, так как делает ганаш вязким. Гуаровая камедь — более подходящее решение.

Добавление сахара портит шоколадный вкус. Если вы не хотите, чтобы было горько, используйте более сладкий шоколад (50 %). К добавлению сахара стоит прибегать только заядлым любителям сладкого или американцам. В этом случае его нужно добавить до гуара (мы бы посоветовали растворить его в кокосовом молоке перед кипячением), чтобы не нарушить текстуру конечного продукта.

Угрозы достоверности. Во-первых, тестировал один человек (почти королевская особа). Во-вторых, этот человек уже был настроен в пользу молочных продуктов в целом и ганаша на молочной основе в частности. В-третьих, многие интересные сочетания (в том числе ксантановая камедь и кукурузный крахмал) не удалось протестировать из-за нехватки ресурсов.

Заключение и перспективы. Эксперимент нас очень вдохновил. К тому же было очень вкусно. Но мы хотели бы предупредить: этот эксперимент опасен. На этапе подготовки мы обнаружили у себя склонность к жареному во фритюре кокосу в кокосовом жире, о которой мы предпочли бы не знать. Тем не менее мы с нетерпением ждём возможности предоставить результаты для предварительного ознакомления коллеге, который любит шоколад и не переносит лактозу.

Ссылки: 1 Моя собственная кулинарная книга

Меня вдохновил рецепт шоколадного шантильи от Эрве Тиса с использованием кокосового молока.

Вот фото конечного результата. На вид и на вкус это именно то, что я представляю себе под взбитым ганашем.

Мне пришлось внести некоторые изменения в оригинальный рецепт. Вот подробности:

• 60 г полусладкого (70%) шоколада


• 100 мл кокосового молока


• 2 ст. л. кокосовых сливочных сливок


• Одна миска с ледяной водой (достаточно большая, чтобы в неё можно было опустить сотейник)

Растопите шоколад в небольшой кастрюле вместе с кокосовым молоком на среднем огне, постоянно помешивая. Как только шоколад растопится, поставьте кастрюлю в ледяную воду и взбивайте, пока смесь не начнёт густеть. Добавьте кокосовое масло и ещё немного взбейте.

Я немного не уверен в терминологии. Я предполагаю, что густая белая часть в верхней части банки с кокосовым молоком — это сливки (то, что на следующем изображении).

Обновление: в Австралии продукт, который я назвал кокосовым маслом, продаётся в супермаркетах под названием кокосовые сливки. Судя по комментариям Аарона, у этого продукта могут быть и другие названия; возможно, это кокосовое масло, но я не могу это подтвердить.