Почему дозатор для взбитых сливок иногда выдаёт «рваные» сливки?

Четыре вещи:

(1) Вы явно перевзбили сливки. Пожалуйста, прочтите инструкцию — она протестирована в лаборатории iSi, чтобы обеспечить наилучший результат. И в ней указано правильное количество коктейлей в зависимости от жирности сливок. Вы описываете то, что мы называем «взбитыми» сливками.

(2) Держите насадку для взбивания вверх дном. Это значит, что на рычаге должен лежать мизинец, а не указательный палец. Такое положение очень важно, потому что при подаче газа он должен находиться позади сливок. Это обеспечит подачу газа под действием силы тяжести через сливки, что уменьшит разбрызгивание и обеспечит полную подачу сливок.

(3) Убедитесь, что вы используете фирменные зарядные устройства iSi. Не все зарядные устройства одинаковы, и хотя менее дорогие зарядные устройства подходят для механизма зарядки, они могут повредить штифт вашей взбивалки iSi и привести к аннулированию гарантии. Нефирменные зарядные устройства обеспечивают непостоянную подачу газа и содержат большое количество производственных масел, которые попадают в пищу. Это может изменить результат приготовления по рецепту.

(4) Тщательно отмерьте ингредиенты и не наполняйте контейнер до краёв. Свободное пространство очень важно для наилучшего смешивания сливок с газом N2O. На контейнере есть линия заполнения. Убедитесь, что количество жидких и твёрдых ингредиентов не превышает этот уровень (10 частей сахара и сливок).

Хотя важно правильно настроить дозатор для взбитых сливок, ещё важнее дать жидкости время, чтобы закись азота растворилась в жирных компонентах. Если жидкость не успеет раствориться, она будет выдавливаться из дозатора, но не будет равномерно расширяться при выходе из него.

Когда я впервые приобрёл iSi, результаты были крайне нестабильными, в том числе и те, которые вы описываете. Я не уверен, просто взбиваете ли вы сливки или другие препараты на основе сливок, но чаще всего это происходит из-за того, что жидкость, которую вы используете, не совсем, э-э, жидкая. Любые твёрдые частицы почти наверняка вызовут разбрызгивание, поэтому рекомендуется процеживать всё через мелкое сито.

Вот что я узнал о миксерах iSi, чтобы избежать таких противоречивых результатов:

• Не обращайте внимания на всё, что написано в инструкции о том, как его заряжать. Это что-то среднее между введением в заблуждение и полной бессмыслицей. На самом деле я делаю вот что:

  
  
  
  
  

  1. Прикрутите зарядное устройство, как описано.

  
  

  2. Встряхните его энергично, как шейкер для коктейлей.

  
  

  3. Дайте ему немного постоять, затем снова встряхните. Повторите встряхивание 4–5 раз.

  
  

  4. Наконец, отсоедините зарядное устройство и закрутите крышку обратно.

  
  
  
  
  

  В инструкции полно зловещих предупреждений о том, что вы не сможете правильно выдавить крем, если будете слишком сильно его встряхивать, потому что насадка забьётся или что-то в этом роде. Такого никогда не случалось. Гораздо вероятнее то, что крем на самом деле не взбивается полностью или в нём есть большие воздушные пузырьки. Не перегибайте палку в этом вопросе; во многих «внешних» рецептах iSi, например в HRC, говорится о том, что нужно часто встряхивать дозатор, пока он охлаждается. Я не уверена, что стала бы делать это со сливками (в отличие от пены на водной основе), но я не могу не подчеркнуть, что не стоит экономить на встряхивании.




• Если после зарядки вам нужно ещё немного охладить устройство, убедитесь, что оно лежит на боку. В инструкции об этом сказано достаточно чётко, и в данном случае она действительно верна.




• Встряхните его ещё раз после того, как охладите, и перед тем, как использовать. Это очень важно и явно не указано в инструкции. Вам не нужно встряхивать его так же сильно, как в первый раз, но со временем часть газа может отделиться.




• Начинайте выдавливать крем очень, очень медленно, пока не увидите, что он выходит, а затем при необходимости увеличивайте давление. Если вы с самого начала будете нажимать на курок изо всех сил, то в итоге просто сбросите давление, и крем не успеет выйти. Каждый раз, когда я нажимал слишком сильно, крем разбрызгивался.




• Наконец, убедитесь, что вы тщательно очищаете все детали между использованиями, в том числе крошечное горизонтальное отверстие в металлической трубке, к которой прикручиваются наконечники (не помню, как оно называется), а также гнездо, в которое вставляется эта деталь. Любые загрязнения, даже самые незначительные, могут привести как минимум к незначительному разбрызгиванию.

Надеюсь, это вам поможет. Если вы сделаете всё это, у вас не должно возникнуть проблем с разбрызгиванием. За последние 7 или 8 раз, когда я использовал свой прибор, у меня ни разу не возникло таких проблем.

Я не думаю, что он мог засориться и его нужно просто почистить, не говоря уже о том, что, возможно, нужно изменить температуру. Если у вас есть ещё один диспенсер, вы всегда можете наполнить оба и использовать их одинаково, чтобы убедиться, что один из них не неисправен.

Меня научили взбивать сливки ручным миксером, и здесь нужно учитывать несколько моментов

Не слишком ли сильно взбиты сливки? Если слишком сильно взбить их ручным миксером, они начнут образовывать неровные пики

Баллон почти пуст? Газовые баллоны часто немного «плюются», когда они перезаряжены или почти пусты.