Что определяет, будут ли два ингредиента хорошо сочетаться при приготовлении блюда?

Когда дело доходит до сочетания конкретных ингредиентов, принято считать, что ингредиенты, у которых есть общие «вкусовые нотки» в значительном количестве, хорошо сочетаются друг с другом.

На практике всё гораздо сложнее, потому что помимо вкуса у продуктов есть очень специфические и узнаваемые ароматы, которые влияют на восприятие вкуса. Вино в основном кисло-сладкое, но вы же не станете заменять его обычным виноградным соком. Аромат алкоголя ни с чем не спутаешь, и даже в разных винах вы будете ощущать разную степень «фруктовости» или «древесности».

Но давайте начнём с вкусов:

• Шоколад и кофе хорошо сочетаются, потому что у них есть общие характерные горьковатые нотки. Обжарка зёрен также имеет значение: лучше всего сочетается кофе, обжаренный до такой степени, чтобы термически снизить горечь, но при этом не потерять слишком много сладости из-за карамелизации. Это подчёркивает сладость и смягчает горечь и кислотность кофе, приближая его вкус к шоколаду.




• В традиционном бульоне сочетаются мирпуа (лук, морковь, сельдерей) и мясо (точнее, кости), в которых очень много умами. В готовом блюде могут ощущаться нотки горечи или солёности от овощей, но в целом это один мощный удар умами. Многим нравится сочетание арахисового масла и бекона, в котором сочетаются значительные количества умами и соли в обоих продуктах.




• Свекла со сметаной — традиционное (по крайней мере, так мне сказали) польское блюдо, в котором явно чувствуются кислые нотки. Часто добавляют зеленый лук, который обладает легкой остротой, а острота обычно сочетается с кислинкой или горечью (поскольку она возникает из-за серы, которая воспринимается как кислая, горькая, а также «металлическая»).

Как правило, это хорошо работает с базовыми сочетаниями, но ещё одним важным элементом является балансировка всех вкусовых оттенков в блюде.

• На первый взгляд, у арахисового масла и джема мало общего с точки зрения вкуса. Но если соединить их в сэндвиче, то получится арахисовое масло с высоким содержанием умами и соли, джем со сладкими и слегка кислыми нотками, а также хлеб с оттенками горечи и/или кислинки. В совокупности вы получите ярко выраженные нотки всех пяти вкусов, и результат понравится большинству людей.




• «Пять специй» — это обычно смесь корицы (сладкой), бадьяна (слегка сладковатого и горьковатого), фенхеля (слегка сладковатого и довольно пикантного), молотой гвоздики (острой и слегка горьковатой) и сычуаньского перца (солёного и острого с кислым послевкусием). Количество ингредиентов обычно подбирается так, чтобы сбалансировать вкус. Например, фенхель — единственный по-настоящему пикантный ингредиент, поэтому в «Пяти специях» его обычно больше, чем других ингредиентов. В любом случае, эта приправа используется во всей китайской кухне как своего рода «чудо-специя».




• По-настоящему вкусная запечённая курица сначала пропитывается умами, затем маринуется (становится солёной), смазывается маслом (становится сладкой) и запекается, в результате чего происходит реакция Майяра (становится горькой). В блюде не хватает кислинки, поэтому многие повара добавляют несколько ломтиков лимона.

Но, честно говоря, хоть всё это и звучит правдоподобно, на самом деле всё гораздо сложнее. Несмотря на то, что здесь задействована некоторая научная база, пять вкусов немного похожи на четыре стихии или гумора; это почти архаичный подход к изучению химии пищевых продуктов, потому что наши рты и носы способны улавливать гораздо больше.

Если вы хотите узнать, как мало мы на самом деле знаем о вкусах, посмотрите Они отлично сочетаются на сайте Khymos, ссылка на который есть в одном из похожих вопросов. Там вы увидите совершенно бессмысленные сочетания, такие как шоколад и чеснок или мята и горчица, которые на самом деле — при правильном приготовлении, конечно, — дают довольно приятные вкусы/ароматы.

Правда в том, что люди всё ещё собирают данные по этому вопросу, и мы на самом деле не знаем, что именно заставляет некоторые вкусы сочетаться друг с другом. По крайней мере, мы начинаем подходить к этому вопросу с научной точки зрения, проводить эксперименты и документировать результаты, но данных пока недостаточно, чтобы сформировать целостную теорию. Если вам нужны подробные данные о том, какие сочетания вкусов могут «сработать», ознакомьтесь с ответами на мой вопрос о сочетаниях вкусов и другой вопрос о ресурсах для подбора сочетаний, хотя вы, возможно, не получите подробного объяснения почему.

Личные предпочтения! Мой совет: проявляйте творческий подход, не бойтесь и делитесь своим видением — совершайте открытия.

Вкус — это как цвет. Или музыка. Только ещё лучше :) .. Это переживание. В некоторых блюдах используются контрастные вкусы, когда один ингредиент вступает в противоречие с другим. Или же они могут гармонировать друг с другом, создавая симфонию, но при этом одна часть блюда на тарелке будет контрастировать с другими.

Для всего этого могут существовать «общепринятые» методы, но это не математическая наука, как другие дисциплины. Но в отношении человеческого мнения не существует точной науки. Простой пример: продукты, которые ребёнок может считать невкусными, например, из незнакомой ему культуры, могут понравиться ему, когда он вырастет и распробует их.

Мои кулинарные эксперименты в основном заключались в том, чтобы открыть для себя новые способы приготовления, ароматизации и подачи блюд, которые используются в других культурах (я американец).