Регистрация Войти
Вопрос

Вопрос об основах торговли рыбой, её обработке и транспортировке?

Вчера я впервые зашёл в рыбный магазин, и у меня возникло несколько базовых вопросов. Должен ли там пахнуть рыбой? Мне сказали, что там не должно пахнуть рыбой, а если и пахнет, то значит, они не следят за чистотой и свежестью продуктов. Запах должен быть приятным. Я купил фунт махи-махи и фунт морского окуня, оба филе. Мне пришлось очистить махи-махи от чешуи и костей, а морского окуня — от костей. Не то чтобы там было много костей или чешуи, просто похоже, что они поленились и не закончили работу.



Я пытаюсь приготовить больше блюд из рыбы, и у меня ушло почти час на то, чтобы почистить эту рыбу, хотя раньше я с этим не сталкивалась. Но поскольку у меня маленькие дети, я хотела подойти к этому процессу методично. Так что, думаю, это вопрос, состоящий из нескольких частей. Не слишком ли многого я жду от своего продавца рыбы? Может, мне стоило попросить его сделать эту работу, а не надеяться, что она уже сделана? Во-вторых, есть ли хорошая инструкция по разделке и чистке рыбы? Как лучше всего снять кожу? Я разрезал его своим паяльным ножом и плоскогубцами.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/9750/a-question-of-fishmonger-basics-and-fish-processing-and-handling
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Вы говорили с продавцом рыбы о том, как планируете приготовить рыбу? Бывают случаи, когда вам нужна рыба, которая не была полностью очищена от костей. Если продавец знал, что вы собираетесь подавать рыбу детям, то это его вина. Найдите другое место. Что касается запаха, то я ни разу не встречал рыбный магазин без запаха. Важно, чтобы рыба, которую вы покупаете, не имела запаха. Свежая рыба не будет пахнуть «рыбно», даже если в магазине пахнет рыбой.

  1. Обычно после разделки рыбы остаётся несколько костей, поэтому перед приготовлением всегда нужно проверять рыбу. Я использую маленькие плоскогубцы, чтобы вытащить все остатки. Однако чистка не должна занимать больше часа. Оставшуюся чешую можно легко смыть. Если филе должно было быть очищено от костей и чешуи, а в нём осталось много костей и чешуи, это небольшая проблема.



    Сама рыба плохо пахла или это был запах из магазина? В магазине просто пахло «рыбой», или это был запах экологической катастрофы? Если вы не привыкли работать с рыбой, то можете быть чувствительны к запаху. Когда вы принесёте рыбу домой, вы не должны будете чувствовать неприятный запах от филе.



    Если бы на вас это не произвело впечатления, я бы просто попытался найти другое место и посмотреть, понравится ли вам там больше. Неплохо иметь высокие ожидания, и вам стоит найти торговца рыбой, который будет вас устраивать.

  1. Я не знаю, что считается нормальным, потому что в моей жизни было всего два торговца рыбой, но я живу примерно в 30 минутах езды от Филадельфии (это пригород, а не город) и нашёл местного парня, которого я люблю и у которого бываю каждую неделю. Он всегда снимает с рыбы кожу и удаляет кости. На самом деле многие из его самых популярных видов филе часто готовят/разделывают утром, так что мне даже не приходится ждать, пока он это сделает. Купить целую рыбу, конечно, — это совсем другая история. Как бы то ни было, у него дома не пахнет сырой рыбой/океаном, но он также готовит рыбные ужины, так что, возможно, причина в этом.



    Что касается снятия рыбьей кожи, то, на мой взгляд, лучше всего начать с небольшого надреза, затем, убедившись, что рыба лежит кожей вверх, взяться за кожу так, чтобы под действием силы тяжести мясо рыбы как бы повисло. После этого вы сможете легко провести ножом для чистки овощей между кожей и мясом. Это довольно просто, если вы несколько раз увидите, как это делается. Я видел, как это делал Элтон Браун в одном из эпизодов, но не помню, в каком именно. Если я смогу его найти, то вернусь и добавлю это в пост.
  1. Рыба совсем не пахла, просто в магазине что-то было не так. Я точно не привыкла работать с рыбой. Мой ограниченный опыт работы с рыбой ограничивался заморозкой в местном гипермаркете до переезда в прибрежный город.
  1. Я удалил запрос на подтверждение темы. Спасибо за поддержку.
  1. На мой взгляд, это достаточно актуальная тема. Выбор ингредиентов и приготовление.
  1. Одна из проблем современных супермаркетов, где всё расфасовано, заключается в том, что мы забываем, что за прилавком есть кто-то, кто может разделать/удалить кости/сделать что угодно за нас. (и поскольку они делают это постоянно, они справляются намного быстрее). И они могут посоветовать, что будет вкусным в этот день. Большинство людей ищут ингредиент для рецепта, который они уже нашли, не задумываясь о том, доступен ли этот ингредиент, местный ли он, сезонный ли он и т. д.
Вы уже ответили на этот вопрос